Los más dulces de Jerez

Pedro Ximénez y Moscatel conforman el extremo más dulce del maravilloso espectro de los Vinos de Jerez. Son los llamados 'Vinos Dulces Naturales', que en los últimos años se han convertido por derecho propio en los reyes del postre en las sobremesas de restaurantes y hogares en España. Han sido, con diferencia, los vinos de Jerez que mayor incremento de consumo han registrado en los últimos cinco años: un 100% de ascenso.

Se trata de vinos procedentes de las uvas sobremaduradas del mismo nombre y obtenidos mediante fermentación parcial de los mostos. Sin el manto protector de la flor, estos vinos recorren el lento camino de las criaderas y la solera en permanente contacto con el aire. La oxidación incrementa aún más la densidad original del vino y los conduce a adquirir un profundo color caoba oscuro.

En el caso del Pedro Ximénez, embriagan a la nariz sus aromas de fruta pasificada, convenientemente suavizados y enriquecidos con notas de torrefacto, dátiles y chocolate. En boca es denso, cálido y aterciopelado, con un dulzor que no empalaga y un prolongado postgusto en el que se combinan las notas de pasas con las propias de la crianza.

El Moscatel es un vino personalísimo, como corresponde a una variedad de uva también con una carácter acusado. Por encima de la pasificación, puede percibirse en el buen Moscatel la frescura del fruto original, debidamente redondeada, dotada de la elegancia que sólo dan los años en las botas.

A diferencia de sus hermanos los vinos generosos, en el caso de los Vinos Dulces Naturales el objetivo es conseguir vinos con un elevado contenido en azúcares residuales. Para ello, se parte de variedades de uva especialmente ricas en glucosa: en concreto la Pedro Ximénez y la Moscatel.

Además, a diferencia también de la uva palomino, con la que se elaboran el 95% de los Vinos de Jerez, y en la que la obtención del mosto se hace rápidamente, las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces naturales se dejan expuestas al sol unos días en la viña, de manera que pasifiquen. Es el proceso que se conoce como 'soleo' de la uva, un procedimiento puramente artesanal en virtud del cual los racimos son extendidos cuidadosamente de manera manual sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional en el Marco de Jerez el empleo de los 'redores' o esterillas de esparto de forma circular. Cada día, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos y cada uno de los puntos de la uva de manera homogénea.

CONDIMENTO

En esta línea, los Vinagres de Jerez semidulces, al Pedro Ximénez y al Moscatel, están gozando de una creciente aceptación. Son vinagres en los que la acidez está amortiguada y la suavidad, y su carácter balsámico, son las notas dominantes. Y es que el exquisito vino de la uva Pedro Ximénez, el dulce por excelencia, confiere un toque singularísimo y muy particular a estos vinagres, que ofrecen una textura, una suavidad y un equilibrio excepcionales. Del mismo modo, la uva moscatel proporciona un inigualable toque balsámico a nuestros vinagres.