“Hasta que ‘Mantúa’ no se vio en la pantalla no pude ni respirar"

Jerez/Israel Ramos vive los mejores días de su vida. Pese a ello está cansado, con sueño atrasado. La 'Noche de las Estrellas Michelín' ha sido larga en Sevilla, donde se celebró la gala y se codeó con la práctica totalidad de los mejores chefs de España y Portugal. Este jueves, de vuelta al negocio que le ha hecho acreedor de dicha estrella Michelin, 'Mantúa', se dedica en cuerpo y alma a atender a los comensales que aún quedan en la sala de su restaurante. Cuando estos se marchan acepta realizar la enésima entrevista que ha concedido a lo largo de un día en el que ha tenido que sacar tiempo para cocinar y para atender a periodistas. “Una estrella Michelin da mucho prestigio y además mucho trabajo”.

Todo sigue igual en 'Mantúa', en la jerezana plaza Aladro, donde el pequeño local con seis mesas ha conseguido (por el momento) completar las reservas para las tres próximas semanas. “Y después vendrán las Navidades”, apunta el chef con gesto cansado.

A sus 41 años, Israel Ramos ha conseguido algo que perseguía desde que terminó sus estudios en la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz: alzarse con una estrella de la Guía Michelin. Hace de ellos 20 años. Para ello han hecho falta veinte años de preparación, de los cuales los dos últimos se dedicaron a ofrecer al comensal una experiencia que colmara todos sus sentidos.

- ¿Cómo se siente tras haber conseguido para Jerez su segunda estrella Michelin?

- La sensación ha sido sencillamente brutal. Tenía noticias de que era muy posible que la ganáramos. Para colmo nos habían invitado. Lo dábamos por conseguido pero hasta que el nombre de Jerez no salió en las pantallas no paró de latir el corazón a toda prisa. Los nervios eran tremendos. Ahora, cuando sabes que todo es una realidad, lo que te invade es una gran satisfacción. La felicidad, en estos momentos, es infinita.

- Siempre se dice que una vez que se consiguen estrellas Michelin los restaurantes suben sus precios...

- Ni mucho menos. Estos restaurantes no son caros si tienes en cuenta lo que te ofrecen. Es cierto que no son accesibles, pero resulta curioso que un ciudadano alemán o de los países nórdicos pague tres veces más por el servicio prestamos nosotros en el sur de Europa. La estrella, pese a todo, va a suponer un esfuerzo en personal para mantenerla en los próximos años. Se nos avecinan meses y años de gran trabajo. A fin de cuentas es lo que hemos hecho siempre.

-Hay que reconocer que el mundo de las estrellas Michelin es muy particular...

- Es cierto. Por haber hay hasta puestos de comida callejera en Thailandia o Singapur que cuentan con una estrella. Se premia la calidad de la comida y el servicio. 'Mantúa', es cierto, se ajusta bastante a lo que desea la Guía 'Michelin': calidad máxima y excelente servicio. Son dos cualidades indispensables para alcanzar la estrella.

- ¿Fue consciente del momento en que los inspectores realizaron las visitas?

- Hacen varias, pero de la única que más o menos me percaté fue el pasado 15 de enero. Era una mala época pues tras la Navidad aprovechamos, como muchos otros hosteleros, para dar vacaciones al personal. Reforzamos la sala con nuestro personal y se le atendió perfectamente. Al final se presentó y nos entregó su tarjeta. Pero vaya por delante que tan sólo es en esa primera visita cuando se presentan. Las restantes (y es posible que hubiera dos más) no lo hicieron.

- Cuando llegan los premios es habitual intentar cambios...

- No va a ser el caso. Vamos a seguir trabajando el producto, reforzando nuestro personal y seguir basándonos, como hemos hecho hasta el momento, en nuestro recetario andaluz, provincial y jerezano. Esa es nuestra esencia y no vamos a renunciar a ella.

- Resulta curiosa la forma en la que apuesta por los productos de la zona, especialmente por los de la empresa 'Cultivos Desterrados'...

Pues sí. Estamos trabajando por ejemplo con los guisantes tiernos de Navazos, que al ser cultivados con el agua que captan de capas freáticas especialmente salinas tienen unos sabores increíbles. Son cultivos sabrosos que hace años se abandonaron con la excusa de obtener mayores producciones pero de otra calidad. Es un producto, el guisante lágrima, que me ilusiona pues es similar a guisantes tan conocidos y prestigiados como los guisantes del Maresme o los de Guetaria.

- ¿Entra el cambio de local entre sus ideas?

- No, ni mucho menos. El local que tenemos en la actualidad es perfecto, con sus seis mesas y su capacidad para veinte comensales a los que podemos atender a la perfección. Una mudanza ni nos entra en la cabeza en estos momentos.

- ¿Y cómo va a afrontar este año que se presenta por delante hasta la nueva entrega de premios de la gala Michelin?

- Pues le puedo asegurar que sobre todo lo vamos a disfrutar al máximo, siendo conscientes de la responsabilidad que tenemos entre manos, de lo exigente que va a ser todo, pero tenemos los mimbres suficientes para que todo marche sobre ruedas.

- Imagino que la ceremonia de entrega de premios fue algo inolvidable...

- Lo que logramos ayer es algo que sólo se consigue una vez en la vida. Ganar la estrella conlleva que debas reforzar equipo, no dormirte en los laureles y, sobre todo, disfrutar la distinción conseguida.

- Resulta realmente curioso que dos restaurantes con estrella Michelin disten entre sí apenas unos treinta metros... ('Lú Cocina y Alma está prácticamente al lado).

- Pues me parece que es algo único a nivel europeo e incluso mundial. Además todos los cocineros con estrellas de Michelin de la provincia somos jerezanos. Es igualmente curioso. Lo que digo no tiene ni un ápice de localismo. Los logros alcanzados son buenos para la provincia y son buenos para Jerez. A fin de cuentas somos un destino turístico pujante y cuantos más atractivos haya, entre ellos los gastronómicos, mejor para la industria turística y la gastronomía de la zona. Somos un potencial y debemos sacarle partido. Lo que debemos hacer es empujar todos, cada uno en el segmento en el que trabaja, pero tirar hacia delante.