El noble espíritu del vino de Jerez

Como un éxtasis, el alma del vino joven de Jerez abandona su cuerpo en forma de aguardiente, desprendiéndole de todo su alcohol y sus fragancias para transformarse con el paso del tiempo en su espíritu, el Brandy de Jerez.

Cuenta José Argudo, director de marketing de González Byass, que muchos visitantes quedan fascinados con el proceso de elaboración del Brandy de Jerez, una de las señas de identidad de la firma jerezana, recuperada para sus orígenes con Lepanto hace justo 15 años.

El espirituoso jerezano, el principal destilado español de Denominación de Origen, y con diferencia, volvía así de su destierro manchego, obligado por la falta de uva en el Marco para atender sus necesidades. Y fueron los González, que como otras muchas firmas jerezanas trasladaron allá por los años sesenta o setenta sus destilerías a Castilla-La Mancha, los que entendieron que debían recuperar la tradición destiladora para Jerez, aunque fuera sólo para la elaboración de su brandy más insigne, la marca de la categoría Solera Gran Reserva que alude a la histórica batalla de 1571 entre las fuerzas del imperio otomano y las cristianas dirigidas por Don Juan de Austria.

Década y media después del regreso del hijo pródigo, González Byass ha querido recrear el noble recorrido del primer brandy que recobró su identidad jerezana, cuyo proceso de elaboración arranca en estos días con el inicio de la destilación de los mostos de uva palomino de la última vendimia del Marco.

El itinerario empieza con una visita a los alambiques de San Manuel, así llamados en honor a Manuel María González, que apenas nueve años después de la fundación de la bodega en 1835 , adquirió dos alambiques en Francia para destilar vinos y comercializarlos como aguardientes frescos. A la postre, estas alquitaras serían las empleadas para elaborar los brandies.

Los alambiques fundacionales, del tipo ‘charentais’ y con capacidad para 500 litros –el equivalente a una bota jerezana– cada uno, permitían hacer una doble destilación como la que se emplea en la actualidad para la extracción de los aguardientes que alimentan las soleras de Lepanto.

El proceso, que explica Luis Miguel Trillo, maestro destilador –master distiller o master blender– de González Byass, es sencillo. El mosto se carga en el depósito calienta vino y pasa a la caldera, donde por el efecto del calor se evaporan los alcoholes impregnados de los aromas de la uva, penetrando en el capitel a través de una conducción llamada cuello de cisne. Finalmente, y tras atravesar nuevamente el depósito calienta vinos, los vapores alcohólicos llegan a un serpentín sumergido en agua fría, donde se solidifican dando lugar a aguardientes de baja graduación (32 grados). Y luego se procede a la segunda destilación o doble repaso, que permite elevar la graduación hasta 65 o 68 grados.

En la bodega de San Manuel, situada en la cota más baja de la bodega, hay otros tres alambiques de mil litros en desuso y adquiridos con posterioridad, también de origen francés, con un sistema de platos con el que se alcanzan hasta 80 grados de alcohol y cuyos aguardientes se destinaban a otros usos distintos al brandy.

En otro rincón en la cota media de la bodega, la destilería Lepanto está presidida por un alambique 'charentais' de dos cuerpos gemelos con depósito de 2.500 litros, también comprado en Cognac. El proceso de la conversión del vino en aguardiente es el mismo, sólo que ahora la caldera se alimenta con propano.

El maestro destilador Guillermo Gómez explica que lo más complicado es “saber cuándo hacer el corte”, para lo que “hay que educar la nariz, que avisa por el olor”. El corte se refiere a la separación de las cabezas del aguardiente, cuyo corazón, de mayor calidad, da paso a las holandas empleadas en Lepanto, mientras que las colas, desechadas en la antigüedad, se vuelven a destilar para la obtención de aguardientes de segunda calidad, que también se envejecen, aunque en estático –por añadas–, sin que de momento se haya dado el paso para su comercialización.

En la planta de destilación de Lepanto se trabaja a doble turno desde mediados de noviembre hasta junio, cuando concluye la campaña con un volumen de unos 400.000 litros. Pese a que la palomino tiene fama de ser una uva plana, se diferencia de la airén –la empleada en tierras manchegas– por ser mucho más aromática y afrutada, sostienen los responsables de la bodega, no sin destacar el importante papel que desempeñan en el envejecimiento las botas envinadas o ‘sherry casks’, signo de distinción del Brandy de Jerez desde sus orígenes y, en los últimos años, de los principales whiskies de malta escoceses, entre otros destilados.

En el caso de Lepanto, previa crianza durante al menos nueve años en botas de tío Pepe, González Byass juega con tres jereces de su colección VORS para el remate de sus tres brandies de Jerez Solera Gran Reserva: el oloroso dulce Matusalem (Lepanto Gran Reserva); el oloroso viejo de añadas (Lepanto OV); y el Pedro Ximénez Noé (Lepanto PX). Hay una cuarta categoría excepcional (Lepanto Aurum), envejecida durante 30 años seis botas de oloroso de añada de la exclusiva solera San Manuel.