La hora del vermú

Jerez/No fue la primera, pero fue la que lo posicionó. Fue Lustau. De repente, en una fiebre de vermú, volvía la hora del vermú, tan madrileña. Lustau estaba ahí. Sí, Lustau, de Jerez. Nada de extraño. El vermú, vermouth o vermut, según, se hizo siempre en Jerez con los vinos picados. "Hay etiquetas antiquísimas que informaban de los beneficios para la salud", explica el estudioso y coleccionista José Luis Jiménez. Y desapareció a finales de los 70 y de los 80 por la sencilla razón de que el jerez se hizo el rey del aperitivo y porque los adelantos tecnológicos evitaban que los vinos se picaran.

Existe una batalla curiosa en el mundo del vino. Los jereces secos quieren estar presentes en las mesas, algunos de sus vinos más poderosos están dispuestos a enfrentarse a platos de caza y carnes rojas, dando codazos con los tintos. En las primeras horas de Vinoble Málaga se llevó a un grupo de bodegueros que hablaban de que sus vinos dulces no tenían por qué ser postres, que se manejaban bien con un tartar. Y en éstas que se nos queda la hora del aperitivo vacía, campo libre para la cerveza. Y a Jerez le suena la hora del vermú.

Ahora Osborne presenta su nuevo vermú, de gala este año en Vinoble. Ajenjo y dictamo, la hierba gitanera, gobiernan el aroma. El toro se enseñorea en su etiqueta roja y negra. Un producto con estilo. González Byass añade a su portafolio el vermú blanco, que el rojo ya lo tenía, mirando al mercado de la coctelería. Rescata incluso la marca de su antiguo vermú, La Copa. Roberto Anillo, de origen riojano, pero con más de tres lustros en Jerez, presenta orgulloso una gama de vermús que se han llevado 91 y 93 puntos, respectivamente, en la Guía Peñín. El vermú es un extraño en Vinoble, pero un extraño al que se trata de don.

No es para menos si escuchamos a Jan Petersen, de la muy selecta bodega Fernando de Castilla. "Nosotros presentamos nuestro vermú en la anterior edición de Vinoble. No sabíamos cómo saldría el experimento. Hoy es número uno en ventas en España de nuestros vinos. Sacamos 50.000 botellas. La mitad de lo que vendemos en Irlanda es vermú". El vermú de Fernando de Castilla tiene un 70% de oloroso y un 30% de Pedro Ximenez más 27 botánicos, es decir, hierbas, de las cuales tres son secretas. Las hierbas son el secreto de los vermús porque un vermú vulgar se hace con vino normal, azúcar y hierbas. En Jerez la materia prima es mucho más noble y por eso Fernando de Castilla se puede permitir venderlo a trece euros en bodega, "no mucho más caro porque es un producto que mira al público joven". Petersen no sólo no se avergüenza de su vermú, sino que lo defiende como una bebida "seria y compleja". Es decir, Jerez vuelve al vermú, pero no es el vermú de hace cincuenta años, es un vermú que presume de orígenes. Vaya, esto no es, con todos los respetos, un martini.

Y así se lo toma Roberto Anillo, cuyo vermú amplía el espectro aromático hasta los 32 botánicos, lo que le permite un gran reserva muy restringido que se vende a 24 euros. El más popular, el reserva, con la misma fórmula pero menos tiempo en crianza, se vende a 12 euros. Los ingredientes base son un oloroso de más de veinte años y un Pedro Ximénez de ocho y como su nombre no es tan conocido como el de marcas tan ligadas a Jerez como González Byass u Osborne, él añade en la etiqueta el 'De Jerez'. Porque el vermú de Jerez está empezando a cobrar nombre antes de comer. No es un vino de Jerez ni está bajo el paraguas del Consejo ni es un vino noble, estamos de acuerdo, pero es un vermú que tira de espaldas de lo rico que está. Además, Anillo, frente a las etiquetas que recurren a lo tradicional, ha apostado por una etiqueta colorida que rescata las cristaleras modernistas de Gaudí: "Le doy su posición de alegría. Para mí Jerez es sinónimo de alegría, es lo que me transmite".

Y ahí está Jerez, volviendo a pelear la hora del aperitivo, pero por un inesperado camino.