Así hace Ángel León el jamón del mar que ha presentado en Madrid Fusión

Jerez/Ángel León (Jerez, 1977) lo ha vuelto a conseguir. El Chef del Mar ha sorprendido en la presente edición de Madrid Fusión con su nueva creación, el jamón del mar. Estamos ante una ventresca de atún que se asemeja en su forma, su textura y su corte al jamón ibérico y que se suma a la gran variedad de 'chacinas' de mar que elabora desde hace años este cocinero tan vinculado al pescado en sus variedades menos conocidas.

Ángel León trabaja en este proyecto con la empresa gaditana y comercializadora de atún rojo de almadraba Petaca Chico, que es quien se encarga de darle forma de barriga de jamón a la pieza de pescado

Le hemos preguntado al cuatro estrellas Michelin (tres en Aponiente y una en Alevante) cómo se hace el jamón del mar y estas han sido sus respuestas.

-¿En qué consiste exactamente el jamón del mar?

-Es un corte muy específico del atún de la parte de la ventresca/barriga al que le damos la forma de una paletilla de jamón de cerdo. Su aspecto es muy similar y sobre todo al corte, ya que su color rosado y la grasa de esta zona del atún, le hace muy similar la una auténtica paletilla de jamón.

-¿Cómo surgió la idea y se produjo su desarrollo?

-La inspiración proviene de una experiencia que tuve en un viaje a Asia. Pude apreciar un corte único de una pieza de atún que me hizo reflexionar y me planteé como aunar los dos mundos, el mundo del ibérico y el japonés. Dentro de todo el trabajo que llevamos desarrollando durante años con los embutidos marinos teníamos pendiente el conseguir realmente una pieza de jamón y lo hemos conseguido. Hoy en día es una realidad nuestro jamón de almadraba. A raíz de esta reflexión empezamos a realizar un trabajo conjunto con nuestros amigos y proveedor Petaca Chico. Llevamos muchas singladuras juntos y están acostumbrados a nuestras locuras, saben que del atún nos interesan muchas partes y re-inventar en elaboraciones que parece lo que no son, como hicimos con las colas de los atunes para elaborar nuestro nuestro jarrete. Son nuestros aliados en este proyecto y los mejores compañeros de viaje.

-¿Por qué se eligió la barriga de atún para elaborarlo?

-Pensamos en las barrigas por la infiltración de grasa que de por sí tienen. Se escogerán al igual que en el caso de los cerdos por su tamaño para hacerle un corte mayor para el caso del jamón y de los atunes más “pequeños” (200kg) para las paletillas.

-¿Cómo se elabora, cura y almacena?

-Una vez se lleva a cabo el corte de la pieza su curación es un proceso en el que intervienen, salmuera, el viento y el tiempo. Un proceso de secado que dura unos diez días en los que conseguimos un resultado perfecto en cuanto a sabor y textura.

-¿Cuáles son sus características más destacadas?

-Es sabroso, untuoso, puro umami. La infiltración de grasa propia de esa parte del atún y el proceso de curación que se lleva a cabo dan un resultado que nada tiene que envidiarle al jamón ibérico. Es más, en este caso es puro Omega 3.