Palomino y albariza en estado puro

Los vinos de Muchada-Leclapart son fiel reflejo de su origen, la uva palomino y la tierra albariza del Marco de Jerez, que se expresan con naturalidad y pureza cuando la mano del hombre se limita a la mínima intervención. El respeto absoluto por la viña elevado a su máxima expresión toman forma en los vinos parcelarios de Alejandro Muchada y David Léclapart, devotos de la viticultura biodinámica y socios en este proyecto bodeguero que ha echado raíces en Sanlúcar de Barrameda.

"¿Quién dijo que la palomino era una uva neutra?". Alejandro Muchada, el socio de ascendencia gaditana de esta pareja indisoluble de ‘vignerons’, interpela al grupo de gastrónomos reunidos para presentarles las nuevas añadas de Univers, Lumière, Elixir y Étoile, sus monovarietales de palomino, y Vibrations, un 'orange wine' –blanco elaborado como un tinto macerado en sus pieles– también monovarietal de moscatel por tercera añada –antes se elaboraba con un coupage de los dos vidueños–. Las cinco expresiones en las que se manifiesta esa conexión entre el hombre y la tierra, en armonía con el universo.

El propio Muchada responde a su pregunta: pocas variedades de uva del mundo consiguen la persistencia de una uva tan expresiva como la que más –se refiere a la palomino– si se despoja de prácticas enológicas características de los vinos de Jerez, caso de la fortificación o la crianza por el sistema de soleras y criaderas.

El ‘vigneron’, según definen ellos mismos esta palabra francesa que carece de traducción al español, "es un artesano del vino y, sobre todo, de la viña (...), donde pasa al menos el 80% de su tiempo, consciente de que los grandes vinos se hacen en el viñedo", y además, "lo comercializa con su marca, que suele ser su nombre".

El nombre como marca y el cuidado de todo el proceso, con especial dedicación a la viña, como distintivo de una forma de entender y compartir su pasión por el vino, que en el caso de Muchada-Léclapart, enlaza con el respeto a tradiciones como la poda de vara y pulgar, casi extinguida en el Marco de Jerez por la mejor adaptación de la de doble cordón a la mecanización de la vendimia.

En sus 4 hectáreas de viñedo de cepas viejas, las únicas con las que trabajan, repartidas entre el pagos sanluqueños de Miraflores Alto y Bajo, plantados con palomino, y el chipionero de Abulagar, este último de suelo de arena y uva moscatel, la vendimia se hace a mano cuando la uva lo reclama, situación que puede cambiar de un día para otro, por lo que llegada la fecha habitual de la corta, están muy pendientes para elegir el momento exacto después de mucho catar la uva. “El indicador no es el grado, sino que la uva esté en su punto”, desliza.

En el traslado de la cosecha a la bodega, un pequeño casco en el Barrio Alto de Sanlúcar, ponen el mismo esmero que en la viña para que la uva sufra lo menos posible, también en el proceso de molturación lenta y sin despalillado, para el que emplean una prensa horizontal traída de Champagne.

En este mismo casco bodeguero se criaban antaño las manzanillas y jereces de la firma Ruiz Carbajo antes de su traslado a las afueras de Sanlúcar porque daba mucha biodiversidad, poco aconsejable para los vinos de la Denominación de Origen, no así para la nueva ola de blancos secos del Marco, despojados del velo de flor y del sistema de criaderas, apadrinados por jóvenes productores que se agrupan bajo la asociación Territorio Albariza.

Después del trabajo realizado en la viña, la premisa básica es no estropear el producto, para lo que rige el mismo principio de intervención mínima, “que no significa no hacer nada, pero sí hacer las cosas bien: limpieza, limpieza y limpieza, y mantener la temperatura por debajo de 20 grados para propiciar la fermentación espontánea en depósitos champanoise de acero macizo, sin levaduras, sin tocar el vino y sobre sus propias lías, que es como una madre que lo protege”, espeta Muchada.

Las botas se llenan a tocadedo y el vino se embotella sin filtrar, en rama, y como el resto del proceso, sin prisas: once meses de vinificación y seis o siete de crianza en botella antes de salir al mercado en producciones muy limitadas, como corresponde a un producto artesanal.

Los blancos de Muchada y los vinos de Jerez comparten tierra albariza, clima y uva palomino, aunque de selección masal, nada de clones de vivero mucho más productivos como la palomino California, extendida en la Denominación de Origen jerezana, de la que también se diferencian en el uso de botas de roble francés –madera vieja con cuatro años de uso que compran en Burdeos–, no del americano en el que envejecen los vinos jerezanos.

Las cepas viejas favorecen la selección de clones masales, con un rendimiento de entre 5.000 y 6.000 kilos/hectárea, suficiente para garantizar una producción de unas 15.000 botellas al año de las que no piensan moverse, por aquello del carácter artesanal. Cada viña un vino, por aquello de extraer lo mejor del terruño, y se hace en depósito, sin tocar madera, para preservar su frescura. “El resto es paciencia, amor y cariño, no hay más”.

Vinos blancos secos, naturales y puros, vinos parcelarios y biodinámicos que despuntan por su concentración y salinidad, el alma de las tierras albarizas del Marco de Jerez.