El día grande del mosto

Dos o tres amigotes decidieron un buen día reunirse en el centro de barrio de Las Tablas, acompañados por una botella de mosto, que maridaron con un par de chorizos, sardinas y arenques. La celebración tuvo tanto éxito que con los años se terminó convirtiendo en la conocida como Feria del Mosto de la barriada rural, que cada año reúne no solo a gente de zonas próximas sino de toda la provincia. Y no ha sido menos la décima edición.

El lugar escogido para la celebración es el patio del colegio público situado en la barriada, a pocos metros de la parroquia. Un mar de coches aparcados y la humareda de las barbacoas anunciaba ayer el sitio de reunión en el que varias familias de la provincia decidieron pasar la jornada, gracias al acompañamiento del clima.

Una bota coronaba el patio del centro, lista para que los visitantes probaran el mosto, anfitrión de la cita. A su alrededor, varias familias se asentaban en torno a varias mesas y sillas de playa para disfrutar del menú. Los más sofisticados se reunieron alrededor de un fogón y llegaron con neveras y barbacoas. Los menos previsores tiraron del socorrido tupper con comida preparada en casa.

En una de las alas se disponía entre vallas una mesa con tomates, aceite, pimientos, pan y dos grandes lebrillos. Todo preparado para la preparación del ajo que tradicionalmente acompaña al mosto. El alcalde de Las Tablas, Francisco Javier Ruiz, remangado y acompañado por un vecino experto en el arte de este plato, se puso manos a la obra para ofrecer una degustación.

Mientras, dentro del colegio público, los miembros del Consejo Regulador Miguel Ángel Borrego y Juan Manuel Jiménez eran los encargados de realizar la cata de los 44 mostos presentados este año a concurso, en la décima edición de la Fiesta del Mosto. De la cuarentena de participantes, 3 serían los elegidos como los mejores vinos jóvenes del año, premiados con su trofeo y diploma correspondiente.

Los participantes en este concurso son básicamente todos residentes de Las Tablas, Polila y Añina que se encargan personalmente de la elaboración del mosto en sus casas. En un alarde de sinceridad, Francisco Javier Ruiz explicaba que "este año el zumo no está excelente. No está feo ni mucho menos, pero otros años ha estado mejor". "Dejémoslo en que son mostos de plata", confesaba entre risas. Entre los factores causantes de la no excelencia del vino aludió a "que el tiempo no ha dejado que maduren. El mosto necesita frío y el clima ha sido muy cálido hasta bien entrado el mes de noviembre. Además, la uva ha tenido este año muy poca graduación, ha estado en 8 grados y medio cuando debería estar entre 10 y 12". Todo este proceso comienza "después de la vendimia, llenamos las medianas y el zumo se deja fermentar por lo menos un par de meses".

En palabras del regidor, la celebración de esta reunión "representa mucho para nuestra barriada. Promocionamos nuestra gastronomía propia y vecinal. Es un orgullo que sin ser bodegueros, cerremos una mediana y una bota". Eso sí, Ruiz lamentaba "no poder dar tanta respuesta como nos gustaría. Con el mosto, además, damos a probar una degustación de ajo y berza, pero como es normal, es limitada, y cada año viene más gente". En la décima convocatoria de la Feria del Mosto, el alcalde aseguraba que "recibimos muchísima participación que viene de fuera. Cada año más, y eso es una grandísima satisfacción". Además de los mostos, el ajo y la berza que dan a probar a los vecinos no se libran y también se someten a concurso.

Al plantearse como una celebración familiar, la presencia de los más pequeños también está contemplada, por eso dispusieron de un gran castillo hinchable donde niños de todas las edades podían jugar mientras sus padres disfrutaban de un día de campo en compañía. Una barra de bar con cocina y precios populares cerraba el recinto, donde más de un vecino no se resistía a los montaditos y la cerveza que pedía el buen tiempo que acompañó a la jornada de ayer.

A pesar de tener su fiesta oficial, no solo en Las Tablas se celebra el día grande del mosto. Con la la Navidad y los villancicos también llega una de las tradiciones más señeras de la ciudad: la de ir a comer a un mosto o venta. A lo largo de la carretera de Trebujena, desde que el coche gira la rotonda de la urbanización de los Villares, las banderas rojas brillan anunciando el mosto que se sirve a granel.

Uno de los establecimientos más antiguos dedicados a esta labor (o el que más, según su dueño, Rafael García) es la viña San Cayetano, que lleva más de 43 años como despacho de mosto y tiene ese regusto a viña antigua que sigue avalando su funcionamiento. Curiosamente, ninguna bandera roja anuncia su venta, porque como explicaba su propietario entre risas "no nos hace falta, la gente ya nos conoce".

Tal como ocurrió con la fiesta en Las Tablas, que el mosto familiar que regenta Rafael García se convirtiera en lo que es hoy "vino de pura casualidad, porque mi padre nunca quiso hacer negocio. De ahí que nunca hayamos puesto la banderita roja por la que muchas veces nos han preguntado, ¡no sabemos de quien fue esa idea!".

Este jerezano cuenta que todo comenzó cuando su padre, también llamado Rafael, "quiso regalar unas botitas de mosto a sus amigos. Sus conocidos permitieron esto la primera vez, luego le obligaron a ponerle precio. Al domingo siguiente volvieron, esta vez le dejaron dinero y ahí se asentó lo que costaría el producto a partir de entonces". El siguiente paso fue unas semanas después, cuando unos allegados le dijeron: "Rafael, ¿y no hay nada que comer para acompañar?". "Mi padre, ni corto ni perezoso sacó unas latas de sardinas y atún. De ahí, se fue pasando a un choricito. Luego, a mi madre, famosa por lo bien que cocinaba, le pidieron un platito de berza que se convirtió en hábito".

Lo del ajo llegó más bien como un reto: "Rafael, ¿a que no tienes valor de hacernos un ajito para el domingo?". "Mi padre, tan echado para adelante que era, lo hizo y a raíz de eso empezaron a venir amigos de amigos y gente que vivía cerca en cuanto se corrió la voz. Incluso empezamos a criar y vender pavos para Navidad... Y pasito a pasito, nos asentamos".

Aunque tradicionalmente es en el puente de la Inmaculada cuando la gente disfruta del mosto, García aseguraba que "la campaña empezó a mitad de noviembre y va bastante bien, es cuando mejor funciona este negocio. A la gente le gusta salir al campo y si la climatología acompaña como estos días está ocurriendo, mejor que mejor". Sobre la competencia, el responsable de San Cayetano comentaba que "se ha incrementado notablemente, aunque como decía el torero: 'hay gente pa to'".

"Está... bueno", respondía García cuando se le decía que definiera la calidad del mosto de este año. Coincidía en su tesis con el alcalde de Las Tablas: "No ha hecho demasiado frío para que sea excelente. Está bueno, pero comparado con otras campañas un poco inferior probablemente por el clima adverso. A partir de octubre se esperaba un tiempo más fresco porque eso es precisamente lo que quiere el mosto cuando termina de fermentar".

Sobre los platos que suelen acompañar el vino, "nos encontramos los más típicos: ajo, berza, menudo, rabanitos, chacina, chicharrones del estilo de Jerez en caliente... Aunque hay que tener sin duda una carta extensa para que venga clientela. Si se tienen tres cosas llega un momento en que la gente se cansa de lo mismo, siempre quieren innovar".

"Después de 43 años, supongo que algo estaremos haciendo bien por lo que la gente debe estar contenta con nosotros". Sobre la fórmula del éxito, el ventero explicaba que "tener un negocio como el nuestro no se basa solo en la calidad de la comida, el lugar y el servicio también deben tener igual o más categoría. Es una mesa de tres patas, sin ninguna de ellas el negocio se puede llegar a tambalear".

Haciendo caso del dicho popular, 'por san Andrés, el vino mosto es', los jerezanos siguen apoyando las tradiciones más familiares señeras, que en diciembre van más allá de la Navidad, los villancicos y las zambombas, como demuestran las grandes colas que registraban ayer la entrada a cualquier venta de mosto.