El primer virgen extra de ‘Sherry cask’

Las etiquetas de muchos de los grandes whiskies y rones del mundo incorporan el término ‘Sherry cask’ como signo de la distinción y elegancia que aportan a la crianza de los destilados las botas envinadas con jerez. El negocio de las botas jerezanas, en plena ebullición, parece no tener límites, como tampoco los tiene la imaginación de empresarios inquietos en busca de productos tan innovadores como sorprendentes.

Tras un año de sombras asoman algunas luces, como la que alumbra el nacimiento hace escasos días de Arbequino Amontillado, el primer aceite de oliva virgen extra afinado en ‘Sherry cask’, para más señas una bota de un amontillado viejísimo de Lustau, que remata el producto, impregándolo de su aroma y notas singulares que lo hacen único.

La bodega jerezana del Grupo Caballero colabora en esta iniciativa con la familia Vañó, propietaria de Castillo de Canena, empresa de larga tradición olivarera afincada en la localidad jiennense a la que da nombre esta fortaleza que se erige a modo de château francés entre las sierras de Cazorla y Mágina, en el Alto Guadalquivir, rodeada de un mar de olivos.

El proyecto de elaborar un aceite al jerez empezó a fraguarse en otro castillo, el de San Marcos en El Puerto de Santa María, cuya titularidad ostenta precisamente la familia Caballero y donde casualmente coincidieron un buen día, hace tres años, Francisco Vañó, que regenta la aceitera junto a su hermana Rosa, y Nuño Alonso, director de Marketing del grupo bodeguero, los padres de la idea que ahora ve la luz.

La nueva criatura necesitaba una madrina, y quien mejor que la reconocida periodista enológica jerezana Paz Ivison, Premio Nacional de Gastronomía y gran conocedora de los vinos de Jerez, que además presume de su gran amistad con los Vañó y los Caballero, que en estos tres años han realizado distintos ensayos de los que concluyeron que el amontillado y el aceite de arbequina formaban el mejor maridaje.

Amtontillado Arbequino forma parte de la línea de aceites de alta gama o gourmet de Castillo de Canena, que se inclinó por la ocasión por un aceite de cosecha temprana pero con toques maduros de la variedad arbequina, entre otros motivos por su neutralidad y para evitar la presencia de notas verdes y atomatadas propias del aceite, lo que permite apreciar nítidamente la aportación de su ensamblaje con el amontillado.

El aceite no casa con el agua ni con el vino –tampoco estamos descubriendo la pólvora–, ni falta que hace, porque el proceso consiste en ‘aromatizar’ el aceite en la media bota jerezana –250 litros– en la que envejeció el amontillado muy viejo de Lustau para captar su esencia.

Paz Ivison recalca, en este sentido, la condición de virgen extra “afinado” en una bota de jerez, es decir, que “no tiene gota de alcohol, pero si está impregnado de la complejidad de este amontillado con una edad media de más de 50 años”, un vino de pañuelo que no se comercializa, y que Manuel Lozano, el que fuera enólogo de Lustau tristemente fallecido, decidió dejar en estático tras el traslado de los antiguos solerajes de la bodega desde su antigua sede de la calle Muro a la Calle Arcos.

“El resultado es impresionante”, prosigue la madrina, quien detalla que los ricos matices de la mezcla se transmiten en boca, donde se presenta fluido y dulce, con el recuerdo del jerez muy presente al final.

“Es de una complejidad extraordinaria y tiene esa evocación al jerez, esa sensación de entrar en una bodega y que te invadan los aromas del vino, la humedad, el albero...”, describe la periodista jerezana, quien recalca la excelencia de los aceites de Castillo de Canena y los vinos de Lustau, empresas familiares ambas reconocidas con los premios de mayor prestigio.

La etiqueta de Arbequino Amontillado, que estampa el parentesco histórico entre dos cultivos milenarios como la vid y el olivo, es obra de Andi Rivas, artista, diseñador, ilustrador, animador... que, casualmente, también diseñó la etiqueta de Yodo, el fino de Lustau seleccionado por Ángel León para su degustación en exclusiva en el restaurante Aponiente, donde también puede disfrutarse de Arbequina & Plancton, el aceite elaborado por Castillo de Canena en colaboración con el 'chef del mar'.

No es la única coincidencia, ya que la familia Vañó también guarda una estrecha relación con el vino de Jerez, ya que Luis Vañó, padre de Francisco y Rosa, fue director general de la antigua bodega Domecq antes de volver a Jaén para dedicarse en cuerpo y alma al negocio olivarero, tradición heredada por sus hijos que rinden homenaje al jerez con la fusión de dos de los productos gastronómicos andaluces con mayor reconocimiento internacional.