El 'Sherry Cask' se come al Vinagre de Jerez

El Vinagre de Jerez no ha tenido un buen comienzo de año, en el que se agudiza la caída de ventas registrada en 2023 -4,9 millones de litros y el 7% menos- en un contexto de escasez y subida de precios de la materia prima -el vinagre amparado por la Denominación de Origen se elabora con la misma uva que los vinos de Jerez, también empleada en el envinado de los Sherry Cask-, que dificulta más si cabe la reposición de las existencias en crianza.

El vocal del Vinagre de Jerez en el Consejo Regulador, Joaquín Gómez Besser, augura tiempos difíciles para el condimento jerezano, al que muchos distribuidores han puesto la cruz, sobre todo al embotellado, tras duplicarse su precio de un año para otro por el incremento de costes, incluida la materia prima.

"Hay poca oferta de producto, los envinadores se lo llevan todo y el precio está fuera de mercado", explica Gómez Besser, quien advierte de que el Vinagre de Jerez lleva camino de convertirse en un producto elitista por la falta de alternativas para competir con los otros negocios que se nutren de la producción del viñedo del Marco de Jerez, sobre todo el 'Sherry Cask'.

"Si fuera una subida progresiva sería asumible, pero ha sido de cero a cien, y aunque el precio sigue siendo bajo, es el doble, lo que provoca el rechazo de los distribuidores, que se niegan a comprarlo", explica el vocal del Vinagre, quien afirma que "la situación es muy complicada porque, por una parte, el negocio se nos cae, pero por otra, el campo se está dignificando -con la subida del precio de la uva-, pero el cambio ha sido demasiado brusco y viene motivado por la burbuja del envinado".

El Vinagre de Jerez puede correr la misma suerte que el el vino de Jerez de precio bajo -léase BOB o marca blanca-, que está llamado a desaparecer por el crecimiento imparable del Sherry Cask y el "cortoplacismo" que impera en el sector, situación que, además, se ha acelerado en los últimos años por la sequía y el cambio climático.

En este contexto, el Vinagre de Jerez registró en enero una bajada de ventas del 40,5% con algo menos de 216.000 litros en volumen, resultado con el que la caída del 7% acumulada en 2023 se eleva un mes después por encima del 10%.

El descenso del arranque del nuevo año es especialmente acusado en Francia, segundo mercado del confimento jerezano por detrás de España y donde se deja en enero un 62,65% del volumen, con un volumen de 54.413 litros, mientras que las salidas hacia territorio español retroceden un 5,7%, hasta 147.000 litros.

España y Francia concentran el 93% de las ventas totales de Vinagre de Jerez, que también se desploma en su tercer mercado en liza, Estados Unidos, que se queda en el arranque del año en unos parcos 9.100 litros, el 78,7% menos que en el año pasado por las mismas fechas.

Fin a la recuperación tras la pandemia

En el conjunto de 2023, el aderezo jerezano puso fin a la recuperación iniciada tras la pandemia con un descenso del 7% de sus ventas, que al cierre del año se situaron ligeramente por encima de los 4,9 millones de litros.

El Vinagre de Jerez volvía a bajar así de la barrera de cinco millones de litros, que logró superar por primera vez en 2016, para al año siguiente, 2017, establecer su récord absoluto anual hasta la fecha en 5.373.153 de litros.

Desde entonces, la Denominación de Origen (DO) del condimento jerezano se había mantenido por encima de los cinco millones de litros a excepción del año de la pandemia, en el que las ventas se hundieron hasta 4,5 millones (-15%) por las restricciones derivadas de la crisis sanitaria.

La del año pasado, sin contar la pandemia, es la sexta caída que sufre el Vinagre de Jerez desde la integración de la DO al Consejo Regulador en el año 2000 y la tercera más pronunciada tras las bajadas de dos dígitos experimentadas en 2009 y 2012, ambas a causa de la anterior crisis financiera desatada por el estallido de la burbuja inmobiliaria.

Las otras dos caídas, en el bienio 2018-2019, corresponden más bien a años de estabilidad cerrados casi en plano, con mermas de apenas el 0,2% y el 0,6% (40.000 y 12.000 litros menos, respectivamente)

Entre 2000 y 2005, los cinco primeros años bajo el amparo del Consejo Regulador, el Vinagre de Jerez logró duplicar sus ventas desde los dos millones raspados del inicio del periodo hasta rebasar los 4,1 millones. Ese mismo año, el de 2005 y en el que se rebasaron por primera vez los 4 millones de litros, España desbancó a Francia como principal mercado de destino del aderezo jerezano, situación que se mantiene hasta la fecha.

Las ventas de embotellado las que más sufren

El mercado español acabó así con la hegomonía francesa para marcar un cambio de rumbo en las ventas de Vinagre de Jerez, marcadas hasta entonces por el absoluto predominio de las salidas a granel frente a la presencia simbólica del embotellado, que se ha visto reforzado desde entonces, para representar en la actualidad del orden de un tercio del total.

No es el caso del año pasado, en el que el granel cedió un 5,9%, con unas ventas de 3,4 millones de litros, frente a la caída del 9% experimentada por el embotellado, del que salieron de bodegas 1,4 millones de litros.

Por tipos, el Vinagre de Jerez Gran Reserva, el de mayor precio, sufre la mayor caída relativa con un descenso del 33% en el granel (17.548 litros) y del 16,4% en el embotellado (2.038 litros). El Reserva, por su parte, se deja un 1,24% en el granel (1,5 millones de litros) y un 3% en el embotellado (0,6 millones de litros), mientras que las salidas de Vinagre de Jerez estándar a granel ceden un 8,9% (1,9 millones de litros) y el 13,2% en el embotellado (0,8 millones de litros).

Los condimentos ‘semidulces’ cierran igualmente el año con importantes bajadas, en concreto del 23,2% en el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez (54.792 litros) y del 27,9% en la versión al Moscatel (5.491 litros). Los ‘semidulces’, en conjunto, saldan 2023 con unas ventas de algo menos de 61.000 litros tras una bajada del 22,9%.

La caída de enero también afecta en mayor medida al embotellado, que pierde un 50% de sus ventas, con un volumen de 52.845 litros y el granel sufre una bajada del 37% (157.384 litros). En el desglose por tipos, el Vinagre Gran Reserva embotellado se desploma un 97% -de granel no hay salidas en enero-, el Reserva embotellado en origen cae un 43,2% (24.899 litros) y el granel se deja un 52%% (49.543 litros) y el Vinagre de Jerez, a secas, embotellado se derrumba un 55,5% (27.972 litros) mientras que el granel baja un 26,7% (107.841).

Los tipos ‘semidulces’, por contra, estrenan el año con una subida del 14% y unas ventas de 5.470 litros, de los que 4.454 corresponden al Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez (+5,9%) a los que se suma el poco más de un millar de litros del condimento jerezano al Moscatel (+72,7%).