Palo Cortado: El jerez más misterioso

Jerez/Definición

Vino que podríamos encuadrar dentro del grupo de los Olorosos, si bien tiene características propias. Son vinos muy limpios y delicados en nariz, lo que los asemeja a los Amontillados, pero que en boca muestran una gordura y persistencia típica de los Olorosos. Su producción es generalmente muy minoritaria, pues los vinos jóvenes adecuados para su elaboración se dan en general en muy poca proporción y no en todas las cosechas de una determinada viña. La mayor parte del Palo Cortado se vende en el extranjero, más de las tres cuartas partes del total, siendo el Reino Unido, Francia y Estados Unidos los principales destinos.

Origen

Los vinos jóvenes con los que se alimentan las criaderas de Palo Cortado se identifican por los catadores en la llamada ‘segunda clasificación’, al término de esa fase previa a la crianza que se conoce como sobretablas (S/T) y siempre de entre las botas que conforman la añadas inicialmente clasificadas como Finos; o mejor dicho, con vocación de llegar a ser Finos.

Efectivamente, una primera criba de lo que posteriormente serán Palos Cortados se produce en la primera clasificación de los mostos (vinos jóvenes) que se hace una vez concluida la fermentación alcohólica. Ya en el mes de diciembre, cuando el vino se ha clarificado naturalmente ayudado por las bajas temperaturas, puede observarse la aparición de la levadura de flor en la superficie. Lógicamente, esta primera clasificación se hacía antiguamente bota a bota, donde fermentaban los mostos. Hoy en día, en general, la fermentación se produce en grandes depósitos de acero inoxidable, por lo que el catador clasifica lotes de mayores proporciones.

Clasificación

En esta primera clasificación, el catador va separando los vinos que considera adecuados para Fino y que quedan marcados con una raya ( / ), de aquellos otros que por sus características de cuerpo y estructura considera deben clasificarse como ideales para Oloroso, quedando estos marcados o bien con un círculo ( O ) o con dos rayas ( // ). Los primeros se alcoholizarán a 15% vol. para propiciar el envejecimiento con el velo de flor (crianza biológica) y los segundos se alcoholizarán a 17% vol., lo que impedirá el desarrollo de las levaduras que forman el velo de flor, prosiguiendo así su envejecimiento en la bota de forma tradicional.

Los alcoholizados a 15% vol. conforman la sobretabla de Finos de la añada correspondiente y habrán de ser clasificados nuevamente por el catador antes de su trasvase a las correspondientes criaderas. Esa nueva clasificación puede ocurrir en distintos momentos, pero generalmente tiene lugar después de un año, tiempo suficiente para que el vino haya ido mostrando su propia personalidad. Así, puede ocurrir que dicho sobretabla haya evolucionado normalmente y entonces se utilizará para rociar las criaderas más jóvenes del Fino; los vinos de este tipo que desarrollan máxima finura, palidez y carácter punzante se denominarán Palmas. Por su parte, aquellos sobretablas que han desarrollado gordura, han perdido cierto velo de flor pero siguen estando muy limpios, se marcarán con un trazo horizontal sobre la marca previa ( / ) y pasarán a denominarse Palo Cortado. Según su gordura y limpieza los catadores suelen clasificar determinados vinos como Dos, Tres y hasta cuatro Palos Cortados.

Oxidación

Una vez clasificado como Palo Cortado, el vino aún joven –de apenas un año– deberá entonces realcoholizarse desde los 15% vol., que es lo que tenía, hasta 17% vol. A partir de ese momento, ya sin flor, el vino estará expuesto a la acción directa del oxígeno del aire y envejecerá de forma tradicional, como un Oloroso. Primero como añada y posteriormente, una vez transferido por fin a las criaderas de Palo Cortado, por el sistema de criaderas y soleras.

Nota de cata

Se trata de un vino de gran complejidad y rareza, con una delicada y elegante nariz de Amontillado, con el cuerpo y estructura en boca de los Olorosos. Es de color ámbar a caoba oscuro, con recuerdos a frutos secos a la nariz así como a roble envinado; es seco, elegante, complejo y muy persistente. Una verdadera rareza enológica con un equilibrio finura-cuerpo únicos. Los parámetros analíticos son bastante similares a los del Oloroso, aunque se pueden apreciar algunas diferencias. Desde el punto de vista de su composición merece destacarse su carácter glicérico, pues a diferencia de los Amontillados, en los que la influencia de la flor ha determinado un bajo contenido en glicerina, los Palos Cortados –como los Olorosos– muestran una gran riqueza en este componente natural de los vinos, lo que les aporta una gran redondez y untuosidad en el paso de boca.

La rareza del Palo Cortado se refleja de forma clara en su escaso peso en las ventas totales de vino de Jerez. De acuerdo con las estadísticas del Consejo Regulador, en 2013, las ventas de este tipo de vino ascendieron tan sólo a 60.671 litros, lo que supone apenas un 0,15% del total. Eso sí, se registró un incremento del 17,65% respecto de las salidas de Palos Cortados del año precedente.

Consumo

Como todos los grandes vinos, el Palo Cortado debe consumirse en buenas copas y a una temperatura fresca (14º C). Es un vino con gran cuerpo y estructura; sabroso y explosivo al tener un contenido en alcohol por encima de los 18% vol. El maridaje ideal lo encontraremos con platos de sabor intenso, carnes y caza acompañadas de salsas con cierta potencia. En este caso es interesante y muy útil para la armonía del plato el uso del propio vino en la confección del guiso o en las salsas. También van muy bien con los quesos curados y azules.

Como hemos mencionado anteriormente, es una rareza de vino, ciertamente misterioso y especial. Un auténtico vino de meditación.