El vino de Jerez sienta a la mesa a las grandes estrellas de la gastronomía

Se abre el telón y el Villamarta empieza a impregnarse de los aromas que emanan de las cocinas instaladas en su escenario con motivo de la final internacional de la IX Copa Jerez. El vino de jerez lleva la voz cantante en una competición ideada para ensalzar las excelencias gastronómicas de los jereces en armonía con la alta cocina, representada sobre las tablas del coliseo jerezano por los equipos formados por chefs y sumilleres de reputados restaurantes, muchos de ellos estrella Michelin, de los ocho países participantes: EEUU (Mercado Little Spain by José Andrés), Rusia (Restaurantes Selfie* y Straight Fire), Dinamarca (Restaurantes Esmée y Connection by Alan Bates), Reino Unido (Restaurante The River Café *), Bélgica (Restaurante Paul de Pierre), Alemania (Restaurante Klinker), España (Restaurante Venta Moncalvillo *) y Países Bajos (Restaurante Librije ***).

Todos aspiran a levantar el cetro del mejor maridaje en un menú de entrante, principal y postre que elaboran en vivo y en directo ante el jurado y el público presente en el patio de butacas, básicamente profesionales del vino y la gastronomía que durante dos intensas jornadas se sumergen en el mundo del jerez, por el que comparten pasión.

El concurso dio ayer el pistoletazo de salida a Copa Jerez Forum & Competition, encuentro de carácter bienal que este año abre una ventana al mundo con su retransmisión vía streaming para facilitar el seguimiento de la competición y las ponencias que congregan en la ciudad a grandes nombres de la escena gastronómica nacional e internacional encabezados por el jefe de sala y copropietario del Celler de Can Roca, Josep 'Pitu' Roca, el presidente del jurado de Copa Jerez al que este año acompañan en la ardua tarea de elegir al mejor de los mejores Quique Dacosta, chef y propietario del grupo Quique Dacosta Restaurant; José Carlos Capel, crítico gastronómico y director de Madrid Fusión; Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007; Peer Holm, presidente de la Asociación de Sumilleres de Alemania; y José Pizarro, chef y dueño del Grupo Pizarro Restaurants, conocido como el ‘padrino’ de la nueva cocina española en Londres.

Palabras mayores para los aspirantes, que en cada elaboración ponen de manifiesto sus vastos conocimientos sobre los vinos de Jerez con los que acompañan sus platos y que también incorporan a las recetas como ingrediente.

El nivel de los concursantes y de la puesta en escena sube peldaños en cada edición, también el dominio técnico de los finalistas, que dan tanto protagonismo a los productos del mar como a los del interior y la huerta, más presentes en las dos últimas ediciones, según expone Josep Roca, quien se muestra “sorprendido” con una propuesta “ilusionante” y que sirve de aprendizaje para todos los presentes.

En su estreno en Copa Jerez, Quique Dacosta se muestra encantado con la experiencia que gira en torno al vino de Jerez, un "diamante extraordinario" y que ofrece "una mirada muy interesante de cómo nos ven y nos interpretan desde fuera", a lo que José Pizarro añade que "es bonito ver cómo cuidan en otros países nuestra joya, el vino de Jerez".

Uno a uno, los miembros del jurado comparten sus impresiones. Las de José Carlos Capel apuntan a un "ejercicio de creatividad pleno de entusiasmo y en el que los finalistas asumen riesgos, traspasan fronteras complicadas" con elaboraciones en las que combinan caballa con chorizo, tocino de cielo con erizos y pichón o callos con gambas, por citar algunas de forma resumida, pero que, sin embargo, "encuentran el equilibrio en su maridaje con los vinos de Jerez".

Precisamente, Andreas Larsson, quien se ofreció a repetir la experiencia como jurado e incluso se animó a hablar en español, para lo que confesó que dos copas de jerez ayudan bastante, aludió a la diversidad de los caldos jerezanos que le permiten adaptarse a cualquier cocina del mundo como una de sus grandes virtudes. Y Peer Holm puso la guinda al cúmulo de elogios al vino de Jerez al coincidir con alguno de los sumilleres finalistas en que es un gran aliado para alcanzar el objetivo de que los comensales se lleven de recuerdo de su paso por los restaurantes una "experiencia inolvidable".

Entre bambalinas, Fernando Córdoba, del Restaurante El Faro de El Puerto, que ejerce de asistente para atender las necesidades de los finalistas en todo momento, resume a la perfección lo que ocurre sobre el escenario. "Los que llegan hasta la final internacional conocen muy bien los vinos de Jerez y presentan combinaciones muy trabajadas y acertadas".

Aunque el chef y propietario de El Faro de El Puerto no es de pedir recetas, reconoce que muchos platos de su restaurante están inspirados en propuestas que han llegado a la final internacional de Copa Jerez, en la que colabora desde sus inicios hace 18 años. "Hay cosas que funcionan y otras que sorprenden, pero todo lo que sea ver me inspira, sobre todo por las técnicas que utilizan".

El jurado de Copa Jerez dará a conocer su fallo este miércoles por la noche durante la cena de gala que se celebrará en González Byass, una de las novedades de la presente edición, la más experiencial y participativa como pudo comprobarse ayer durante el taller de gelificaciones impartido por José Ferrer, embajador del vino de Jerez para la gastronomía, con sabores basados en los platos presentados a concurso.

Como anticipo, los bodegueros y enólogos de los jereces presentes en la final subieron al escenario del Villamarta en mitad de la competición gastronómica para ilustrar al auditorio sobre las características de sus vinos, de firmas tan dispares como Maestro Sierra, Equipo Navazos, González Byass, Urium, Lustau, Juan Piñero, Tradición, Altanza, Emilio Hidalgo y San Francisco Javier, representadas por Ana Cabestrero, Eduardo Ojeda, Antonio Flores, Rocío Ruíz, Sergio Martínez, Ramiro Ibáñez, José María Quirós, Carlos Ferreiro, Victoria Frutos, Juan Manuel Hidalgo y Peter Sisseck, respectivamente.

Ponencias y mesas redondas ocupan este miércoles la segunda y última jornada del foro, en el que puede disfrutarse en la primera planta del Villamarta de un showroom con más de 200 referencias de vinos de Jerez de 27 bodegas.