“Que nos vuelvan a distinguir nos carga las pilas”

Jerez/Israel Ramos, chef y propietario de los conocidos restaurantes 'Albalá' y 'Mantúa' (una estrella Michelín) se muestra muy satisfecho con el hecho de que esa primera estrella conseguida el año pasado continúe en el acceso de su establecimiento. Ni que decir tiene que la alegría de conseguir por primera vez una estrella es muy diferente al hecho de recibirla de nuevo, lo que viene a significar “la consecución de un reto en un año especialmente difícil”, destaca a este medio el cocinero.

“Ciertamente estamos contentos con que la hayamos revalidado, estamos felices porque supone un impulso hacia delante, a seguir trabajando”. En un año tan complicado en lo económico “seguir con una estrella Michelín nos recarga las pilas para afrontar este nuevo año que nos llega en breve y que no va a ser fácil”. “Revalidarla -continúa- en un año como éste tiene su mérito, nuestra filosofía es seguir trabajando para que el comensal, que es el crítico más importante salga contento”.

El chef de 'Mantúa' y 'Albalá' considera que “a mediados del año, así al menos lo creo, que la cosa mejorará. Nos da fuerzas el hecho de que cuando la situación ha estado medianamente normalizada hemos funcionado bien”, apunta, destacando que “en este año atípico, lo cierto es que durante el verano la provincia nos ha ayudado”. Se refiere al hecho de que un restaurante como los 'estrellados' no es frecuentado por los clientes un fin de semana tras otro. “Nuestros clientes vienen en ocasiones especiales, tales como cuando hay nuevos platos”. Igualmente destaca que el turismo nacional, “que es uno de los fuertes de la provincia y uno de sus nichos de mercado, nos ha ayudado bastante en verano”. “Se ha podido salvar este tiempo en comparación con otras ciudades y comunidades autónomas. Eso ha sido positivo”.

Pero lo malo llegó cuando se cerraron las 'fronteras' provinciales. Lo que fue un serio revés”. “Nosotros somos (en referencia a 'Mantúa') un restaurante con capacidad muy limitada, unos 15 ó 20 clientes”. Los cambios en un restaurante con estrella Michelín deben ser adoptados con máximo temple. “Si por ejemplo cambiamos la carta de forma amplia nos pasa que vienen clientes porque conocidos suyos se lo han recomendado para probar determinados platos. Es por ello que en la carta tenemos que tener un equilibrio en el que no podemos ir cambiando muchos platos porque muchos comensales vienen ex profeso a probar determinadas elaboraciones”.

Eso sí, la temporada siempre tiene hueco en los fogones de 'Mantúa'. “Intentamos ir cambiando parte del menú dependiendo de la temporada y mantenemos sobre todo los clásicos”, como es el caso de los buñuelos de ortiguillas “que ya llevan tres años con nosotros”. Tal y como se exige la filosofía de 'Mantúa', “lo que hacemos es tirar de una base de cocina tradicional. Así, por ejemplo, uno de los aperitivos nuevos se basa en unas patatas suflé que está rellenadas de espuma de patatas con choco”.

Sobre las instalaciones, la posibilidad de ampliación no se contempla ni por asomo. “El proyecto es algo muy personal y queríamos que todo en él fuera muy personalizado, por el momento nada de ampliar”.