Así es 'Mantúa', la nueva estrella Michelín de Jerez

Jerez/'Mantúa' es una apuesta personal de un reconocido chef jerezano, Ismael Ramos, que no dudaba hace dos años, cuando abrió sus puertas, que el principal objetivo que se marcaba para el mismo no era otro que dar máxima satisfacción a los clientes y, en segundo lugar, alcanzar la estrella Michelín que hoy ya tiene en su mano.

El restaurante 'Mantúa' nació después de 'Albalá', emblemático establecimiento que naciera en la plaza Monti y que hoy en día se ubica frente a la Real Escuela del Arte Ecuestre, en la urbanización Divina Pastora. No en vano, 'Albalá' fue el primer gastrobar que abrió en Jerez.

Israel Ramos, de profunda formación, empezó a dejarse ver en el mundo de los fogones en el Hotel Palacio Garvey, en la calle Tornería, donde ya dejó muestras de sus objetivos como cocinero: de un lado no desvincularse jamás de la tierra y de los productos de la zona y, de otro, tener siempre a mano una buena carta de vinos de Jerez con lo que crear armonías entre plato y copa.

No en vano, la bodega de 'Mantúa' está especialmente bien cubierta, abriéndose desde los jereces a todos los vinos de categoría que atesora España. Siempre ofrece maridajes con los vinos de la zona y suele, incluso, interpretar a su forma la rica cocina del entorno rural jerezano, una cocina humilde y de aprovechamiento a la que da giros inesperados.

Que 'Mantúa' ha echado raíces en Jerez ya se le nota hasta en el nombre. No en vano, mantúa (o mantúo) era precisamente la denominación de una uva que se cultivó en Jerez antes de que el desastre de la filoxera, en el siglo XIX, arramblara con todo. Y es que la viña, la vid y el vino tienen especial presencia en 'Mantúa', donde se acumulan más de 200 referencias de las que el 75% son de vinos del Marco de Jerez.

Israel Ramos, que se une de esta forma a Juanlu Fernández como cocinero con estrella en Jerez, se formó en la Escuela de hostelería de Cádiz, trabajando acto seguido en conocidos restaurantes como Hacienda Benazuza, de Ferrán Adriá o el prestigioso 'Tragabuches' y 'La Condesa' en el Palacio Garvey, además de 'A Plomo' en Cádiz o 'Albora', restaurante con estrella en Madrid. En Jerez montó 'Albalá', con una cocina de carácter informal y divertida que funciona con indudable éxito. Fue hace dos años cuando decidió dar el salto a por la estrella ahora felizmente conseguida. El vehículo para tal objetivo fue 'Mantúa'. Se trató de un proyecto 'requetepensado' desde hacía años.

Lo que hizo, para llegar a esta estrella, fue algo que se presumía difícil en la zona, en la provincia: basar la oferta, como ha quedado dicho, en la cocina de la zona y sobre todo en los menús degustación de alta cocina.

Pero una estrella Michelín requiere de todo tipo de detalles. De un lado se encuentra el género, de altísima calidad; de otro una especie de filosofía, un hilo conductor (no vale una cocina variopinta, hay que tener una lógica) y, para terminar, un servicio exquisito. En 'Mantúa' se llegan a preparar platos delante del cliente. No falta detalle alguno. El lujo es la comida... y sus complementos tales como vajillas, decoración y mantelería.

La decoración y el proyecto arquitectónico del restaurante fue realizado en su momento por el Estudio EEBA, de El Puerto. Según el crítico gastronómico de este diario, Pepe Monforte, “de familia de hosteleros y nacido en el barrio de San Telmo, ha creado un estilo propio con una cocina innovadora y elegante, basada en la combinación de producto local con cocinas de otras culturas”. Su idea es compaginar la gestión de los dos negocios ya que Albalá, su exitoso gastrobar, seguirá funcionando.