El hermano desconocido

Jerez/"Fondillón significa solera. Si la crianza en jerez es vertical y la última bota de abajo tiene la solera, de suelo, nosotros, en Alicante, tenemos una crianza horizontal en la que el último tonel, el del fondo, es el que tiene la madre, es el que llamamos fondillón". Este es uno de los múltiples paralelismos que Rafael Poveda, responsable del desarrollo de negocio de MG WInes Group, es capaz de extraer cuando habla de este vino generoso de uva negra, la monistrell, con su admirado jerez. "Somos su hermano desconocido. Durante siglos fuimos de la mano. El fondillón viajaba en los mismos barcos a los mismos mercados con el jerez y compartía con él las mesas de nobles y reyes". Fondillón y jerez tienen denominación de origen casi en el mismo momento, en el inicio de los años 30 del siglo XX.

Algo se truncó al mismo tiempo que en el jerez. Fue la crisis de la filoxera a finales del siglo XIX. La recuperación fue rápida, pero mientras los viticultores de Jerez no tenían más remedio que volver al jerez y sus elaboradores eran propietarios de grandes tierras, en Alicante las tierras estaban en manos de viticultores más modestos que no se podían permitir tener la paciencia económica de elaborar un vino cuya salida al mercado necesitaba años desde que se recogía, por lo que miraron a los vinos jóvenes, que tenían posibilidad de hacer.

Ese es el punto en el que el fondillón, un vino que llegó a tener la fama de los oportos y los madeiras, que, como ellos, viajaba en maderas de roble, pasó al olvido. A partir de los años 70 hubo una leve recuperación, pero reconoce Poveda que cuando se lanzaron a una campaña firme para volver a tener presencia, "los mayores tenían un buen recuerdo de él, pero los jóvenes no sabían ni lo que era".

La familia Miñano es la responsable de este trabajo de pedagogía que, desde hace tres años, impulsan un proyecto de reconstrucción del viejo esplendor perdido.

"Lo primero que hicimos -explica Poveda- fue conocer lo que teníamos". Se trataba de bucear en esos inmensos toneles con capacidad de 1.730 litros y clasificarlos. Algunas madres hacía décadas que estaban allí sin que nadie les prestase atención. "Teníamos cientos de miles de litros almacenados sin demasiado control. Lo catamos todo".

Una vez seleccionados los mejores fondillones con los que trabajar, el segundo paso era la imagen. "Queríamos recuperar lo que era el fondillón antes de la gran crisis de la filoxera. Por entonces la única botella posible era la jerezana, es decir, fina, esbelta, con corcho. Pero el fondillón clásico es el que podíamos ver en los camarotes de los capitanes, con un aspecto casi pirata, o las que vemos en Master & Commander. Tuvimos que acudir a un embotellador italiano que volvió a desarrollar la botella de rosca de son de mar, llamada así porque era mucho más estable para los vaivenes de los barcos".

Y ya que había materia prima e imagen, se trataba de respetar todos los pasos para lograr la concentración de azúcar que diera el grado de alcohol justo en la uva, siempre en vendimias tardías por ese clima seco. "A veces la vendimia se recoge en noviembre". Fermentado en tanques para obtener los 16 grados que se logra con 60 gramos de azúcar, para no castigar a la madre, sólo se retira, en un sistema parecido al del jerez, un 10% por temporada de los fondillones y allí pasa el vino nuevo, "el hijo que aprende de la madre". Poveda se entusiasma hablando de esta arqueología que sabe a nueva. Una heroica experiencia.