El dulce regreso a casa de la Pedro Ximénez

Este año se cumplen tres vendimias desde que González Byass comenzara a realizar el proceso completo del cultivo y vinificación de Pedro Ximénez en la Denominación de Origen. Pero el proyecto de recuperación de esta varietal de la casa del Tío Pepe comenzó mucho antes, en concreto en 2006 y 2007, cuando la firma jerezana realizó la plantación de 27 hectáreas, que posteriormente se ampliaron en otras tres, de esta uva prácticamente desterrada del Marco por la palomino.

Por aquellas fechas, las cooperativas del Marco también pusieron en marcha un proyecto de I+D para la recuperación de la Pedro Ximénez, iniciativa impulsada por la extinta AecoviAecovi que culminó con éxito y que apuntaba en sus conclusiones a la presumible propagación de esta variedad hasta alcanzar las 700 hectáreas que, por entonces, se estimaban necesarias para satisfacer la demanda de los vinos del mismo nombre que se comercializan con el sello de la D.O.

La desaparción de Aecovi dejó a González Byass como abanderado del rescate de esta varietal con el permiso de Ximénez Spínola, bodega jerezana dedicada en exclusiva a la Pedro Ximénez -entre el viñedo propio y el arrendado explota unas diez hectáreas- tanto para la elaboración del vino dulce natural amparado por la DO del jerez como para otros vinos tranquilos bajo el paraguas de la 'Denominación Varietal Pedro Ximénez' que ostenta esta casa.

El monopolio de la palomino se generalizó en los años setenta con la implantación de los clones superproductivos, acordes con las ventas de los vinos de Jerez en aquella época, lo que propició el abandono de la Pedro Ximénez, cuyo suministro pasó a depender de la producción de Montilla-Moriles.

González Byass, sin embargo, estiró hasta 1986 la elaboración de 'dulces' sólo que con palomino en el antiguo lagar de vinificación de Viña La Canariera. De hecho, la bodega sacó al mercado recientemente 'Dulce Nombre', vino elaborado con los últimos mostos salidos aquel año del lagar, cuya rehabilitación tras la replantación de la varietal culminó en 2018, dando lugar a la primera vendimia de Pedro Ximénez dulce en los viñedos de la firma del Tío Pepe.

En estos días, la vendimia sigue su curso en esta viña enclavada en el histórico Pago de Carrascal y en la que se localizan las 30 hectáreas de viñedo de Pedro Ximénez, que la convierten en la finca de mayor extensión de esta variedad en toda la D.O.

"Esta apuesta representa el interés de la familia por recuperar un capítulo de la historia de la región vitivinícola que, además, se completó con la puesta en marcha del principal lagar en el Marco de Jerez donde se realiza todo el proceso de vinificación de esta uva", destaca la bodega.

La labor de los profesionales del centro de investigación de González Byass, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), ha sido decisiva en la recuperación iniciada en 2006, salto con el que González Byass pasó a ser la primera bodega en volver a traer al Marco de Jerez esta variedad que, prácticamente, se había perdido

De esta forma, en la D.O. Jerez se ha vuelto a recuperar la vendimia y vinificación íntegra de la Pedro Ximénez, que requiere de un doble prensado, horizontal y vertical, útilizándose en este último redores de esparto, como antiguamente, para extraer toda la esencia de la uva pasa.

Los mostos de Pedro Ximénez que se vinifican en Viña Canariera pasan a rociar las soleras de Néctar, el vino PX de la gama estándar de la familia González, y tardarán ocho años enllegar a las colas de las soleras de Noé, el VORS con más de 30 años de vejez media, explica Antonio Flores, enólogo de la bodega, quien detalla que el proyecto de González Byass es ser autosuficientes para sus dulces naturales de esta varietal, para lo que quizás harían falta unas 40 hectáreas o un poco más.

La Pedro Ximénez autóctona da personalidad, la que le aportan las tierras albarizas, el clima de la zona y el sistema de vinificación, en el que se emplean prensas neumáticas con poca presión, explica el enólogo. Sobre su vendimia, la bodega recuerda que la uva Pedro Ximénez es una variedad blanca que madura igual que la Palomino, pero se deja más tiempo en la cepa sobremadurando, hasta que alcanza 13 grados baumé. A continuación, se corta a mano y se extiende en el suelo sobre superficie de esparto, durante 10 o 15 días, para el soleo de la uva por las dos caras a fin de lograr mayor contenido de azúcar. Cuando alcanza entre 25 y 27 grados baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass.