La Pedro Ximénez se reivindica como uva autóctona del Marco

Jerez/La palomino fino domina la práctica totalidad del Marco de Jerez, en el que conviven de forma residual las otras dos variedades de uva autorizadas por la Denominación de Origen del jerez y la manzanilla de Sanlúcar: la moscatel, muy localizada en la zona de Chipiona; y la Pedro Ximénez, de la que quedan algunas plantaciones dispersas sin llegar entre todas al centenar de hectáreas. En este último vidueño centró ayer José Luis Zarzana su discurso de ingreso como académico de número en la Real Academia San Dionisio, que versó sobre 'La uva Pedro Ximénez de Jerez. Orígenes, características varietales y posibilidades de vinificación'.

En el Marco de Jerez hay sitio para la Pedro Ximénez, que merece mayor atención del sector, al que Zarzana, en su conclusión, animó a plantar más viñas de esta variedad tras "un largo e injustificado periodo de abandono que provocó un déficit que hubo que suplir de forma imaginativa".

El déficit, claro está, conduce a la paradoja de poder elaborar y comercializar Pedro Ximénez con el sello de la Denominación de Origen, pero sin tener materia prima suficiente. Suerte que Bruselas dio permiso a las bodegas del Marco para abastecerse de uva Pedro Ximénez de Montilla-Moriles para preservar la tipología del vino al que da nombre esta uva blanca.

La Unión Europea consagró así una práctica extendida desde que la palomino fino se extendió como monocultivo en el Marco de Jerez a raíz de la filoxera, relegando a otras variedades autóctonas "más problemáticas", caso de la Pedro Ximénez, y otras como la mantúa o la perruno, que quedaron en desuso por su mayor exposición a enfermedades y su menor capacidad de producción.

En opinión de José Luis Zarzana, "el Marco ha vivido desde 1679, sin embargo, una situación excedentaria de palomino que ha llevado a sucesivos arranques y reconversiones sin que a nadie se le haya ocurrido la sustitución en lo que somos deficitarios".

Pero los tiempos han cambiado y ahora vuelve a imperar la calidad sobre la producción, la diferenciación sobre lo estandarizado, motivo por el que el empresario jerezano apeló al "sentido común y defendiendo con la voz de la experiencia la calidad de todo lo que brota de nuestra tierra albariza" para animar al sector, sus viticultores, organizaciones y consejos reguladores, "a plantar más y más hectáreas de Pedro Ximénez que aportan aún más grandeza a nuestros viñedos".

Zarzana sostiene que en Jerez antiguamente se hacían distintas elaboraciones con la Pedro Ximénez. Aunque no hay datos que lo refrenden, el académico es contundente acerca de la posibilidad de hacer todos los vinos amparados con esta uva blanca.

Esta afirmación se sustenta en el trabajo que desde hace diez años realizan los Zarzana en torno a las vinificaciones de la Pedro Ximénez de Jerez, a la que se dedica en exclusiva la bodega familiar Ximénez Spínola bajo la certificación de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Y como recordó Zarzana en su discurso de ingreso, la recuperación de la variedad autóctona -como el de otras antes mencionadas sobre las que ahora se ha abierto el debate de su posible inclusión entre las uvas autorizadas en la Denominación de Origen- fue posible por su conservación en el banco de viníferas del Rancho de la Merced y del empeño de su ex director, Alberto García de Luján, encargado ayer de la contestación al discurso de ingreso.

El oloroso, que comparte crianza oxidativa con el Pedro Ximénez, estaba cantado, no así la elaboración de un vino tipo fino de crianza biológica, en este caso sin fortificación -lo que impide comercializarlo como jerez- que la firma bodeguera familiar también ha completado con éxito, producto que llamó la atención del sumiller de Aponiente, que lo ha incluido en la carta del afamado restaurante de Ángel León como vino en rama.

En el apartado histórico, los orígenes de la Pedro Ximénez siguen siendo un misterio por la falta de evidencias sobre las distintas hipótesis que existen acerca del particular, entre ellas la ya descartada de su procedencia de la uva riesling alemana, que las investigaciones sobre el ADN de ambas variedades se encargó de desmontar.

La teoría centroeuropea apunta a un militar español de los tercios de Carlos V o un cardenal católico de nombre Pedro Ximénez -Peter Siemens como los posibles introductores de esta uva, si bien investigaciones más recientes la relacionan con la uva de mesa 'gibi', emparentada con la 'alarije' usada en el vino fino de Extremadura.

Si hay constancia de su presencia en la zona por referencias históricas como la de Esteban Boutelou, que 1807 recoge en un libro que se trata de una de las variedades plantadas en Sanlúcar.

La investigación de Zarzana, en colaboración con la universidad de Utrecht, aporta un nuevo dato sobre el posible origen de la uva, que lo relaciona con el comerciante de vinos holandés Pieter Simonz, del que hay constancia que en el siglo XVII comercializó vino de Pedro Ximénez en los países bálticos y en San Petersburgo tras enviar una flota a Sanlúcar y Alicante.

A juicio de Zarzana, "con sus diferencias gramaticales o fonéticas, sería difícil de explicar que la uva se llame igual en todo el mundo si no existió un peter, pieter o pedro Siemens, Simonsz o Ximénez".