El francés de San Miguel

Jerez/Primero fue ‘Bistró Chacón’, en 2016, junto al monumento al insigne cantaor en la plaza de la Cruz Vieja, un restaurante de cocina fusión. Después se pasó al pescaíto frito y hasta hace unos meses, antes del confinamiento, a la cocina italiana con ‘Charco’s Pizza’, siempre en el mismo local del barrio de San Miguel.

Andre Bouët (Nantes, 1959) lo vuelve a intentar ahora con ‘La Zarzamora’, un nuevo concepto en el que combinará la cocina francesa con la internacional, siempre con platos que de alguna forma han marcado su vida. “No es fácil acertar a la primera”, admite siendo consciente también de que aterrizó en la hostelería jerezana en años difíciles y que en estos momentos aún lo es más.

Pero también lo es que desde ahora ofrecerá algo distinto, que no existe en la ciudad y que él ha aprendido durante décadas de trabajo en los fogones de su país junto a su hermano. Por ejemplo el steak tartar que probablemente sea su mayor y más aplaudida especialidad.

La clave, explica, es una buena carne (el corte que más utiliza es tapa de babilla de cadera de vaca) y una salsa tradicional que elabora con una yema emulsionada como una ligera mayonesa y una pizca de mostaza. El resto, los ingredientes propios de un tartar como los pepinillos, las alcaparras, cebolla, perejil, ajo, salsa inglesa, ketchup y “un chorrito de brandy”, su toque personal. “La carne tiene que ser picada a mano siempre”, advierte Bouët.

En su carta se distingue entre comida de verano y de invierno. De la primera destaca la bouillabaisse (bullabesa) propia del Sur de Francia con bacalao, calamar, mejillón y alioli, o el bacalao con espuma de choricero. En la temporada de invierno habrá confitado de pato y cassoulet (especie de fabada francesa) y otra de sus especialidades: la cabeza de lomo marinada con soja, miel, jengibre y ajo, cocinada durante cinco horas a baja temperatura. Este exquisito plato tiene su historia, pues es una especialidad de Vietnam que aprendió de la mujer que le cuidó cuando su padre, militar, estuvo en Indochina (su bisabuelo trabajó en ese país construyendo puentes para la compañía Eiffel).

Tampoco se puede dejar de probar el bacalao (pescado que domina de mil maneras) con mantequilla blanca y choucrut. Y una de sus novedades para la temporada que empieza este primero de septiembre son los ‘fish and chips del carbonero’, en este caso a base de bacalao rebozado con tinta de calamar en la masa, de ahí su nombre, y un alioli muy personal.

La mano privilegiada de Andre Bouët en la cocina también se deja ver en los postres. Para este ‘nuevo comienzo’ recomienda un ‘crumble’ de manzanas salteadas, canela, azúcar y miel con helado de vainilla que gusta incluso a quienes no toman postre.

Para acompañar estos y otros platos de su nueva carta, vinos de la Tierra de Cádiz, de toda España y, por supuesto, una selección de vinos franceses, pues Bouët es experto y elaborador de vinos titulado en su país. Este enamorado de la gastronomía y de Jerez tiene claro que “este es el mejor lugar del mundo para vivir y hacer lo que más me gusta, que es cocinar”.