“Si a la cocina le quitas el olor y el sabor, llegará un momento en el que se perderá”

En el Bar Vega de su barrio de Icovesa, Manuel Valencia Lazo (Jerez, 1958) repasa para Diario de Jerez su historia profesional. No le gusta alardear, y cada ademán evidencia que es una persona más próxima al anonimato que a la fama. La vida le ha hecho caerse y levantarse, situaciones que, a pesar de todo, no le han alejado de su amor por la cocina, a la que se dedica desde que era un chaval. El homenaje recibido el pasado jueves en Jerez le ha devuelto la ilusión, aunque en el Bar Vega, con gente de la categoría de El Gómez de Jerez, Tío Manuel Morao o la tata Juana de Pepa, sólo hace falta que salte una chispa para levantar el ánimo.

–¿Qué tal fue el homenaje recibido el pasado jueves?

–Hombre, indiscutiblemente muy contento, aunque quizás muy contento se queda corto. Yo me sentí como en una nube, simplemente, porque fue algo inesperado. No me esperaba eso en ningún momento, y más porque la iniciativa partía de una persona a la que no conocía. Un día me llamó (Juan Souto) a través de un amigo que tenemos en común, y empezó a contarme lo que tenía pensado. Decidió, en colaboración con Sánchez Romate, hacerme ese acto, y creo que ha sido muy bonito porque estuvieron compañeros de profesión, algunos de mi edad, como Manuel de las Bridas, y otros más jóvenes, gente que aprecio como Juan Salido y Antonio Arcas, en fin, estoy muy feliz. Fue un rato muy ameno.

–¿Y le ha dado ya tiempo de asimilarlo todo?

–En ello estoy (risas). Fueron muchos momentos emotivos, porque por ejemplo, Antonio Arcas, que me conoce bien, hizo una semblanza muy completa de mi vida, describiéndome a la perfección, y bueno escucharlo fue muy bonito. Además, me emocioné mucho viendo a mis dos tías mayores, mis tías Antonia y Bastiana, que además cocinan fenomenalmente, y tuve la sorpresa de que vinieron desde canarias, donde estuve trabajando el año pasado, el dueño del restaurante con un amigo y su mujer. La verdad es que no tengo palabras para describir lo que he vivido.

–¿Qué le ha dado a Manuel Valencia la cocina?

–Bueno, si tuviera que definir en dos palabras lo que es Manuel Valencia, yo diría que son cocina y familia, los dos pilares de mi vida. Ahora bien, si hablamos de la cocina en sí, me ha dado mucho, pero también me ha quitado. A la cocina hay que dedicarle muchas horas y he sentido pasión por ella. Nunca la he sentido como un trabajo ni una afición, sino como una pasión.

–Dice que la cocina le ha quitado cosas en su vida, ¿a qué se refiere?

–Pues que ha habido momentos en mi vida en los que he llegado a odiarla. Me ha dado muchos sinsabores. Yo monté un negocio en el que empeñé todo lo que había ganado en mi vida, pero coincidió con la crisis y no salió bien. Ahí lo pasé muy mal, e incluso decidí dejarla para siempre. Pasé momentos muy malos, psíquicos y económicos, y me llevé cuatro o cinco meses sin salir de casa. Hasta que un día me levanté, y me pregunté: ‘¿qué hago yo aquí sentado?’, ‘¿qué voy a hacer yo en la vida que no sea cocinar, que es lo único que sé hacer?’ Así que decidí aparcar todo aquello y me reactivé. La cocina es muy mala, es como la droga, te atrapa y es difícil salir de ella.

–O sea que lo suyo con la cocina es una historia de amor-odio...

–Es así. Date cuenta que cuando la relación es tan directa como la que yo he tenido, echándole 14 horas diarias o estar trabajando días y días sin descansar, o simplemente, si el negocio es tuyo, te viene una mala racha, al final llegas a odiarla. A mí al menos me ha pasado. Pero luego, una vez que pasa la tormenta, te metes en la cocina, te pones a cocinar, y cuando te das cuenta, te vuelve a encandilar. Esa ha sido mi vida, se te olvida todo, e incluso en esos momentos eres capaz de hacer platos nuevos.

–O sea que es como una especie de terapia...

–Pues sí, yo diría que sí. Porque he tenido momentos en los que dentro de la cocina hasta se me olvidaba la edad que tenía. Podía estar horas y horas y no darme cuenta. Yo he entrado en una cocina, hasta hace relativamente poco, porque ahora tengo una lesión en la columna con la que no puedo estar de pie mucho tiempo, y me creía que tenía 20 años. Cuando tienes a los comensales y tienes que dar el servicio, se te olvida todo, eso me ha pasado a mí.

–¿Qué le pasa a uno por la cabeza cuando rondando los sesenta años se va a trabajar a Escocia?

–Bueno, fue un momento concreto de mi vida. Como había salido de aquella mala situación empresarial, lo único que me apetecía era irme de Jerez, porque me emocionaba y no podía tener contacto con la gente de aquí. Mi estado emocional no me lo permitía, así que con 58 años me fui fuera. Me costó adaptarme porque yo no sabía inglés y además, cuando llegué era invierno y aquella tierra me transmitía tristeza. Sin embargo, cuando llegó el verano, todo cambió y a Escocia le debo mi curación, me sirvió para superar aquel momento.

–Cambiemos de tema. ¿Qué tiene de mujer la cocina de Manuel Valencia?

–Pues tiene mucho. La cocina la inicia la mujer, los hombres entramos después, y en mi caso, tiene especial influencia porque mi amor por ella sucedió gracias a mi abuela Pontoca, a mi madre Juana y a mis tías. Sin ellas, posiblemente me hubiera dedicado a otra cosa. Los cocineros dependemos de lo que han hecho nuestras madres o nuestras abuelas en la cocina, y por eso creo que la mía tiene mucho de mujer. También gracias a mi mujer Pepi, que siempre ha estado conmigo.

–Cuentan que Niño Ricardo no mostraba nunca sus falsetas para que no se las copiaran, ¿en la cocina pasa lo mismo con una receta? ¿Son los cocineros tan celosos?

–Sí, hay algunos que lo hacen, y otros que no. A mí me gusta enseñar las recetas, porque sacar la receta no significa necesariamente que el plato salga bien. Yo he conocido grandes cocineros que han tenido a gente trabajando con ellos, y cuando se han ido, les han dado las recetas. ¿Por qué? Porque una receta, cuando tú la elaboras, igual no sale como creías. Una receta tiene muchas connotaciones y ese es el secreto porque a veces la haces, pero no tiene alma, por eso es importante estar mucho tiempo al lado de la persona que la hace. Te pongo un ejemplo, yo hacía una receta en la que montaba un foie con nata. Llega un momento en el que esa nata se te puede cortar y entonces ¿qué haces? Si llevas tiempo, le echas agua templadita, la vuelves a emulsionar y la recuperas. Por eso digo que al copiar una receta, siempre te falta algo.

–Está claro que la cocina es como la ciencia, es importante el ensayo-error....

–Claro. Evidentemente, hay recetas que son más sencillas, por ejemplo, haces unas papas con chocos y más o menos siempre es igual, pero a lo mejor antes de echarle las papas, esperas a que el choco esté no sé qué, ese espérate, no se pone en la receta, y a veces es el secreto clave.

–¿Usted se considera un innovador en la cocina?

–No es una pregunta que me guste, la verdad, porque no soy una persona arrogante, pero está claro que hubo un momento en mi vida que me olvidé de las recetas de los demás. Y lo hice porque copiar las recetas de los demás, no me divertía. La pasión surge cuando consigues cosas que consideras, no copiando. Entonces, la cocina que yo hacía eran creaciones mías junto con mi mujer Pepi, y tanto en técnica como en recetas, eran cosas mías, tenían mi sello. Casi sin darme cuenta, creé un estilo propio, y no lo hice para no parecerme a los demás, ni hacer algo diferente, hacía lo que sentía. Luego, está claro que el éxito es cuando le gusta a los demás.

–¿Y qué buscaba cuando hacía una nueva receta?

–Por encima de todo, creo que un plato o una creación debe tener coherencia, porque si no la tiene, no tiene valor. Eso es lo que yo buscaba.

–¿Hoy día existe esa coherencia en la cocina?

–Hoy día hay menos coherencia que antes, y no es que se haya perdido, pero hay menos. La coherencia siempre ha estado en manos de muy pocos pero ahora hay muchos menos. ¿Y qué es la coherencia? Pues eso va en función de cada cocina, no es lo mismo la coherencia de un plato de Jerez que uno de Navarra, cada cultura tiene elaboraciones diferentes, y al fin y al cabo, la coherencia es la historia del plato. Hoy se piensa más en montar un plato bonito, que en que el plato tenga sabor o tenga olor. Afortunadamente, no todos, pero es una constante. Hoy, los chiquillos manejan las manualidades muy bien, usan bien las técnicas pero se olvidan de los olores y los sabores. Si a la cocina le quitas el olor y el sabor, llegará un momento en le que se pierda.

–Es quizás la sociedad que tenemos actualmente...

–Puede ser, la cocina al fin y al cabo es un espejo de la vida cotidiana. La cocina es una carrera muy larga, y creo que, como ocurre en el flamenco, habría que dedicarle mucho más tiempo a la base, en aprender de lo tradicional y de los mayores. Hay jóvenes que se saltan eso, cuando lo fundamental es el olor, el sabor y el producto, que debe ser el protagonista del plato. Y España tiene una cantidad de productos auténticos, tanto en verduras como productos de la mar.

–Usted lleva muchos años de carrera profesional, ¿nunca ha pensado en transmitir todo ese conocimiento a los jóvenes?

–Bueno, he dado algunas charlas y jornadas en la Escuela de hostelería de Cádiz y en la que hubo en Jerez, pero sí que es cierto que cuando uno tiene una edad, piensa también en transmitir todo ese conocimiento a los jóvenes. Es algo que me gustaría hacer en el futuro, no me importaría.

–Usted nació en La Asunción pero se crió en la calle Nueva. ¿Qué opina al ver cómo está su barrio?

–Muchas cosas, la verdad. Yo crecí en la calle Nueva y he vivido muchas cosas bonitas en Santiago. Allí han nacido muchos de los grandes nombres del flamenco, y creo que sin ellos, la historia sería distinta. Es una pena que tanto la calle Cantarería como la calle Nueva estén en esa decadencia. Los gobiernos se olvidaron de ellas, y han ido sucediendo cosas que nunca debían haber pasado, cuando son calles que deberían ser un museo.

–Si tuviera que rescatar un recuerdo de aquella calle Nueva que pudo vivir, ¿cuál recordaría?

–Pues mira, se me vienen a la mente las catorce ollas que se ponían a funcionar entonces en aquellas casas de vecinos para dar de comer a muchas familias. Yo era un niño, y son recuerdos que han marcado mi vida, de hecho, soy cocinero por todo aquello. La gitanería y la nobleza que había en el barrio era extraordinaria, no se debió haber perdido nunca.

–Y ya por último. Le voy a decir un nombre de un artista de Jerez, y me gustaría que lo vinculara con algún plato. Si le digo Fernando Terremoto...

–(Risas) Dice tío Manuel Morao que la comida y el cante nunca se han llevado bien. La comida estropea el cante, de hecho, las fiestas se han hecho con bebidas, con vino o con agua, pero en el momento en el que aparece la comida, se acabó el cante. Yo a Fernando Terremoto lo vincularía con unas chuletitas de conejo con limón. En La Andana, hace 30 años, hacíamos unas chuletitas de conejo con salsa de limón, y Fernando le echaba limón a todo, hasta al puchero o eso me dice tío Manuel Morao (risas).

–¿Y a Manuel Soto ’Sordera’?

–A tío Manuel Sordera le ponía una berza o un buen ajo de viña. Yo lo traté y a él le gustaba mucho la comida. Era muy comilón, pero de cosas buenas, y le gustaba la cocina tradicional.

–¿Y a La Paquera?

–A La Paquera no la conocí personalmente, pero por su cante y su forma, le pondría un buen pescado a la plancha.

–¿Y los Morao, a Moraíto y tío Manuel Morao?

–A Moraíto, que era muy sibarita, le pondría un buen plato de jamón de bellota, y a tío Manuel Morao, un par de besugos de Conil o de Barbate al carbón.