El libro de estilo de González Byass

Jerez/Antonio Flores, el enólogo de González Byass, el que sabe cómo duermen los vinos, recuerda que hace 28 años, cuando su padre se jubiló, le entregó unas llaves, unas llaves grandes, antiguas y le dijo que eran las "del aljibe", del que lo nombraba vigilante mayor, puesto que a este sitio sólo podría entrar él y los miembros de la familia González Byass.

En "el aljibe", un sótano situado bajo una de las bodegas de González Byass se guardaba el "libro de estilo" de la firma, los grandes vinos de su historia, botellas que se guardaban cada año y que servían como "testigos" de lo que se iba haciendo. Mauricio González Gordon, el presidente de esta bodega, la más visitada de Europa, definió este espacio como "el libro de estilo de la firma", donde están todos sus vinos y donde fijarse para seguir haciéndolos de la misma manera.

La bodega ha decidido "sacar" del aljibe este tesoro, compuesto por unas 5000 botellas, para exponerlos en "el botellero" una monumental estancia recubierta de piedra ostionera y arcos de medio punto, como una catedral, en la que se exponen sus tesoros embotellados más preciados.

El espacio, compuesto por tres salones, con una gran puerta de madera y ventanales acristalados para que se puede ver desde fuera sus contenidos, tiene su temperatura controlada, al igual que la humedad. Está situado incluso en una zona poco transitada del complejo bodeguero que ocupa 4,5 hectáreas en el centro de Jerez. Se intenta así garantizar "la paz absoluta" de estos vinos, algunos de ellos con más de un siglo de historia.

El "botellero" no estará abierto al público. Es una especie de archivo que sólo se abrirá para visitas especiales y catas para expertos. Cada año se incorporarán a las estanterías, que llegan hasta el techo de la estancia, más botellas de las colecciones que va sacando la botella u otras que se vayan recuperando de más vinos que tiene aún guardados la firma fuera del 'botellero'. Los vinos proceden de unas 5000 botas que tiene González Byass destinadas a las añadas y a los vinos especiales. Cada año, cuando llega la cosecha, los mejores mostos obtenidos se guardan para este "libro de estilo". La costumbre no es nueva, la instauraron las primeras generaciones de los González Byass (actualmente es la quinta generación la que está al frente de la firma) y consistía en guardar una pequeña parte de la producción en esta especia de "archivo líquido".

En este espacio se pueden encontrar, por ejemplo, un vino de añada de González Byass del año 1870. Son vinos elaborados antes de que llegara "la filoxera", la plaga que destruyó las antiguas viñas de Jerez a finales del siglo XIX. No se empleaba para ellos el sistema de soleras y criaderas. Eran vinos que no se comercializaban sino que eran para consumo de la familia. También se conserva la colección 'Gran Perico', una serie de vinos que se embotellaban cada año especialmente para Pedro Nolasco González, uno de los miembros de la familia.

El trabajo de recuperación y clasificación de todas estas botellas, muchas de las cuales conservan su etiquetado original, se ha realizado durante los dos últimos años. El trabajo lo ha seguido muy de cerca el propio Mauricio González Gordon, el enólogo de la firma Antonio Flores y también su hija, la tercera generación de la familia cuidando los vinos de la firma. Silvia Flores, que con 34 años, el título de somelier y estudiando enología en la Universidad de Cádiz, se han encargado de ordenar este impresionante archivo "líquido".

Para presentar este particular botellero, González Byass organizó ayer una cata muy especial en la que se pudieron probar cuatro vinos históricos de la firma. Para hacerse una idea de la magnitud del evento, el vino "más joven" de los que se probaron era de 1963 y el más longevo un moscatel procedente de la década de los 60 del siglo XIX.

Pero si los vinos tenían valor no se quedaban atrás las personalidades que los comentaron, el propio presidente del grupo, el enólogo Antonio Flores y dos Master of Wine que se puede traducir como el título que ostentan los que más saben de vinos del mundo. Una era Sara Janes Evans, del Reino Unido, considerada como una gran especialista en jereces y organizadora de eventos internacionales de gran nivel como el de la revista Decanter. A su lado, Pedro Ballesteros, uno de los tres únicos Master of Wine de nacionalidad española y otro profundo conocedor de los vinos de la zona.

Los cuatro vinos tenían una "biografía" casi de película. El primero de ellos, un oloroso procedente de uvas del año 1963 tenía la singularidad de que era la primera añada que se embotellaba cuando Manuel María González-Gordon, decidió recuperar la costumbre de criar por separado los mejores mostos de cada cosecha. González-Gordon estimaba que estos vinos alcanzaban su mejor nivel entre 25 y 35 años después de haber sido guardados en botas. Era entonces cuando se embotellaban. El que se cató ayer tenía 55 años. Aún más singular era un vino de la cosecha del año 1911 y obtenido de uvas procedentes de la viña 'Amorosa'. Eran los primeros años tras la epidemia de filoxera y la cosecha ese año fue especialmente buena porque fue un año en el que las lluvias llegaron en el momento oportuno.

También se cató un vino, mezcla de uvas Palomino y Pedro Ximénez, embotellado en la década de los años 30 del siglo XX y de la marca 'Matusalem', una de las legendarias de la firma y utilizada desde el siglo XIX.

La 'guinda' fue la degustación de un vino del que tan sólo quedan en la actualidad 90 botellas. Se trata de un moscatel elaborado con uva moscatel menudo blanco, una variedad que se utilizaba en la zona antes de la filoxera. Los cálculos realizados por los profesionales de González Byass que están estudiando los archivos concluyen que el vino debería proceder de cosechas de entre los años 1860 y 1870. El vino se embotelló especialmente para la investidura del Papa Pio X al que se le regaló este vino dulce. La textura del vino era casi más cercano a un crema que un líquido y una botella ha llegado a venderse por unos 1800 euros.