La sacristía del siglo XII del jerez

De bien nacido es ser agradecido. Enrique Valero ha querido devolver a Jerez parte de lo que la ciudad natal de sus padres y abuelos le aportó en el inicio de su carrera profesional vinculada al vino, primero en las bodegas Croft –por entonces propiedad de Diageo– y posteriormente en González Byass.

Desde su destino actual, al frente de Abadía Retuerta LeDomaine, este sevillano afincado en Ribera del Duero rinde culto a los jereces más exclusivos dedicándoles un lugar privilegiado en la ‘Cueva de los Monjes’ y en la carta del restaurante ‘El Refectorio’, galardonado con una estrella Michelín, ambos dentro del complejo enoturístico y hotelero afincado en una antigua abadía románica del siglo XII en Sardón de Duero (Valladolid).

“Quería tener en Ribera un trocito de Jerez”, por cuyos vinos no oculta Valero su pasión, que proclama a boca llena con motivo del cónclave bodeguero convocado por el director general de Abadía Retuerta esta semana en torno a una comida en el restaurante jerezano Mantúa para disfrutar de estos caldos con quienes mejor los conocen.

La reunión en Jerez es un pretexto para degustar alguno de los jereces presentes en la carta, en este caso acompañados de los platos del chef Ismael Ramos, a fin de compartir con los protagonistas de estos vinos historias y anécdotas que sirvan de inspiración al equipo de LeDomaine para mejorar en el restaurante ‘El Refectorio’ la experiencia de su consumo, solo o en compañía de la cocina de producto que elabora el chef Marc Segarra en este privilegiado terruño de Ribera del Duero.

“Detrás de cada vino hay una historia, de la bodega, de la familia, del enólogo... más si cabe en los vinos de Jerez, que tienen voz propia” desliza el anfitrión del almuerzo en su recepción a los invitados, un selecto grupo de bodegueros y enólogos de firmas tan señeras como Barbadillo, Delgado Zuleta, Emilio Hidalgo, Fernando de Castilla, González Byass, Lustau (Grupo Caballero), Osborne, Sánchez Romate, Tradición, Valdespino (Grupo Estévez) y Williams & Humbert.

En la nueva carta de jereces de LeDomaine, aún en ciernes y que incluye de forma excepcional dos vinos del Marco fuera de la DO, también tienen cabida las bodegas Gutiérrez Colosía, Mora Figueroa Domecq, Hidalgo La Gitana, Maestro Sierra, Manuel Antonio de la Riva, Poniente y Manuel Aragón.

El proyecto que lidera Enrique Valero le brinda la oportunidad de darle a los vinos de Jerez “la importancia que merecen por su historia, calidad, peculiaridad, reconocimiento y capacidad para hacer disfrutar”, confiesa emocionado el anfitrión del encuentro, en el que le acompañan parte del equipo del hotel, incluido el Head Sommelier Miguel Ángel García ‘Mickey’, y la periodista jerezana Paz Ivison, los otros dos grandes artífices de este tributo al vino de Jerez en plena milla de oro de Ribera del Duero.

Desde la inauguración del hotel y el restaurante, hace siete años, los jereces ya ocupaban un lugar privilegiado en la carta de ‘El Refectorio’. Pero una vez consolidado el proyecto, Valero ha querido darle especial protagonismo a los vinos de Jerez, ciudad con la que sigue manteniendo estrechos vínculos.

Una vez contactó con la periodista jerezana y gran entusiasta de los vinos de Jerez, entre Valero, Ivison y ‘Mickey’ se pusieron manos a la obra y decidieron primar la calidad. “Decidimos que, más que cantidad, deberíamos tener en un sitio como el nuestro, una representación de aquellos vinos que no son fáciles de encontrar en cualquier carta de vinos y que merecen de una atención especial a la hora de guardarlos, abrirlos y beberlos”, revelaba el director gerente de Abadía Retuerta en su invitación a los bodegueros jerezanos.

La búsqueda de la excelencia es el leitmotiv del complejo hotelero y enoturístico castellanoleonés, explica Valero en el saluda a los invitados jerezanos en Mantúa, en el que detalla que el camino trazado gira en torno al patrimonio arquitectónico y natural que envuelve LeDomaine, así como al equipo humano, al que se refiere como el “pegamento” para el disfrute de la experiencia, con la incorporación de vinos de otras bodegas de Ribera de Duero y de otras Denominaciones de Origen.

“En Abadía Retuerta buscamos la excelencia, crear un rincón para disfrutar de la gastronomía, catas verticales con grandes firmas de Ribera del Duero y ahora con la carta de vinos de Jerez especiales”, denominada Optimum Ceretanum Vinum (OCV) por jugar con el latín del románico y evitar el anglicismo ‘sherry corner’, explica Valero.

El Head Sommelier del refectorio disfruta de estos encuentros como si fuera su primer contacto con el jerez, que no es el caso porque ‘Mickey’ García ha dedicado sus últimas cuatro o cinco vacaciones a visitar la zona y empaparse de las excelencias de las bodegas y vinos del Marco.

Durante el almuerzo, el joven sumiller a cargo de una bodega con capacidad para más de 8.000 vinos y unas 700 referencias, relata que “me gusta todo de Jerez y su entorno, el vino, la gastronomía, el clima, la hospitalidad...”.

En el prólogo de la carta de jereces, Paz Ivison pone una vez más de manifiesto su predilección por estos vinos. “Los primeros monjes premostratenses que habitaron Abadía de Retuerta en el siglo XII, no bebían ni conocían el vino de Jerez (...) Siglos más tarde, tampoco ocuparon lugar alguno en la cilla, sacristía y bodega cercanas al claustro. Ni en el XVIII, ni en el XIX… Hasta los albores del siglo XXI, los rehabilitados y poderosos muros de Abadía de Retuerta, no conocieron la mística profunda de los vinos de meditación jerezanos. Con la llegada desde el sur de Enrique Valero se produjo el milagro. Su conocimiento, pasión por los vinos de Jerez, exquisitez de espíritu y de paladar percibieron que éste era el sitio perfecto para ellos”

La periodista jerezana reconoce que ha sido “una gran suerte y un enorme placer” colaborar en la elaboración de “esta exclusiva selección de vinos de Jerez”, que en breve brillarán con luz propia en el proyecto que capitanea otro apasionado de los jereces como Enrique Valero, director general tanto de la reconocida bodega ribereña y el complejo hotelero considerado de los mejores de España.