Poda de 'vara y pulgar' y ajo de viña en La 1 de TVE

El programa de divulgación 'Ahora o nunca', que emite La 1 de TVE en la franja horaria de primeras horas de la tarde, se ha detenido en la poda de 'vara y pulgar' característica del viñedo del Marco de Jerez, donde también se ha mostrado como se elabora un ajo campero o de viña, el plato típico con el que se alimentaban los viticultores de esta zona.

"El objetivo de la técnica de poda vara y pulgar es controlar el crecimiento de la vid y dirigir su fuerza hacia los brotes más fuertes y saludables", explica Mónica López, presentadora del espacio televisivo antes de dar paso al reportaje grabado en la viña La Zarzuela, propiedad del viticultor y enólogo habilitado José Manuel Bustillo, que recientemente reunió a un grupo de profesionales del sector llegados desde distintos puntos del país para reivindicar la también conocida como poda de Jerez en la 'I Fiesta de la poda vara y pulgar'.

Bustillo recibe a Carmen, la reportera que avanza entre cepas con cierta dificultad para mantener el equilibrio debido al aserpiado, otra técnica propia del viñedo jerezano empleada para retener el máximo de agua de lluvia posible e incluida entre las reivindicaciones del sector sobre la necesidad de un cambio de rumbo de las políticas comunitarias que ponen en riesgo la viabilidad de la actividad agrícola.

En la viña están en plena poda, "de las faenas más importantes del año" y que en la Zarzuela se sigue realizando por el método ancestral de vara y pulgar, que se ha ido perdiendo paulatinamente en el Marco de Jerez por la adaptación del cultivo de la vid al avance de la vendimia mecanizada y por la falta de mano de obra cualificada.

"La cepa tiene dos brazos, la vara, que es la más delgadita y la que va a producir la cosecha de uva del año, y el pulgar, el brazo que se queda descansando para al año siguiente produzca la vara", detalla Bustillo.

La reportera comprueba tijera de poda en mano la laboriosidad de esta técnica, para la que Bustillo recuerda que, "en mi época de joven, los aprendices tardaban dos años en aprender a podar", técnica que en su familia se ha ido heredando de padres a hijos durante varias generaciones.

En la misma viña La Zarzuela, María Panal muestra a los espectadores cómo se elabora el ajo de viña, donde se destaca la importancia del 'majao' y el reposo para que se integren los sabores de este plato típico de la gastronomía jerezana, nacido precisamente en el viñedo como sustento principal de los viticultores y sus familias a base de ajo, tomate, pimiento, aceite y pan.

En la escena final, José Manuel Bustillo, María Panal y compañía recuerdan a la reportera que para repetir degustación del ajo tiene que respetar la tradición de la 'cuchará' y paso atrás cuando Carmen intenta saltarse el turno. En la mesa, aunque no se cita, aparece una jarra de mosto, el vino del año con el que La Zarzuela ganó la última edición del concurso que organiza el Consejo Regulador del vino de Jerez en la categoría de mostos artesanales.