El cocinero Israel Ramos abrirá un restaurante de alta cocina en Jerez

Se llamará Mantúa, en honor a una uva que se plantaba en la provincia en el siglo XVIII. Tendrá sólo 7 mesas y la estrella serán dos menús degustación de 16 y 11 platos acompañados de jereces

Lleva años planificándolo. Es su proyecto soñado y lo va a llevar a cabo en su ciudad, en Jerez. Israel Ramos, 39 años, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, tiene previsto abrir el próximo mes de julio Mantúa, un restaurante gastronómico, de alta cocina, en la plaza Aladro de Jerez. Su intención mostrar en él su visión de la cocina, rizar el rizo sobre una cocina tradicional y los productos de la provincia, mostrándola de otra manera, con toques de otras culturas y en un local en el que se cuidará al detalle la atención al cliente.

La provincia de Cádiz tiene pocos restaurantes de estas características. El más conocido es Aponiente, con dos estrellas Michelín, pero es difícil encontrar en la zona establecimientos que basen su oferta en los menús degustación de alta cocina, como ocurrirá en Mantúa.

El establecimiento tendrá solo siete mesas y estas serán atendidas por siete personas, cuatro en la cocina y tres en la sala que será también dirigida por otro profesional de prestigio formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Jonatán Cantero López. En los últimos meses ha estado trabajando en la ciudad de Cádiz, en A Plomo y también ha formado parte de la plantilla de Albora, un restaurante con estrella Michelín con bastante prestigio en Madrid. Cantero tiene el titulo de sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y conoce muy bien el mundo de los Jereces y los vinos de la provincia de Cádiz, dos campos que tendrán mucho protagonismo en el nuevo restaurante.

La idea de Israel Ramos “es que el servicio sea exquisito. Haremos incluso platos delante del cliente. Habrá mantelería y se cuidarán todos los detalle”.

La piedra angular del establecimiento serán dos menús degustación, una característica de este tipo de locales de alta cocina. Uno de ellos tendrá 16 platos y otro, más corto, 11. El precio rondará entre los 50 y los 65 euros por comensal y a ello habrá que sumarle los vinos.

El establecimiento también tendrá una pequeña carta formada por 3 o cuatro entrantes, dos pescados y dos platos de carne pensado para personas que quieran comer en poco tiempo o que deseen una comida más ligera.

Ramos señala que ha escogido el nombre de “Mantúa” porque esta era una uva que se plantaba en la zona del marco de Jerez en el siglo XVIII. “Quería buscar un nombre relacionado con la zona pero que fuera original y leyendo sobre la historia gastronómica de la provincia me encontré con esta uva y me gustó”.

La decoración y el proyecto arquitectónico del restaurante lo realiza el Estudio EEBA de El Puerto de Santa María y la idea de Ramos es abrir en el próximo mes de julio.

Ramos ya estuvo relacionado con la alta cocina en sus inicios. Estuvo trabajando con Benito Gómez en Tragabuches, en Ronda, considerado el pionero en la cocina de vanguardia andaluza. Luego, ya en Jerez, se hizo cargo de las cocinas del restaurante La Condesa del hotel Palacio Garvey. En 2010 Ramos volvió a convertirse en pionero y puso en marcha el primer gastrobar que abrió en Jerez, Albalá, en la plaza Monti, que trasladó en 2010 a su ubicación actual, frente a la Real Escuela de Arte Ecuestre.

Ramos, de familia de hosteleros y nacido en el barrio de San Telmo, ha creado un estilo propio con una cocina innovadora y elegante, basada en la combinación de producto local con cocinas de otras culturas. Es muy interesante su trabajo con las chacinas con las que ha creado, por ejemplo, un original tartar de caña de lomo.

Su idea es compaginar la gestión de los dos negocios ya que Albalá, su exitoso gastrobar, seguirá funcionando.