¿Qué hacemos con el Sherry Cask?

El Sherry Cask ha pasado en pocos años de ser una alternativa más al problema de excedentes del Marco de Jerez a convertirse en un negocio muy lucrativo que mueve decenas y decenas de millones de euros al año, hasta duplicar ya la facturación de las ventas de los vinos jerezanos, según estiman operadores del sector. Lo que antes pasaba casi desapercibido para la mayoría del sector, ahora concita el interés de viticultores, cooperativistas y bodegueros, que ven en el envinado de botas un buen antídoto para muchos de los males económicos que arrastra la industria jerezana del vino desde la viña a la bodega. además de una importante fuente de ingresos que en los últimos años ha permitido afrontar no pocas inversiones productivas en el sector.

Por una u otra cuestión, raro es el pleno del vino en el que no sale a colación el Sherry Cask, uno de los principales focos de atención desde que el Consejo Regulador registrara hará cuestión de cinco o seis años la marca para comenzar a regular esta práctica que tiene más de un siglo de historia.

En este tiempo, los últimos cinco o seis años, la demanda por parte de destiladores, principalmente de nombres propios de la industria del whisky que consideran un signo de distinción el envejecimiento en botas envinadas de jerez, no ha dejado de crecer, hasta el punto de que el Consejo Regulador tiene registrados cerca de 160.000 Sherry Cask de distintas capacidades en proceso de envinado, el equivalente a unas 130.000 botas jerezanas de 500 litros.

Pese a la pujanza del Sherry Cask, su regulación “está aún muy verde”, admiten desde el Consejo Regulador del vino, que esta semana ha abierto el debate, o el melón, según se mire, para avanzar en la ordenación de este negocio con idea de buscarle el mejor encaje posible en el seno de la Denominación de Origen Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.

¿Qué hacemos con el Sherry Cask?, ¿conviene establecer un canon?, se pregunta el sector, al que la institución jerezana del vino ha reunido esta semana –además de responsables de las distintas sensibilidades del Marco representadas en el pleno del vino, la reunión contó con la asistencia de envinadores, toneleros y destiladores– para invitarle a reflexionar sobre la forma de afianzar una relación que resulte beneficiosa para todas las partes –win to win–, pues cabe recordar que son los destilados más top, básicamente whiskies, los que incorporan el sello Sherry Cask como marchamo de calidad en sus etiquetas, que pasean el nombre del jerez por todo el mundo sirviéndole de escaparate. Y en este negocio, al menos hasta la fecha, no hay marcas blancas de por medio.

Desde el registro de la marca, envinadores y/o toneleros pagan una tasa mínima con la que sufragan los costes del sello que certifica la autenticidad de las botas envinadas, es decir, da derecho al uso del término protegido Sherry Cask, y de las auditorías que permiten al Consejo Regulador llevar un control de esta actividad. Hay que señalar, en este punto, que mientras que los vinos de Jerez se someten a una auditoría al año, el envinado debe superar dos, por lo que un Sherry Cask con 18 meses de envinado requiere tres inspecciones.

Pero desde hace algún tiempo, se baraja la posibilidad de instaurar un canon a imagen y semejanza del que pagan las bodegas por botella de vino vendida y los viticultores por kilo de uva calificada producido para, de esta forma, engrosar también el presupuesto para la promoción genérica del jerez.

De partida, el establecimiento del canon genera división de opiniones, como se puso de manifiesto en la reunión informativa celebrada días atrás y que el Consejo Regulador considera una primera toma de contacto para tomarle el pulso a los operadores del Sherry Cask. Pero en honor a la verdad, hay envinadores y destiladores que no lo ven descabellado siempre que dicho canon esté dentro de unos límites razonables que no terminen por espantar al cliente final y garantice cierta exclusividad en el uso de la marca.

Cualquier decisión en este sentido tendría que someterse a la aprobación del pleno del vino, pero queda aún mucha tela por cortar hasta llegar a ese punto. Y también habrá que tener en cuenta los cambios que se introduzcan en la actualización del reglamento comunitario de las bebidas espirituosas, asunto que también está abordando la Organización Internacional del Vino (OIV) por la proliferación del uso de botas envinadas, ya sea de jerez, bourbon, oporto...

El Consejo Regulador considera que el crecimiento de los Sherry Cask tiende a estabilizarse, aunque a algunos operadores del sector preocupa, y más después de tres años consecutivos de cosechas cortas, que puedan surgir problemas de abastecimiento de la materia prima para la elaboración de vinos y vinagres amparados.

La institución jerezana del vino asegura que, de momento, no hay nada que temer, toda vez que recuerda que, pese al crecimiento exponencial del negocio del Sherry Cask, el mismo vino se emplea para envinar varias botas, cuyo tiempo medio de envinado es de 18 meses –se requiere un mínimo de 12 meses para la certificación, aunque hay clientes que piden hasta 24 meses–.

La vida útil de un vino para envinado va a depender del trato que le dispense el envinador: “Igual con tres años lo has destrozado, pero si lo cuidas y lo refrescas para controlar la acidez volátil y los taninos puede durar cinco o seis años –es decir, podría envinar 6 botas durante doce meses o cuatro botas durante 18 meses– y luego estar en condiciones óptimas para su consumo como jerez”, indica un tonelero.

El Consejo Regulador añade que, de un año para otro, únicamente se requieren cantidades limitadas de vino para reponer las mermas y para refrescar. Según datos del la institución jerezana del vino, unas 83.000 botas de las cerca de 130.000 que hay en la actualidad en proceso de envinado emplean vino calificado. Y a priori, no hay nada que impida que ese vino, una vez cumplida su función de envinado, pase a formar parte luego del circuito de los vinos amparados para venderse como vino de Jerez.

Ante las dudas expresadas por algún operador sobre la calidad de esos vinos –hay actores del jerez partidarios de descalificar todo el vino de los Sherry Cask una vez cumplan su función de envinado–, el Consejo Regulador expone que para su comercialización como vinos amparados tendrían que cumplir los requisitos de los pliegos de condiciones del jerez y la manzanilla, y recibir la aprobación del comité de catas, que integran responsables del Consejo Regulador y enólogos de distintas bodegas del Marco.

“Con un poco de cordura, no vamos a tener ningún problema para ponernos de acuerdo porque nos interesa a todos”, señala uno de los principales envinadores que, en líneas generales, coincide con los planteamientos básicos del Consejo Regulador, no así con los de otros operadores ya sea del negocio del vino de Jerez, ya se del negocio del Sherry Cask, reacios al grueso de los planteamientos que se barajan.