La historia del panadero feliz

Quizás algún científico elabore en alguna ocasión una teoría que diga que los establecimientos reflejan el estado de ánimo de sus propietarios. Si así fuera, un ejemplo claro sería el de la panadería El Artesano de Jerez, todo un compendio de colores, de abundancia, un festival para los ojos y el olfato, una especie de felicidad con miga, camuflada en la urbanización Parque Atlántico de Jerez.

Pero cuando uno conoce a Manuel Rodríguez Ramírez, maestro panadero, 58 años y natural de Jerez, ve que su establecimiento es casi como un reflejo horneado de su personalidad. El panadero se confiesa “feliz”. Está amasando un pan de cúrcuma que ofrecerá a mediodía a sus clientes, que son muchos.

Detrás del mostrador de la panadería, que tiene apenas cinco metros lineales, hay hasta cuatro personas despachando porque la clientela abunda. Esto puede dar idea del éxito del establecimiento. Pero lo cierto es que hay mucho que comprar y atractivo. Tras los cristales que separan el pan y la bollería del público se esparcen bizcochos redondos cubiertos de mermeladas y frutas, un amplio surtido de bollería, pizzas recien horneadas que se venden por trozos, empanadas de hojaldre de varios sabores y un surtido de pan que probablemente puede alcanzar más de 20 variedades. Manuel no sabe asegurarlo bien “porque cambiamos a diario. Tenemos unos panes fijos, pero luego cada uno, en el tiempo que le queda libre deja ir su imaginación y hace especialidades de creación propia, ya sea de recetas que ha encontrado o simplemente cosas nuevas”. De hecho, uno de los éxitos de la casa, un pan de centeno que hacen con cerveza y de inspiración irlandesa, salió de ahí.

Manuel empezó en lo de la panadería joven, con 15 años. Ya lo traía en los genes. Su abuelo Faustino Rodríguez tuvo obrador propio en la calle Clavel. Allí también trabajó el padre de Manuel. Sin embargo, su primer trabajo fue en una panadería que pusieron en Merca 80. Allí se inició hasta que la multinacional T500 Puratos se fijó en él y lo fichó para su departamento de formación, para enseñar a los panaderos las ventajas de los productos de la empresa.

Manuel estuvo 11 años trabajando para la multinacional. Viajó mucho. Formó a muchos profesionales, pero también le sirvió para formarse él y para también “fermentar” su amor por la profesión. Finalmente decidió dejar la empresa para poner en marcha su propia panadería. Resalta que la empresa lo comprendió “e incluso me ayudó mucho en mis primeros pasos. Todavía utilizo alguno de sus productos”.

En 1988 abre la panadería El Artesano. Ya por entonces le acompañaba su mujer, Ana Capote. Ella se encarga de atender al público y el de la parte del obrador. Uno de ellos, el situado en la planta baja, está a la vista del público, que ve cómo van saliendo los panes de los hornos.

Ya por entonces trabajaba con ellos Carlos Ibáñez, un maestro panadero que ahora se ocupa de preparar los hojaldres, que se hacen a mano y que son el secreto fundamental de uno de sus productos de más prestigio, las empanadas que hacen de una docena de sabores como la de salmón, la de atún con pisto, la de pollo al Pedro Ximénez, un homenaje a Jerez y una muy llamativa, la de garbanzos con espinacas, que se basa en este guiso tradicional.

Ahora son 10 personas las que trabajan diariamente en la panadería. Cierran los domingos “porque es fundamental que la gente tenga su descanso para que cuando vuelvan el lunes a trabajar lo hagan con ganas. Tratamos también de que la jornada no se alargue más allá de las siete horas y que el trabajo sea agradable”. Destaca el trabajo de su mujer Ana, y de las personas que le ayudan tras el mostrador: “Es fundamental que tengan ilusión en vender lo que hacemos, que lo expliquen con ganas, que lo recomienden y eso sólo lo pueden hacer con convicción, si de verdad creen que es bueno lo que venden”.

Destaca que los productos se hacen a diario y “lo que no se vende por la noche se cede a dos entidades sociales que lo reparten. Al otro día todo nuevo para garantizar así la calidad y que todo está fresco”.

No quieren crecer porque “perderíamos la calidad. Por eso no servimos a restaurantes ni hacemos cosas grandes. Teníamos una cafetería y hasta regentamos una pizzería en Zahara de los Atunes pero lo dejamos todo para disfrutar”. Manuel, a pesar de su edad, confiesa que tiene “muchas ganas de aprender, de ofrecer cosas nuevas”. Así, todos los años realiza un viaje de formación. El último ha sido a Nueva York “de donde hemos traído unas tartas muy interesantes, que están gustando mucho”.

También estuvo varios meses trabajando en una pastelería de Londres. Destaca que en los casi 30 años que tiene ya la pastelería “hemos cambiado mucho, pero cada vez vamos buscando más la calidad, que el público se vaya contento. Nuestra principal clientela es la de la barriada y por eso tratamos de ofrecerle cosas nuevas para que siempre tengan interés por venir”.

Pero en la panadería también se pueden encontrar clásicos como el pan rústico, el gallego o el pan blanco, incluso alguna “reliquia” como las “cachondas”, unos panes de corteza como de a cuadros que en otros lugares de la provincia se conocen como “panes de piquito”.

Cada día elaboran pan con cuatro tipos de fermentaciones diferentes: de cerveza, de masa madre, de cúrcuma y de centeno. Todos son de larga fermentación al igual que su masa de pizza, otro de los éxitos de la casa. “Las hacemos al estilo napolitano, fermentando la masa 24 horas. A la masa le incorporamos tomate seco y especias y luego se hacen varios horneados al día”. Otro producto de éxito es una mezcla entre la pizza y la quiche. La llaman “tortipizza” y lleva la masa de pizza y por encima una mezcla de queso con verduras y embutidos.

Cierran incluso el Día de Reyes “porque ese día hay que disfrutarlo en casa, pero el día 5 tan sólo hacemos roscones de reyes y la víspera de Navidad traemos incluso una orquesta y tocan en la puerta…queremos dar felicidad”.