Revolucionando la pastelería

Pablo Queijo, de 34 años, se crió en una familia dedicada a la hostelería, pero no revoloteaba entre comandas y fuego. Se puso el delantal a los 14 años porque su padre le dijo ‘o estudias o trabajas conmigo’ y él decidió guardar los libros y remangarse las mangas de la camisa.

Se fue con su padre a la cocina de un hotel en El Puerto y aunque, “no me terminaba de convencer”, comenzó a aprender. Aunque no lo sintiera en un primer momento, le corría por las venas.

La Pastelería La Merced era el obrador encargado de llenar las vitrinas en el hotel donde trabajaba Pablo y cosas del destino, necesitaban a alguien joven para entrar en la pastelería. Cuando llegó esta oportunidad el jerezano ya estaba formándose en la Escuela de Hostelería de Jerez y sólo ahí había estado cerca de la elaboración de los postres.

“Comencé muy joven en la pastelería, rascando chapa, limpiando mucho... Haciendo todo lo que hace el que empieza”, recuerda el jerezano. Pablo se enamoró de la pastelería, de cada elaboración, de los tiempos, del tacto de las masas y el olor a yema tostada. Descubrió cómo se crean los pasteles desde cero y precisamente por venir de abajo pone en valor cada paso hasta llegar al plato.

“Yo pasaba de niño por las vitrinas y nunca me paraba a pensar cómo se hacían los pasteles, pero fue verlo desde dentro y despertarme la curiosidad”, reconoce. Dejó de importarle las horas amasando, el reloj desapareció de su muñeca. Se pasaba horas y horas trabajando el hojaldre y no se aburría. Pablo ya era un pastelero.

Casi 4 años después de comenzar en el obrador de La Merced fue a otros para seguir sumando técnicas y conocimientos. Decidió dar el salto al emplatado de la mano de “mi tío Pepón, que era el jefe de cocina del Hotel Jerez”. Durante un tiempo entró en plantilla y se hizo cargo de la pastelería, “con la ayuda de todo el equipo. Poco a poco me fui soltando y me interesé aún más por la pastelería de restaurante”.

Le cautivó la “meticulosidad que hay en el emplatado, la perfección, todo está pesado, todo es exacto... Me atrajo. La cocina que yo veía era más al tanteo, no había tanta precisión, pero la pastelería me encantó”.

Un día le llamó Ángel León, quería hacerle una prueba para la pastelería de Aponiente. Era el mayor salto profesional hasta el momento. El ‘chef del mar’ le mandó a Barcelona para una semana intensa de formación con el reconocido pastelero Oriol Balaguer, “fue increíble, de mañana a la noche, poniendo en marcha técnicas...”.

Durante cinco meses intensos estuvo en Aponiente, se fue luego a Albores y terminó en Lú, Cocina y Alma para la pastelería del restaurante. “Le dimos un giro a la pastelería y comenzamos a trabajar los postres franceses con versiones andaluzas. La verdad es que fue ahí donde comenzaron a conocerme más la gente”, recuerda el jerezano. En enero de 2020 le llamaron de Madrid Fusión para dar una conferencia sobre pastelería internacional. Ahí es nada...

20 años después de que se pusiera el delantal con su padre en un hotel de El Puerto, parece que todos los pasos que ha dado Pablo tenían un motivo, un objetivo que ahora empieza a disfrutar: ser reconocido como un pastelero revolucionario, amante de su tierra y con la destreza de transformar un postre.

Pablo está nominado a Pastelero Revelación en Madrid Fusión, concurso en el que ‘compite’ con otros cinco pasteleros y del que se conocerá el ganador el próximo 31 de mayo, aunque para él, estar ya allí es un premio. “Siento mucha felicidad, ¿cómo voy a estar ahí? Siempre he ido muy humilde, sólo quiero hacer mi trabajo bien”, subraya el jerezano.

En estos momentos Queijo está en Viu Espacio Gastronómico, en Barbate, el proyecto gastronómico de Juan Viu. “Yo le debo mucho a Lú, pero estar ahora aquí es estar en un proyecto desde el inicio para conseguir algo y me picaba el gusanillo. Se está formando un gran equipo”, declara Pablo.

El jerezano siempre recuerda sus raíces, siempre está con los pies en la tierra para sacar al comensal “algo bueno, bonito y elegante. Algo que esté muy rico”.

Con unas ganas infinitas de seguir avanzando –sólo hay que estar cerca para ver cómo le brillan los ojos hablando de su trabajo– Pablo reconoce que “yo en el futuro miro por mi familia, tener mi propio proyecto y darle el día de mañana la oportunidad a mi hijo, si él lo deseara. Ahora todos están súper orgullosos de mí y yo sólo pienso en dar pasos día a día”.