"Hay un jerez para cada hora del día"

Josep Roca no necesita presentación. Su nombre es garantía de éxito en el mundo del vino y la gastronomía, dentro del que el jerez puede sentirse afortunado por contar entre sus devotos con el más grande de los sumilleres españoles, que este jueves ha impartido junto al nuevo presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, una lección magistral sobre los vinos jerezanos con la que, una vez más, sentó cátedra.

La participación de Roca en grandes citas sobre el jerez es ya un clásico, pero no por ello deja de aprenderse en cada aparición del sumiller del Celler de Can Roca, que ha compartido muchos de sus secretos para ser considerado el mejor jefe de sala de España con compañeros de profesión y aficionados, a los que ha seducido con su dominio del universo gastronómico durante el webinar o seminario on line de presentación de la guía sobre los vinos de Jerez para sumilleres, uno de los platos fuertes de la International Sherry Week.

Más que un jerez para cada plato o para cada estación, como se le preguntó durante la sesión, el mediano de los hermanos Roca invitó a los participantes a descubrir que “hay un jerez para cada hora del día”, ya que “son vinos que despiertan sensaciones desde el alba hasta el crepúsculo” aunque, parafraseando a Diego del Morao –Josep también es un gran aficionado al flamenco– “no hay suficientes horas para disfrutar del jerez”.

La sesión se planteó como una cata virtual a través de cuatro jereces –Manzanilla ‘La Guita en Rama’ del Grupo Estévez, Amontillado ‘Don Zoilo’ de Williams & Humbert, Oloroso ‘Alfonso’ de González Byass, y ‘Eva’ Cream de Barbadillo–, que los participantes tuvieron oportunidad de adquirir con antelación a un precio especial en una tienda de vinos on line para disfrutar de la experiencia con los cinco sentidos.

César Saldaña presentaba cada vino con una pequeña introducción sobre su tipología, procedencia, crianza..., dando paso a al invitado de excepción para que se deleitara, copa en mano, en la cata. “Este es un vino que invita al silencio, un pura sangre cargado de yodo que mantiene la sapidez y la contundencia de la crianza biológica, pleno de fuerza, vigor y frescura, pero también del alargamiento y la sensación de concentración en el inicio que luego se expande en el final de boca”, resaltó del Amontillado en uno de los pasajes repletos de elogios que dedicó a cada uno de los vinos catados.

El suelo, la tierra de la que nacen estos vinos, estuvo muy presente en la cata casi a modo de reivindicación del auge que en los últimos años adquieren los pagos de procedencia dentro de una denominación de origen histórica como el jerez, donde conviven dos terroirs, la viña y la bodega, dijo Roca, quien ha constatado la versatilidad de los vinos jerezanos para armonizar con todo tipo de platos y sabores, desde guisos tradicionales a los más exóticos, pasando por supuesto por la cocina del mar, productos umami...

Más allá de maridajes universales como Manzanilla y langostino, Amontillado y jamón ibérico, que también, el sumiller gerundense ha esbozado otras posibilidades gastronómicas vanguardistas como las algas, escabeches ligeros de mar y ceviches con los vinos de crianza biológica (Fino y Manzanilla); los platos con tonos metálicos y productos umami, entre ellos el tomate, además de chiles y moles, para el Amontillado; las setas, guisos otoñales y platos especiados, como los propios de la cocina mallorquina, en compañía del Oloroso; y platos envolventes y con cierta acidez, como bloc de foie, manzana e incluso alcachofas con regaliz, para el Cream. “Cuando hay sabor, ahí tiene que estar el jerez”, deslizó Roca.

A juicio de Saldaña, “en Jerez estamos convencidos de que el vehículo es la gastronomía, precisamente por su capacidad de armonizar con sabores de cualquier latitud del mundo”, idea en la que enfatizó Roca al asegurar que “la gastronomía es una pieza fundamental para los vinos de Jerez, un patrimonio histórico único que ofrece un abanico fascinante para llegar a cualquier plato de cualquier parte del mundo”.

El presidente del Consejo Regulador trufó hábilmente la cata con otras cuestiones sobre el servicio del jerez como la temperatura, más fresca para la Manzanilla y más cálida para los vinos con crianza oxidativa, pero “no siempre hay que tomar los vinos helados, porque sacian, pero pierden belleza y no se aprecian sus pliegues”, dijo Roca; tipo de copa, más próxima a la del champán para crianza biológica y más amplia para la oxidativa, según el invitado, que en relación a la orden de servicio se mostró partidario de jugar con vinos tranquilos y generosos en función de su acidez, aunque “la cocina es la que manda”; y texturas.