Tiemar, la cocina jerezana que rompe moldes

El chef jerezano Isidro López ha empezado el año fuerte. Tras unas Navidades muy buenas en su restaurante Tiemar, el cocinero quiere llevar su marca 'Loca', de hamburguesas gourmet, a las casas de los jerezanos con los 'Domingos Noches de Loca'.

"Estrenamos 'Loca' el pasado 19 de noviembre con un evento solidario para los Reyes Magos. Esta nueva marca nos dará un poco de juego con las hamburguesas y con otro tipo de comida que saldrá de una foodtruck. Ya la tenemos pero estamos terminando de perfilar cositas. Así que hemos lanzado mientras los domingos esta marca para pedir comida a domicilio", cuenta López.

En 2017 un joven recién salido de la Escuela decidió cambiar las tapas de un bar de San Joaquín por una carta más rompedora. "Ya son varios años en los que como hormiguitas hemos ido construyendo Tiemar. En los inicios me recuerdo como un chaval que tuvo la suerte de montar su restaurante nada más salir de la escuela, y decidió no tener ni tapas ni hacer ensaladilla, y aquí estamos. Al principio nos costó bastante porque apenas entraba gente, pero poco a poco salió", relata el chef.

Empezó con su madre en la cocina y su novia en la sala. Lejos de vivir unos comienzos de 'coser y cantar', el cocinero remarca que "los comienzos todos son duros, no hubo un boom". Y tan duros. Cuando apostó por su traslado de San Joaquín al centro nadie se esperaba que el mundo se fuera a paralizar por una pandemia sanitaria.

"La obra de esto (restaurante de la calle Rosario) comenzó el 16 de marzo de 2020 y fue para nosotros un palo. En lugar de decir qué bien que empezó la obra ya queda menos para abrir, teníamos mucha incertidumbre porque no se sabía qué podía pasar. Iba con mi padre al banco y parecía que yo estaba contando un chiste: en plena pandemia, con mascarilla y mi proyecto era una cocina abierta, con una barra en la que los comensales iban a comer codo con codo... Al final trabajando hemos llegado", recuerda.

El proyecto de Tiemar en la calle Rosario estaba diseñado, en un principio, para abrir al público dos plantas, aunque en estos momentos la segunda no está aún operativa. "De momento el proyecto está parado. Nos hemos metido en el proyecto de la foodtruck ahora y vamos a aguantarlo un poco más. Está como un pequeño reservado de momento, pero estamos viendo cómo podemos terminar de darle forma", subraya el empresario.

Los muchos programas y series de cocina han ido rediseñando la figura del chef de cara al público. El jerezano reconoce que "el cocinero es ahora como una estrella. Antes tener un amigo cocinero era como tener a tu amigo el pringao y ahora tenerlo es 'qué guay'. Ha cambiado mucho y la televisión ha dado el cambio tanto para bien como para mal. Para bien porque hay mucho más reconocimiento, se valora lo que hay detrás de una cocina, la presión, la constancia... Y para mal porque cualquiera cree que ya sabe cocinar y lo sabe todo".

"Aquí hay estrés, una presión día a día de mantener un negocio para hacer caja y poder pagar. Un restaurante no es fácil para nada, ni para el que lleve 30 años en la hostelería. Ni esa persona lo sabe todo, porque creo que es una profesión en la que nunca se sabe todo, es un mundo muy desconocido", añade López sentado en su restaurante poco antes de dar el servicio de noche.

Así como ha cambiado la visión del chef, también ha dado un gran salto la gastronomía jerezana. El cocinero remarca que "Jerez ha salido del aneto, la ensaladilla y el montadito y va hacia otros niveles y superando otras ciudades más grandes". "Está bien que haya establecimientos para todos los públicos, pero tenemos aquí al lado dos estrellas Michelin, Juanlu (LÚ Cocina y Alma) e Israel (Mantúa) que son dos bicharracos, Tsuro que también está haciendo su concepto personal... Hay muchos sitios que se van levantando haciendo cosas diferentes. Siempre queda lo tradicional como la Venta Esteban, Hermanos Carrasco... Pero se está evolucionando en otras", subraya.

Muchos comparan su estilo con el de Dabiz Muñoz, aunque Isidro reivindica que su cocina es Isidro López. "La gente dice que esto es Streetxo en chico, pero no, aunque Dabiz sea un referente importante. Cocinas abiertas hay muchísimas en el mundo, Dabiz ha conseguido hacer algo importante, pero al final cada uno, a pesar de tener un referente, cocina con su personalidad. Si no fuera así, una parte de los restaurantes sería como El Bulli, otra como la cocina del Can Roca y otra como Mugaritz", declara.

"Aquí está todo inventado, la cosa es hacerla tuya, dar tu toque. Nosotros tenemos el guiso, porque creo que es lo más importante en la cocina, y le damos un toque. Nos llevamos el guiso a Perú, a la India, a Asia, con productos y técnicas, pero lo principal es el guiso. Combino mi pasión, mi hobby y mi trabajo, y a veces no miramos esto como un negocio, cuando hay que pararse para tener en cuenta que hay que sacarlo adelante".

López reconoce que su cocina es muy complicada definirla: "Yo digo que mi cocina es Isidro López, porque cocino lo que quiero y como quiero. Un día te encuentras un guiso que hacía mi abuela o mi madre y al siguiente día a lo mejor el guiso lo he transformado y lo metemos en el wok. Nosotros decimos que es una cocina de producto de la zona pero fusionada con el mundo".