El jerez de los romanos

Manuel León Béjar, director científico de Arqueogastronomía e investigador del grupo de investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA), junto con el enólogo de Arqueogastronomía, Alejandro Cobos, han culminado las primeras elaboraciones relacionados con el control y manipulación de velo de flor y estabilización/evolución organoléptica de vinos en la Bética Romana.

Arqueogastronomía informa en una nota que, tras años de estudio e investigación de fuentes clásicas, revisión de registros arqueológicos y de ensayos en bodega, los resultados son "extremadamente interesantes y con un rendimiento enológico, sensorial y científico sobresaliente", al tiempo que califica los vinos de "espectaculares".

De esta forma, "marcamos un nuevo camino en el marco de Jerez, en Trebujena, rescatando la enología romana del entorno del Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani, a través de la Arqueología y los tratados de Plinio, Catón, Paladio, Virgilio y sobre todo de Columella, agrimensor de Gades que revolucionaría la enologia en el s. I d.C.".

En cuanto a la elección de los suelos y ubicación del proyecto, los criterios han sido "bastante claros desde el principio", ya que se han seleccionado parcelas de vidueño, sistema de plantación de distintas variedades de vides en una misma parcela que ya documentara Columella debido al rendimiento continuo y homogéneo que brindaba, y una mayor resistencia global a las plagas que ofrecía este sistema frente a otros predios de vid de carácter monovarietal, explica.

Entre estas variedades, "tenemos perruno, cañocazo, castellano, mantuo, y mollar cano, además de la tradicional variedad palomino", señala. Algunas de ellas aparecen en las Ordenanzas del Vino de Jerez de la Frontera de (1483) y la mayoría de ellas se incluyen en la taxonomía realizada por Simón de Rojas, que tiene por título 'Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía', cuya edición original data de 1879.

Manuel León indica que los viñedos, cepas centenarias situadas en el termino municipal de Trebujena, entre Mesas de Asta y el Lacus Ligustinus, hunden sus raíces en las tierras de albariza de lentejuela y lustrillo de los Fundi Collumeliani, a orillas del antiguo Lacus Ligustinus formadas antes del cuaternario, cuando la comarca vitivinícola de Jerez y su entorno aún no había emergido.

Así, "al levantarse los macizos Béticos se estrecha la comunicación entre el Atlántico y el Mediterráneo, y la depresión del Guadalquivir emerge portando un alto porcentaje de sedimentos marinos alóctonos, entre los que nos encontramos un alto contenido en algas diatomeas fosilizadas y otros organismos silíceos como erizos o conchas, entre otros", destaca.

Es por ello que las actuales marismas del río Baetis, "surgen a partir de terrenos sedimentarios conformados sobre la isolínea de contacto fluvio-continental de las paleoriberas del humedal conocido en la Antigüedad como lacus Ligustinus, en cuyos márgenes, además de cordones dunares y vertisoles, se expanden margas blancas y azules, localmente limos, arenas, y sílex, nombradas por Columella y descritas en el siglo XIX por Cerón, llamadas popularmente albarizas o tierra de anafes", señala.

"En los fundi Collumeliani, camino de nuestros viñedos, en un mar de albariza y lustrillo que se alzan bordeando al antiguo Lacus ligustinus, hemos iniciado un nuevo camino en Trebujena, en en el marco de Jerez", explica. Así, se han rescatado "los antiguos tratados de producción de vino en la Bética romana". Todo ello, a través de la Arqueología y los tratados, sobre todo, de Columella, agrimensor de Gades que revolucionaria la enología en el s. I d.C., y que realizaría su producción enológica en estos campos bañados de historia y ciencia, subraya.

Otra de las características de la producción vitivinícola en la Bética Romana, es la evolución del vino 'sub spumantia', y se incide claramente en el control del velo de flor en los textos, regulando la capa de levaduras sacchanromyces en el proceso de elaboración, e incluso protegiendo el vino con vino de añadas anteriores, cuando el calor va marcando la desaparición del velo de flor.

En este sentido, las fuentes clásicas, los textos agronómicos romanos, "no solo regulan y manipulan el fenómeno del velo de flor", sino que "autores como Columella o Plinio distinguen perfectamente de los velos que protegen el vino de aquellos que poseen tonalidad del rosado al rojizo que cubre la superficie del vino contenido en los dolía, identificados con levaduras Candida, Pichia y Hansenula.

Para 2022 Arqueogastronomía ha presentado dos elaboraciones: 'Líxivo', elaboración a base de vidueño de Trebujena sobre suelos de albariza de lentejuela y lustrillos, con crianza biológica de velo de flor fermentado en dolium romano de cerámica; y 'Éntasis', de perruno y palomino, elaborado a base de soleras de defrutum, con uvas procedentes de viñas centenarias de Peña Horadada, limítrofe al yacimiento del Cerro de las Vacas, concluye.