Vinos de Jerez: ayer, hoy y siempre

CUANDO me incorporé a trabajar a Diario de Jerez, en el cambio de milenio, el sector del vino de Jerez respiraba cierta calma tras la tempestad de la expropiación de Rumasa y la posterior reconversión industrial que sucedió a la entrada de España en el mercado común, todo ello en un escenario de caída continuada de ventas y de cambio de manos de bodegas muy sonadas, como la que dio lugar a mediados de los noventa a Allied Domecq, fruto de la compra de las antiguas bodegas Domecq por la multinacional británica Allied Lyons.

Más bien habría que hablar de calma tensa, pues en los años siguientes hubo otras víctimas colaterales de la completa transformación del negocio bodeguero jerezano: el cierre a finales de los noventa de Jerez Industrial, el gigante de las artes gráficas nacido a la sombra de las bodegas de Jerez, y el de la fabrica de botellas, allá por 2009, aunque con su actividad ya bajo mínimos por el paulatino descenso de la demanda para el embotellado de los jereces.

Si ya es tarea harto complicada resumir los últimos 24 años de la historia del jerez, aún lo es más condensar en unas pocas líneas los 40 años en los que este periódico ha sido testigo directo de una etapa con un inicio turbulento, seguida de un periodo de estabilidad y una posterior recuperación a marcha lenta, salpicada de crisis de muy diversa índole.

En el año 84, recién entrado en Bachillerato, aún no se había despertado en mí la vocación periodística y mis conocimientos sobre el vino de Jerez eran bastante escasos, amén de mis contactos esporádicos con este producto único en la Feria y en las reuniones familiares, que se regaban con los jereces y bebidas espirituosas, incluido el Brandy de Jerez, con los que las bodegas obsequiaban a sus trabajadores en fechas señaladas, como la Navidad.

En aquellos años, tenía vagas referencias sobre la actividad bodeguera desarrollada hasta mediados del siglo XX por mi abuelo, Eleuterio Segura, cosechero, almacenista y exportador, pero al que apenas llegué a conocer. En casa se conservaban un par de botellas de las extintas Bodegas Segura, S.L. –media botella de ‘Fino Chachi’ con la etiqueta en proceso de descomposición y una de ‘Ginebra Segura’ con precinto de plomo–, además de una interminable lista de precios de los productos que comercializaba: fino y manzanilla, amontillado, oloroso, dulces, vinagre, quinados, vermuts, y brandies (coñac), junto a ginebras, ponche, anís, ron y whisky.

Las bodegas contaban entonces en sus amplios portafolios con bebidas espirituosas y licores que exportaban a los cinco continentes gracias a sus canales de distribución, los mismos que atrajeron a las grandes multinacionales en la época dorada del sherry, cuando el vino de Jerez era el principal activo de las firmas jerezanas.

Pero en los años ochenta se vino abajo el negocio, justo después de que en 1979 se alcanzara el máximo histórico de exportación, con 303.000 botas –más de 150 millones de litros frente a los menos de 26 millones registrados el año pasado–. A la caída en volumen se sumó la reducción de los precios, que se sustentaban en las ayudas a la exportación y las desgravaciones fiscales, generándose un gran estocaje en los países de destino, que no casaba con los planes para el aumento de producción iniciados en el Marco. Todo aquello derivó en una crisis de precios y de calidad, que contribuyó a hundir la popularidad del sherry en sus principales mercados exteriores como el Reino Unido.

Para colmo, un año antes del nacimiento de Diario de Jerez, el Gobierno español decretó la expropiación “por razones de interés público e interés social” de Rumasa, el holding creado por José María Ruiz-Mateos a partir de la exportación de vinos de Jerez y que contaba entonces con 700 empresas, una plantilla de 60.000 personas y una facturación de 350.000 millones de pesetas -2.100 millones de euros-.

Comenzaba así un largo y costoso proceso de liquidación que coincide en el tiempo con la adhesión de España a la Comunidad Económica Europea (CEE) con el que desaparecen los incentivos a las exportaciones del jerez. El presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, lo define como “un antes y un después” para el Marco de Jerez. “Aquellos fueron años especialmente convulsos para el sector y la entrada en el mercado común fue una hecatombe, un terremoto” por el que se suprimen los incentivos a la exportación, de los que ya disfrutaba el jerez con anterioridad gracias a un acuerdo preferencial que le eximía de pagar los aranceles comunitarios.

Saldaña, que inició su andadura en el sector en 1985 en González Byass, recuerda que la adhesión a la CEE -ahora Unión Europea (UE)- “no abrió ninguna puerta al jerez, más bien lo contrario, ya que propició el desmantelamiento del andamiaje de incentivos al sector, cuyos principales mercados han estado siempre en Europa y en los que se encontró con precios ficticios y sin las ayudas que eran la base fundamental de la cuenta de las bodegas”.

Sin subvenciones a la exportación y demás ventajas fiscales, afloró el desfase entre los precios de los vinos de Jerez y sus costes, dando paso a una dura reconversión del sector y una drástica reducción de las plantillas, caldo de cultivo de la gran conflictividad social que desembocó a principios de los noventa en la huelga de la vid, la huelga de los 59 días, tras la desaparición del Montepío de San Ginés.

“Ante las dificultades que vivía el sector a finales del siglo pasado, alguien dijo aquella famosa frase de “dentro de treinta años al sector no lo va a conocer ni la madre que lo parió”, detalla Saldaña, quien puntualiza no obstante que, “efectivamente, muchas cosas cambiaron en un período particularmente convulso de nuestra larga historia, pero muchos de esos cambios eran necesarios para que siguiéramos adaptándonos a las circunstancias cambiantes de nuestro entorno, algo que ha sido consustancial con el sector del jerez. No se puede explicar una historia de 3.000 años sin una adaptación permanente. A veces hemos ido por delante de las tendencias y otras veces por detrás, pero Jerez ha tenido siempre esa capacidad de mantener su esencia y a la vez leer las demandas del mercado”.

Ciertamente, aquella fue una época turbulenta más de las muchas que ha vivido el jerez en su larga historia, pero “la gran diferencia respecto a otras zonas vinateras es que en Jerez siempre hemos hecho muchas cosas, con el vino de Jerez como núcleo, pero también con espumosos, licores, brandy, vinagre…", diversificación del negocio que sigue existiendo en la actualidad, “que nos ha hecho llegar hasta aquí y que también ha permitido que muchas bodegas subsistan”.

Diario de Jerez informó puntualmente de las vicisitudes del sector en la segunda mitad de los ochenta y principios de los noventa, incluido el primer plan de reconversión del Marco –que no logró su objetivo de equilibrar producción y existencias bodegueras–, concentraciones de empresas, desaparición de otras..., de cuyo relato se encargaron grandes profesionales del periodismo que han pasado por esta casa –Juan Pedro Simo, Pedro Ingelmo, Carlos Piedras, Juan Ramón Aramburu– antes de dar el relevo a este cronista, muy pegado a la actualidad vinatera en la segunda mitad de estos 40 años.

Como acierta a decir el presidente del Consejo Regulador, las cuatro últimas décadas ilustran la capacidad camaleónica del sector, con una vuelta a las raíces en los últimos años, de la que da cuenta, por ejemplo, la nueva generación de enólogos y otros actores llegados al Marco de Jerez que han dado impulso a los nuevos vinos blancos del Marco –vinos de pasto–, una mirada al pasado que rescata tradiciones y variedades autóctonas en desuso.

“Durante los últimos veinte o treinta años hemos vivido el desmoronamiento de una forma de negocio basada en volúmenes inmensos, precios bajos y ayudas públicas. Pero también durante esos años hemos ido construyendo las bases de lo que será (de lo que es ya) el jerez del futuro: una categoría de vinos de alta calidad y prestigio, producto de una tierra privilegiada y de una tradición secular. Unos vinos que no pueden ni deben renunciar a su identidad, pero que deben de hablar un lenguaje entendible por los amantes del vino de todo el mundo. En ese lenguaje se habla de suelos, de uvas, de gastronomía, de enólogos…”.

Los difíciles años ochenta han dado paso a una época esperanzadora en ese proceso de continua adaptación, en el que antiguos y nuevos operadores, grandes y pequeños, han contribuido a recuperar el prestigio perdido del jerez y a revalorizarlo, en gran medida por el abandono paulatino de las etiquetas privadas, las marcas blancas o BOB que fueron el motor del crecimiento durante décadas, pero de las que aún queda un volumen importante, que hace difícil saber dónde está el suelo de ventas.

“El reto, ahora, es que el vino se venda por lo que vale en sus distintos segmentos, entre ellos los más exclusivos que han cobrado impulso en los últimos tiempos. Y eso se está consiguiendo”, desliza Saldaña,

En 40 años han pasado muchas multinacionales por el negocio del jerez que tal y como llegaron se fueron. Pero en sus cortas estancias, muchas de ellas aportaron cosas muy buenas, como la profesionalización, el acceso a nuevos mercados... “Vinieron y usaron el jerez, como es lógico y normal, porque son grupos de inversores que buscan oportunidades de negocio, aunque el hecho de ser un negocio anclado a un territorio, como requiere la DO, hace que sea más local”, explica Saldaña.

En cualquier caso, prosigue, “los inversores siempre serán bienvenidos”, y junto a ellos, “en Jerez también hay muchos ejemplos de compañías familiares que resisten en su quinta, sexta y séptima generación, y eso es muy difícil. Son empresarios que están para obtener un beneficio, pero también hay razones afectivas que son de peso, ya sean familiares o sentimentales”, como las que rodearon el desembarco en los últimos años de Andrew Tan en bodegas Fundador –antiguas Domecq- o que Lucio Co se hiciera con la mitad del accionariado de Williams & Humbert. “ Eso en el negocio del vino pasa mucho porque es muy especial”, indica el responsable del Consejo Regulador.

Entre las operaciones sonadas de los últimos años con participación de capital extranjero hay que incluir la adquisición por parte del propio Andrew Tan y González Byass de los brandies y vinos de Casa Pedro Domecq, o el aterrizaje del whisky escocés Macallan en Bodegas José Estévez, que a su vez compró con anterioridad la ilustre marca Valdespino.

En el nuevo escenario del jerez se han logrado grandes hitos, como el acuerdo sectorial por el que se amplía la zona de crianza, antes limitada al triángulo mágico formado por Jerez, El Puerto y Sanlúcar, para incorporar a toda la zona de producción –Chiclana, Rota, Chipiona, Trebujena...– o la posibilidad de comercializar vinos sin fortificar. Pero también se han empezado a sentar las bases de lo que será el jerez del mañana, por ejemplo, con el inicio de la regularización del ‘Sherry Cask’ con idea de garantizar su necesaria coexistencia con el negocio del vino de Jerez.

La mejora de la imagen y del valor radica en la calidad, pero también se sustenta en la revolución tecnológica de las herramientas de marketing y comunicación, que allanan el camino con ayuda también de grandes eventos surgidos en estos últimos veinte años para dar mayor visibilidad nacional e internacional al jerez, como el Salón de los Vinos Nobles (Vinoble), Copa Jerez Forum & Competition y la Sherry Week.

Jerez ha salido del mundo de los licores para acercarse al vino, y estos eventos han contribuido a ensalzar el carácter gastronómico de estos vinos únicos, que ahora comparten mesa con los vinos tranquilos y los espumosos. Un vuelco que tiene que ver con ese cambio de paradigma, con el discurso de que detrás de los vinos de Jerez, de sus marcas, hay mucho más.

“Jerez antes era considerado un vino de aperitivo, pero los vinos se beben comiendo, y el vino de Jerez es gastronómico per se, luego blanco y en botella. Es un vino muy de verdad y lo que decimos, el relato, no son cuentos chinos: hay un sistema de crianza genuino, un carácter gastronómico, riqueza en su suelo… Todo eso es verdad y estamos en fase de contarlo”, detalla el presidente del Consejo Regulador.

Nuevos tiempos y nuevos retos para el vino de Jerez, que camina con paso firme hacia el centenario de la Denominación de Origen -será en 2035- con importantes avances en la búsqueda de la rentabilidad para todos los eslabones de la cadena. No en vano, explica Saldaña, “si la rentabilidad sólo está en la bodega la viña puede desaparecer, y viceversa”.

En el camino surgen piedras, como el avance imparable en los últimos tiempos de los proyectos de energías renovables –plantas fotovoltaicas y eólicas– contra el que lucha el viñedo de toda España para conservar el patrimonio vitícola y su paisaje; o el fracasado intento de la familia Ruiz-Mateos de resucitar la marca de la abeja a través de Nueva Rumasa, cuya declaración en concurso de acreedores en 2011 dejó en la estacada a miles de inversores por el fraude de los pagarés, por el que los hijos de José María Ruiz-Mateos se han vuelto a sentar en el banquillo de los acusados en estos días.

En estos 40 años, algo ha aprendido del sector y sus vinos quien suscribe estas líneas para contarles todo lo que acontece en torno al siempre fascinante mundo de los vinos de Jerez. Lo más importante, sin embargo, es que “el jerez sigue y seguirá siendo la razón de ser de nuestra potentísima industria asociada a las bebidas. Las bodegas seguirán desarrollando magníficas ideas de negocio, fruto de su impresionante bagaje de conocimientos ecológicos y comerciales. Como un día fue el brandy, se han desarrollado y se seguirán desarrollando negocios complementarios: vermut, licores, spritzers, enoturismo, sherry-cask… La diversificación está en el ADN jerezano. Pero todos esos productos y toda esa actividad se encuentra anclada a este territorio, genera riqueza en Jerez, porque existe el vino de Jerez”, apostilla Saldaña.