“La bechamel y la fritura son la esencia de una buena croqueta”

Jerez/El cocinero jerezano Diego Pérez ha vivido una de las experiencias de su vida. Y eso que se trata de un chef con amplio bagaje profesional pese a que sólo tiene 25 años de edad. Fue uno de los afortunados en llegar a la final que en Madrid Fusión, uno de los más prestigiosos certámenes gastronómicos del mundo, buscaba la croqueta de jamón ideal, la más perfecta. Puede parecer fácil llegar, pero no lo es en absoluto.

En dicho certamen, tras las selecciones, compitieron siete finalistas con croquetas de máxima calidad, de alta cocina, en las que se mezclaba lo tradicional y lo más excelso de las preparaciones para ofrecer al paladar una delicatessen.

Según apunta Diego Pérez, ‘Dieguito’ para sus amigos, uno de los cocineros del grupo ‘Lú, (actualmente prestando sus servicios en ‘Bina Bar’) “la experiencia fue estupenda a pesar de que no nos trajimos la ‘croqueta de oro’, el galardón que distingue al ganador”. “Ciertamente fue estupendo ya que en Madrid Fusión se reúnen los mejores cocineros nacionales, hay conferencias, charlas, demostraciones, degustaciones y es sin duda una experiencia de lo más recomendable para todas las personas que amamos la cocina”.

Este chef jerezano se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez. “Allí permanecí durante dos años y después me fui a Inglaterra a trabajar de cocinero”. Tras retornar a España “hice prácticas en uno de los restaurantes de Ángel León, en ‘Aponiente’, durante seis meses”. Aquel trabajo fue del agrado tanto del chef como de Ángel León. “Fue por ello que me contrató para los dos restaurantes, es decir, ‘Aponiente’ y ‘Alevante’, donde estuve durante estuve cuatro años hasta que hace poco más de un año decidí dar el salto para hacer cosas nuevas”. El destino en aquella ocasión fue el prestigioso restaurante de los hermanos Roca, ‘El Celler de Can Roca’. “Allí estuve menos tiempo del que hubiese deseado porque estalló la pandemia”. Cuando toda esta locura pandémica comenzó a decaer “fue cuando contacté con Juanlu (el chef con estrella Michelín de ‘Lu Cocina y Alma’) y me dijo que sería jefe de cocina en ‘Bina Bar”, conocido negocio desde el que ha llegado a representar, a su forma, a Jerez en el mayor cónclave de la cocina española, Madrid Fusión.

La croqueta jerezana que llegó a la final lo hizo junto a las elaboradas por los chefs Senén González, Álex García, Antonio Navarro, Daniel Zarzavilla, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, y Martín Comamala.

“Aportamos una croqueta muy cremosa y crujiente y sin grumos. Con una bechamel y con un buen jamón. Al final fueron los chavales de Albacete, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de La Cañita de Mayte, fueron quienes ganaron. La verdad es que el nivel era máximo y los miembros del jurado reconocieron que les fue muy complicado adoptar una decisión, era un gran nivel pero esa elaboración destacó más tras hacer la valoración con una cata a ciegas”, dijo a este medio.

Entre las aspiraciones de este chef jerezano, así como de sus compañeros, se encuentra el objetivo de “retornar a Madrid Fusión el año que viene una vez que ya hemos adquirido experiencia sobre cómo funciona el concurso”.

Sobre su apuesta gastronómica en este clásico de la gastronomía nacional, Diego Pérez apunta que “se trata de una croqueta clásica con una bechamel que se caracteriza por ser más ligera y con gran cremosidad. Hubo una selección previa de un crítico gastronómico y conseguimos el pase a la final”.

Entre los objetivos para el año próximo se encuentra “mejorarla y ver si tenemos suerte, aunque ya puedo decir que vamos a ir con la misma línea. Nuestra croqueta es espectacular tampoco le vamos a cambiar la esencia, sabemos que está bien hecha y si nos gusta a nosotros es que buena, de eso no cabe duda”.

Sobre los consejos que aporta este cocinero a la hora de hacer una buena croqueta, Diego Pérez apunta que “la bechamel debe ser ligera, al igual que la fritura, para lo que solemos utilizar a, mitad y mitad, aceite de oliva y de girasol, para que el sabor no sea tan intenso, teniendo en cuenta que en todo momento el aceite debe ser tan fino como limpio”.

Sobre la experiencia en Madrid Fusión, ese gran encuentro de la cocina nacional en la capital de España, Diego destaca que “se trata de una enorme oportunidad de poder encontrarte con otros profesionales, conocer grandes cocineros y asistir a todo tipo de ponencias que te aportan nuevas visiones”. El jerezano tuvo la oportunidad de visitar numerosos stands, señala a Diario de Jerez. “Me fui para allá el pasado martes y volví el miércoles por la noche. La verdad es que he tenido tiempo de disfrutarlo”.

Sin duda, en este caso, haber llegado a la final ya es un logro muy importante para la gastronomía local.