Y, ¿por qué no un jerez 0,0?

Eso. Y, ¿por qué no un vino de Jerez desalcoholizado? Y visto los números, ¿por qué no condescender con las nuevas iniciativas? Y, en fin, ¿cuántos vinos sin alcohol circulan por todo el globo? Infinitos. Ningún sacrilegio.

Sabemos que el bodeguero Luis Pérez experimentó ya hace tiempo para obtener un jerez desalcoholizado. Algo después, un treintañero despedido de Croft por aquellas perversas reconversiones, emprendía una iniciativa empresarial y ponía en la calle el primer vino sin alcohol en Jerez que guardaba las características aromáticas de otros vinos en el mundo. Era principios de 1997. Su nombre es Francisco Camas y el vino se llamó Viña Aldea. Viña Aldea era un vino blanco, de sólo 0,3 de graduación, elaborado y embotellado en Jerez con uvas palomino, moscatel y airén. Era muy curioso su método de desalcoholización, que permitía extraer el etanol sin afectar a los contenidos de otros componentes volátiles que son los que prestan el aroma y el sabor del vino. El vino perdía su alma, pero nunca la sustancia.

Francisco Camas constituyó la sociedad Ecolvin para comercializar el producto, que comenzó a venderse como "bebida refrescante, elaborada exclusivamente a partir del vino desalcoholizado", ya que la definición legal del vino precisa de determinadas concentraciones de alcohol para, en siguientes producciones, pasar a definirlo como vino desalcoholizado. Ecolvin llegó a embotellar 1.500 cajas.

Un producto oportuno

Le preguntaron una vez a Camas sobre la iniciativa. Él lo justificaba así: "Creo que es un producto único, con un hueco de mercado claro y que sale en un momento oportunismo, cuando se está dando un descenso del consumo de bebidas alcohólicas". Y después fue muy clarito al decir que su producto nunca iba contra el vino; muy al contrario, "amplía sus posibilidades, de modo que aquellas personas que no puedan beber alcohol, o no quieran, puedan seguir con su cultura, sus hábitos y siga tomando una bebida con recuerdos del vino, que no es ni agua ni un refresco".

Camas se empleó en el trabajo. Conectó con distribuidores de Cádiz, Sevilla y Málaga, solicitó una analítica del producto a la UCA para resaltar sus beneficios para la salud y proyectó fórmulas para entrar en el sector de la hostelería y la dietética. Todo ese sueño cayó el 17 de octubre de aquel año. Una temible carta del Consejo Regulador de aquella fecha, suscrita por Fernando García Delgado, a la sazón secretario general de ese organismo, ponía al tanto a la Delegación de la Junta de la existencia de Viña Aldea.

La sanción fue implacable. Camas fue castigado con una multa de 300.000 pesetas y le fue precintado el stock que mantenía en una empresa de transportes. Así se puso broche a los esfuerzos de Paco, que se había dejado por el camino unos cuantos millones y muchas horas de trabajo. Su sueño hizo 'ploff' y se le cayó el mundo encima. Paradojas de la vida: el empleado modelo que había sido sacrificado por la tremenda rueda del despido, trataba de colaborar a ese alicaído negocio con una iniciativa que quedó en eso, en iniciativa, cientos de botellas en la calle, un multazo y poco más.

Todo es posible

No convenció al Consejo aquella pegatina que llevaba en la etiqueta de Viña Aldea informando que se trataba de un 'vino desalcoholizado'. Lo que ocurre que, a estas alturas, es superconocido ese inmovilismo permanente y son cosas que ya no sorprenden. Paco Camas no ha dicho que no a su posible vuelta al negocio que comenzó aquel 1997.

Pero aquella loca idea no resultó tan loca. Desde hace tres años, el catedrático de Química Analítica de la UCA, Carmelo García Barroso, ha venido experimentando con las múltiples fórmulas de reutilizar el vino. Sus proyectos para la reutilización de los residuos de la vinificación en el campo de la alimentación o la industria cosmética siempre han sido curiosos y loables: hay ya por todos lados cosméticos y geles elaborados a partir del vino, como unos exquisitos bombones de trufa, mermelada o galletas enriquecidas con antioxidantes que provienen de la uva palomino fino.

Carmelo también trabaja en el vino de Jerez sin alcohol. Hoy día, eliminar sólo el alcohol, como se dijo antes, sin que afecte al aroma, ya no es ningún imposible con la tecnología de que se dispone. Hace ya algún tiempo, el catedrático desvelaba que la Universidad de Cádiz contará con una planta piloto para montar la gama de vinos generosos desalcoholizados, con su perfil aromático y color perfectos. Carmelo refiere que habrá que estudiar el tacto al paladar, "pero se puede trabajar añadiéndole esa esencia. Es decir, tenemos muchas posibilidades de tener vinos de 'cero-cero', o de más baja graduación".