El afinador de quesos

Jerez/Durante la pandemia, el abogado y escritor jerezano Jesús Rodríguez publicó en las páginas de este Diario, por entregas, su novela 'El afinador de fuentes', que obtuvo un gran éxito. Contaba la historia de un joven que tenía la habilidad y el conocimiento necesarios para hacer que las fuentes reprodujesen la voz humana.

En la vida real, en Jerez, hay una persona que, desde su afición al queso y al vino, ha conseguido convertirse en una especie de afinador de este producto en su establecimiento 'La Quesería', situado en la calle Honda.

Hablamos de Juan Manuel Vega, que además de ser un experto que vende y aconseja a sus clientes sobre una gran variedad de quesos, vinos y otros productos gourmet, desde hace un tiempo también está mezclando quesos con otros productos para darles un carácter diferente. Es lo que comúnmente se conoce como 'emborrar', que viene del uso del aceite o borra desde hace tiempo para darle un sabor más intenso a los quesos.

Juanma Vega empezó metiendo un queso en manteca de chicharrón especiada unos cuatro meses y desde entonces ha probado con otras propuestas mucho más atrevidas y menos conocidas. En el caso del queso metido en manteca colorá, él añade pimentón de La Vera para conseguir un sabor más original aún. Hablamos, en los casos de quesos metidos en manteca o en aceite, de quesos de oveja de Zamora.

El siguiente paso ha sido utilizar otros quesos, como los azules de Andazul o los daneses, más porosos para meterlos en brandy Cardenal Mendoza, en Solera 1847, en el vermut de Lustau o en cerveza de bodega IPA al oloroso Duela. Una forma de 'jerezanear' los quesos de otras regiones. En este caso, el queso no está sumergido en el líquido más de 20 o 25 días por ser más poroso.

Y es que, al contrario que los ingleses que usan su famoso queso Stilton con Pedro Ximénez o Cream pinchando el queso y emborrachándolo, con la sensación de que se está comiendo el queso y bebiendo el vino a la vez, Vega nunca pincha sus quesos antes de 'emborrarlos' bien sea con manteca o con líquidos. "Les quiero dar un toque más sutil, quiero que los quesos cojan matices leves del producto, porque el protagonista debe seguir siendo el queso", explica.

Su secreto está en usar siempre quesos, mantecas y vinos de primera calidad y cada cinco o siete días darle la vuelta al queso en el recipiente en el que se produce la fusión. En el caso de los líquidos, siempre a la mitad del recipiente.

El próximo proyecto que va a acometer consiste en usar un queso asturiano de oveja de La Peral con East India Solera, oloroso dulce de Lustau.

En definitiva, estamos ante quesos bien afinados, quesos con una nueva vida a los que sólo les falta hablar.