"Somos una generación que respeta identidad y tradición"

"No puedes hacer nada diferente con el jerez sin conocerlo absolutamente todo del jerez". Willy Pérez, hijo de uno de los grandes vanguardistas de la enología del Marco, Luis Pérez, tiene el ímpetu de una nueva generación que lidera que pretende cambiarlo todo sin que nada cambie. O viceversa. pregunten a Lampedusa. Es una filosofía, que consiste en volver a los orígenes, volver al pago, volver a viejas fórmulas de elaboración del vino, que entusiasma a estudiosos de su edad. Uno de ellos es Javier Muñoz, conocido como chef del sherry, y que muestra sus delicias en el restaurante La Carboná. Javier buscó a Willy y decidieron formar un combo que alumbró un éxito ayer por la mañana en el showcooking (así se llama oficialmente, es decir, muestra de cocina) de estreno de Vinoble. "Ya nos ha dicho alguien que si lo repetimos", reconocía Javier Muñoz. "Nos vamos de gira", bromea Willy Pérez.

Lo que habían hecho era una combinación que jugaba en todo momento con elementos antiguos transformados en modernos. Un alcohol volátil de amontillado aromatizaba unas quisquillas, cepas y duelas eran las maderas que ahumaban los guisos, todas las variedades de vinos de jerez desfilaban por los postres. Influencias Albariza llamaron al show, que era siglo XXI con párrafos del siglo XIX. "Sin tradición no hay evolución", dice convencido el chef del sherry. "Somos una generación que trae nuevas ideas, pero que respeta la identidad", explica Willy Pérez.

Para una perfecta sintonía entre el duelo de dos solistas era necesario que todo funcionara al milímetro. Pérez admira de Muñoz no sólo su capacidad creativa, sino la exactitud en la ejecución. Muñoz admira de Pérez que sepa otorgarle a cada sabor que él inventa un vino que se enfunda como un guante. Reconoce Willy Pérez que, trabajando en la preparación, "me di cuenta que sólo tenía un vino embotellado que sirviera para las propuestas de Javi. Los demás lo he tenido que sacar de añadas".

Jóvenes para un sector que requiere muchos sexenios para ganarse el respeto, estos dos innovadores se llevaron ayer de Vinoble varias medallas de mérito al valor. Con ingredientes ancestrales miraron a un futuro prometedor.