Tatuados por el vino de Jerez

Huele que alimenta en el Villamarta. No se trata de una nueva producción teatral, sino de la descripción literal de lo que acontece en las cocinas instaladas sobre el escenario del coliseo jerezano con motivo de la final internacional de Copa Jerez, el concurso en el que los equipos de chef y sumiller de los siete países participantes -Países Bajos (Vigor*), Alemania (Ackermannshof* & Mandarin Oriental Savoy), Dinamarca (Parsley Salon), Reino Unido (Dining SW3), Bélgica (COOK & GTD), Estados Unidos (The Wolf’s Tailor) y, como no, España (Ambivium*)– dan rienda suelta a su imaginación gastronómica para crear el maridaje perfecto con vinos de Jerez.

Cuello de cordero, plátano y tamarindo, con crema de coco, toques sake, col lombarda, chile habanero, lima, pepino persa y cilantro. Parece imposible poder combinar con éxito en un solo plato el batiburrillo de ingredientes en el que se basa una de las propuestas presentadas a concurso.

Otras armonías incorporan rarezas para los no iniciados en la materia como chawanmushi, shiso, girolles o halófitas, junto a otros más comunes en las cartas de restaurantes fuera del circuito de estrellas Michelin como plancton, wasabi, yuzu koji, tamarindo o kumquat, combinadas con otros ingredientes que, en principio pueden chirriar, pero que luego encajan como un guante –absténganse en casa de intentarlo si no tienen unos conocimientos avanzados–, el objetivo último de la inventiva sin límites que rodea a la alta cocina en la que el vino de Jerez ha encajado a las mil maravillas.

El jerez, y en esto han desempeñado un papel decisivo los 20 años de Copa Jerez, se ha abierto hueco como uno de los imprescindibles en las bodegas de los mejores restaurantes del mundo, donde le profesan devoción. Tanta que, según comparte una de las sumilleres de la final, un empleado del restaurante al que representa lleva tatuado el símbolo del palo cortado en su cuerpo.

El fundador y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, miembro del jurado de la última edición de Copa Jerez (2019), confiesa que quedó gratamente sorprendido en aquella ocasión de una propuesta de postre que, entre otros productos que no acierta a recordar, combinaba plátano maduro con Pedro Ximénez. Pese a sus reticencias iniciales, aquella combinación resultó “una armonía brutal”.

Aún sin poder degustar este año los platos, privilegio reservado para los miembros del jurado, Capel considera que las propuestas presentadas en la final “suenan tan bien como huelen”, y es que, en el mundo de los maridajes, “parece que la inventiva no tiene límites y eso es algo sensacional”.

Cada detalle, por nimio que parezca importa. Y por lo visto sobre las tablas del Villamarta, la dupla española del restaurante Ambivium* (Valladolid), formada por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, además de presentación, emplatado, vajilla, cristalería, aromas… y buenas maneras, tiene un relato detrás en torno a la conservación de los alimentos muy bien armado y con muchos guiños a Jerez, que se plasman en el uso del Vinagre de Jerez en dos de sus platos -un escabeche y un adobo–.

El vino de Jerez tiene mucha historia que contar, al igual que los alimentos y las elaboraciones culinarias presentes en la final internacional que hablan de su origen, al que se añaden otros factores como, por citar algunos, sostenibilidad ecológica, trazabilidad o foodpairing, que tratan de llamar la atención del jurado de excepción –Jancis Robinson, crítica de vinos y Master of Wine; Almudena Alberca, enóloga y Master of Wine; Melania Bellesini, sumiller de The Fat Duck*; Pascaline Lepeltier, Mejor sumiller de Francia 2018; y Josep Roca, sumiller copropietario de El Celler de Can Roca***–, al fin y al cabo los encargados de resolver el entuerto de designar al ganador de la competición entre menús que rozan la perfección.

Hay otros premios en juego, el mejor maridaje de entrante, de plato principal y de postre, el mejor sumiller…, pero de seguro que todos los finalistas renunciarían a estos galardones para alzarse con la X Copa Jerez, el mayor reconocimiento al que pueden aspirar los finalistas.

Los equipos se lo han puesto difícil a Unic Hostelería, encargada de montar las cocinas y facilitarles todo el equipamiento para preparar sus elaboraciones. Pero los responsables de la empresa colaboradora del certamen no son los únicos que han sudado la gota gorda para atender las peticiones de los finalistas. Por incomprensible que parezca, los congresistas, en general, pasaron ayer calor de lo lindo en el Villamarta por una avería del aire acondicionado, más si cabe los cocineros y sumilleres que afrontaron el cocinado con cuarentaymuchos grados que pueden alcanzarse fácilmente entre fogones y bajo los focos de iluminación. La sesión entera se desarrolló sin aire y con los miembros del jurado sin parar de abanicarse. Entre las frases más repetidas, los equipos de chefs y sumilleres suplicaban al jurado que no demorara la degustación de sus platos y vinos, servidos a un temperatura concreta para ensalzar su maridaje.

Fuente de inspiración

Los gastrónomos tiran de imaginación para tratar de hacerse a la idea de cómo sabe cada una de las armonías que desfilan por la mesa del jurado, también algunos restauradores locales presentes en el Villamarta que retratan cada plato según salen de las cocinas, quien sabe si para inspirarse en futuras creaciones que incorporar a sus menús.

El concurso ofrece la oportunidad a todos los presentes de dar la vuelta al mundo a través de las cocinas de los países representados, algunas de ellas basadas en mestizajes de culturas muy dispares, como la del equipo británico aunque de clara influencia japonesa, o el americano, que bebe de la cocina italiana y de los mercados nocturnos asiáticos.

Ingredientes, estilos y técnicas que pueden tener un uso más o menos extendido, pero que tienen como denominador común el maridaje con los vinos de Jerez, de los pocos, si no el único, “que llega donde otros no llegan”, ya que capaz de enfrentarse a cualquier plato y salir airoso.

El jurado dará a conocer el resultado de su deliberación este miércoles en la cena de gala en la bodega Los Apóstoles de González Byass. Pero en paralelo a la celebración del concurso, el Villamarta ha acogido en la primera jornada el showroom de bodegas, más de una treintena de firmas inscritas en las denominaciones de origen del marco de Jerez que han ofrecido degustaciones de más de 300 referencias.

Showroom de bodegas del Marco de cara al exterior

Entre los cambios introducidos por la organización, que este año ha concentrado el concurso y la zona expositora de las bodegas en la primera jornada, para dedicar la segunda en exclusiva a las ponencias, catas y talleres de Copa Jerez Forum –dejando así más tiempo libre a los congresistas para participar en las actividades paralelas programadas por las bodegas en el denominado Copa Jerez OFF–.

En el showroom, lleno hasta la bandera y que este año se ha trasladado al exterior del Villamarta bajo una carpa instalada junto a la fachada, estaban presentes los vinos seleccionados por los finalistas para acompañar sus platos y cuyas botellas lucían la bandera de su país de maridaje. Tradición y Gutiérrez Colosía, con tres vinos cada una, han sido las bodegas con más presencia en la final, si bien por tipos manda la Manzanilla, con cinco vinos finalistas, fiel reflejo de la evolución de las ventas de los productos amparados por las denominaciones de origen del marco, que hace tiempo domina el vino sanluqueño.

Los enólogos de los jereces presentes en la final subieron al escenario en un receso de la competición para compartir con los congresistas las características de sus vinos y de las bodegas en las que se crían.

Y así ha transcurrido la primera jornada de las dos que ocupa Copa Jerez Forum & Competition, la gran cita gastronómica en torno a los vinos de Jerez que ha contribuido a ganarse el favor de los grandes profesionales para sentarlo a la mesa.