Delgado Zuleta revoluciona la crianza biológica con sus monovarietales de moscatel y Pedro Ximénez

La crianza biológica es la seña de identidad por excelencia de los vinos de Sanlúcar y Jerez, un método de elaboración singular que, junto al sistema de criaderas y soleras, da lugar a vinos únicos en el mundo, en este caso a la manzanilla y al fino.

Delgado Zuleta lleva desarrollando y perfeccionando la crianza bajo velo de flor desde mediados del siglo XVIII, pero siempre aplicada a la variedad palomino, uva mayoritaria en la provincia y destinada tradicionalmente a la elaboración de vinos generosos. Además de esta variedad autóctona, las otras dos varietales autorizadas para los sherries son la moscatel y la Pedro Ximénez, habitualmente empleadas para elaborar vinos dulces como médium, cream, moscatel y Pedro Ximénez.

La firma bodeguera sanluqueña ha querido aunar ambos conceptos: la personalidad y carácter de la crianza biológica, pero aplicada a las variedades moscatel y Pedro Ximénez, en esta ocasión vinificadas en seco. De esta simbiosis nacen Tarabilla y Gallipato, vinos blancos monovarietales de moscatel y Pedro Ximénez.

Para José Antonio Sánchez Pazo, enólogo y director técnico de Delgado Zuleta, además de impulsor de esta iniciativa, “todo nace desde un exhaustivo ejercicio de investigación que buscaba métodos de elaboración focalizados en la obtención de vinos más complejos y profundos, pero siempre desde el respeto a la tradición y conjugando las extraordinarias herramientas de las que disponemos, aunque combinadas desde una nueva perspectiva”.

Según Sánchez Pazo, el secreto de este proyecto radica en las levaduras: “Por todos es sabido que la crianza biológica aporta extraordinarias cualidades organolépticas a los vinos, pero también es cierto que lo hacemos sobre la base de mostos de palomino, una variedad no excesivamente compleja, sobre todo desde el punto de vista aromático”. Este enólogo lleva varios años investigando para aplicar la complejidad que aporta el velo de flor a varietales más expresivas, más frutales y florales.

El complejo proceso se inicia registrando cientos de botas de la solera de la manzanilla La Goya buscando los perfiles aromáticos que mejor representan lo que en Delgado Zuleta llaman ‘el estilo de la casa’, es decir, manzanillas con intensidad aromática, punzantes, frescas, complejas y donde sobresalgan aromas de panadería y frutos secos. De estas botas se extrae flor pura, la colonia de levaduras que se deposita sobre la superficie del vino en las botas de roble americano que contienen vinos seleccionados para la crianza biológica, el llamado velo de flor.

Además de la selección del velo de flor en el momento de mayor intensidad (octubre) también se escogieron y apartaron 8 botas viejas –4 para cada uno de los nuevos vinos– de la solera de La Goya, que se vaciaron para llenarlas en una proporción de 5/6. Tras el llenado, se pulverizó la flor seleccionada sobre los mostos de moscatel y pedro ximénez, colonizando en menos de un mes la superficie completa de cada bota e iniciando así una intensa crianza biológica que se ha extendido durante 6 meses.

Esta pequeña pierna ha completado un proceso de crianza estática sin encabezar en la bodega 250 Aniversario, un privilegiado casco que forma parte del complejo bodeguero de Delgado Zuleta, orientado a poniente y que sobresale por sus temperaturas estables y alto grado de humedad.

Finalizados los 6 meses de crianza se procedió a la saca, y tras una clarificación y posterior filtración leve de los vinos, se embotelló de forma lenta y prácticamente manual para evitar el contacto del vino con el oxígeno.

El monovarietal de moscatel, Tarabilla, presenta un color amarillo pajizo con tonos verdosos y dorados. Sobresale especialmente en la fase olfativa, con una gran intensidad aromática, notas de fruta fresca combinadas con matices de levadura, frutos secos y cítricos. En boca tiene una entrada muy redonda y suave, es fresco y con buena acidez, perfectamente equilibrada con el elegante amargor propio de la variedad.

Para su creador, José Antonio Sánchez Pazo, “es un vino diferente a todo lo que se haya podido probar hasta ahora y que sorprende. Lo veo perfecto para copear y para acompañar nuestro típico tapeo, con aliños, o incluso llevarlo a la mesa para maridarlo con pescados azules”.

Por su parte, Gallipato, monovarietal de Pedro Ximénez, luce color amarillo dorado y brillante, con una nariz delicada y notas florales que se entremezclan con los aromas de panadería y almendra propios de su intensa crianza biológica. En boca llama especialmente la atención su untuosidad y volumen, que se equilibran con una viva acidez y frescura.

De Gallipato, Sánchez Pazo destaca su carácter gastronómico, por lo que sugiere “que sea protagonista en la mesa sin ningún tipo de complejo por su condición de vino blanco, porque va a armonizar de manera sorprendente con carnes blancas y rojas y con todo tipo de guisos”.

Los curiosos nombres seleccionados para estos vinos provienen de especies presentes en la fauna de los parques naturales de la provincia. En concreto, la tarabilla es un ave de pequeño tamaño que se encuentra especialmente en las zonas de matorral o en las dunas costeras, mientras que el gallipato es un anfibio que vive en marismas y remansos de ríos.