"Habrá un 'jerez 0,0' con su sabor y aroma"

Anda incansable entre aulas, videoconferencias y charlas. Director del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, este arcense de 56 años es catedrático de Química Analítica, ha dirigido más de 18 tesis doctorales, más de treinta tesis de Licenciatura y proyectos de Fin de Carrera con temática relacionada con la investigación agroalimentaria y vitivinícola y sobre el vino, brandy y vinagre de Jerez y sus responsabilidades en la Universidad de Cádiz han sido intachables. El hombre de la foto, Carmelo García Barroso, es una autoridad en esto del mundo del vino. Sus proyectos para la reutilización de los residuos de la vinificación en el campo de la alimentación o la industria cosmética son siempre curiosos y loables. Y ahí sigue metido, sin descanso, en su laboratorio, dándole vueltas a las alternativas de la reutilización del vino.

- ¿Qué queda ya por investigar del vino?

- La investigación nunca tiene límites. Cuando hay que mejorar e innovar en el producto, siempre habrá nuevas líneas de investigación, aplicar nuevas tecnologías para mejorarlo e, incluso, diversificarlo.

- ¿Qué se trae entre manos?

- Investigamos cómo diversificar el producto hasta diversas formas de concebir la vitivinicultura. O sea, sacar productos que nada tienen que ver con ella.

- Sabemos ya de cosméticos y geles comercializados y elaborados a partir del vino, de los residuos que deja la vinificación.

- Existen entre los restos de la vinificación componentes que se quedan y muchos que poseen una propiedad determinada y esos los reutilizamos. Son componentes con propiedades antioxidantes o exfoliantes. En el mundo de la cosmética, hay muchas aplicaciones de estos restos.

- ¿También en la alimentación?

- Esa es otra línea muy interesante. Estamos reutilizando los restos, sacando principios activos, con fines alimenticios. Al igual que ocurre con la cosmética, esos restos tienen una composición determinada que te pueden dar juego o potencial nutritivo. Hablamos de riqueza en proteínas, de fibras dietéticas o de antioxidantes, desde el punto de vista nutritivo. El enfoque de la investigación es recuperar esos principios activos e incluirlos en otros alimentos. Son los neutracéticos o alimentos funcionales. Lo hemos probado en galletas enriquecidas con antioxidantes que provienen de la uva palomino fino. O mermelada, que se obtiene de una pasta que crea tras el prensado.

- O bombones...

- Hay otra línea que es utilizar el mismo vino, ya acabado, eliminándole el alcohol y el agua; nos quedamos con la esencia y esa esencia sirve para unos bombones de trufa que están teniendo una gran aceptación. Esos bombones son muy saludables, sin alcohol y muy enriquecido con antioxidantes.

- ¿Sería posible un vino de Jerez sin alcohol pero con aroma?, ¿un jerez 'cero cero'?

- La forma de obtener la esencia de los vinos es eliminando el agua y el alcohol, pero si quieres eliminar sólo el alcohol, ya hay tecnología adecuada que permite quitar el alcohol y sin eliminar el aroma. Porque eso es muy importante. Hasta ahora, al hacer la destilación de un vino, se elimina el alcohol, pero también una gran fracción del aroma. No puedes tener luego un vino desalcoholizado. Sin aroma, no tendría ninguna aceptación. Sin embargo, hoy día existe tecnología que te permite recuperar ese aroma. Nosotros tendremos, dentro de poco y gracias a las ayudas del fondo europeo, una planta piloto para montar en la UCA la gama de vinos generosos desalcoholizados, con su perfil aromático perfecto, su color perfecto, y habrá que estudiar el tacto al paladar, pero se puede trabajar añadiéndole esa esencia. es decir, tenemos muchas posibilidades de tener vinos de 'cero-cero', o de más baja graduación.

- ¿Lo ha probado?

- Sí y me he encontrado con algo extraño. Pero creo que, jugando con la esencia, que puede ser clave, te va a aportar el sabor a vino.

- Un 'jerez 0,0'.

- No sé si esos productos pueden llamarse vinos de Jerez. Básicamente, porque no llevan alcohol. Pero ir quitándole alcohol puede ir dando repuesta a nuevos hábitos de consumo, o de ayuda a esos enfermos que no pueden tomar alcohol... Son productos diferentes, que no tienen nada que ver con el vino, pero que sirven como reutilización del vino.

- Hay una empresa del marco que ya ha comercializado un vino más bajo en graduación.

- Se trata de un vino de más baja graduación. Un vino blanco, joven, de unos cinco o seis grados, muy espumoso y refrescante, que ha sido bien acogido. A ver si con estos productos diferentes, los jóvenes se acercan a los vinos de Jerez frente a las bebidas largas

- ¿Piensa que la juventud pueda cambiar al vino?

- Yo tengo un ejemplo, el vino mezclado con refresco. Y tenemos datos de estudiantes que, gracias al popular 'rebujito', se constata que los jóvenes se están acercando al vino. Después del 'rebujito', aún no siendo una forma muy ortodoxa de beber vino, probará el fino solamente. Y hay datos.

- Estará preocupado. Los recortes también llegarán a la investigación.

- Ya han llegado. Y eso se va a notar. Ahora mismo, los investigadores tenemos que recomponer las líneas, pensar en investigaciones a corto plazo, como lo que estamos haciendo.

- Usted se refiere siempre a las bondades del vino: el vino como alimento, sus beneficios en la salud, sus valores culturales, su poder sociológico y la líbido. ¿Se trata de una especie de afrodisíaco?

- Hay estudios estadísticos sin base científica, sobre el consumo del producto y un cuestionario de preguntas y respuestas. Eso no tiene mucho valor. En base a esos estudios, en concreto de algunos sexólogos, que, con unas determinadas dietas, incluido el vino, trataban de saber si tenían mayor respuesta a la actividad sexual. Y se dice, pues, sí, es afrodisíaco. Personalmente, a mí no me gusta utilizar ese término, ni siquiera en los alimentos. Quizás, si tuviera una base para estudiarlo en profundidad, diría que, al parecer, es una especie de tonificador que estimula la hormona de la alegría, la serotonina. Si no es por ahí...

- Estamos entre gente muy longeva. No sé si el vino... ¿Sabe la anécdota de Anatole France de aquel hombre al que preguntaron cómo se encontraba tan bien. Él dijo: "No he tomado una copa en mi vida y aquí estoy, muy sano, con mis ochenta cumplidos". De pronto, observaron que un hombre subía la cuesta haciendo eses. "Es mi padre" -contestó con sinceridad.

- Se puede sacar una relación causa-efecto, que se debe a los antioxidantes del vino. A medida que nos hacemos mayores, nos vamos oxidando. Sin nuestra dieta habitual, la mediterránea, que es muy buena, esos antioxidantes hacen que los problemas por la degeneración oxidativa vendrá más tarde o más suavemente. Nuestros órganos sufren menos y van a estar funcionando más. Y vamos a tener más probabilidades de vida.