Haciendo pan desde 1850

En 1850 se encendieron los hornos del despacho de pan de la calle Caldereros. En la planta baja de esta casa en pleno corazón del barrio de La Albarizuela las paredes desprendían calor y el olor a pan recién hecho lo inundaba todo. Lo sigue haciendo.

Ya no vive nadie en la casa. Ventanas abiertas del patio interior dejan entrever alguna habitación de la primera planta. Se conservan marcos de puertas y parte de la solería antigua, así como una especial marquesina por la que se asoma a despachar el pan Susana Puerto.

"Tenemos un papel del Registro en el que ya consta la panadería en la casa de 1850 y que yo sepa, nunca ha dejado de ser panadería. Esto era la casa de una familia que vivía arriba y trabajaba abajo. Al principio el pan se hacía en hornos de piedra dentro de la pared", recuerda Puerto, quien muestra las puertas de esos hornos primitivos encajadas en la pared de ladrillo, hoy tapadas por los muebles en los que fermenta el pan.

Hace 173 años, la familia de Pedro Girón comenzó con el horno de leña, pero ninguno de sus hijos tomó el relevo en el negocio. "Esta era una casa buena y tengo entendido que los niños se dedicaron a la Medicina. Al fallecer Girón, pasó a manos de uno de sus panaderos, que se fue a vivir a la casa con su mujer, sus cuatro hijas y sus dos hijos, y ellos sí se dedicaron al negocio. Domingo Ramírez, uno de los hijos, estuvo al frente del horno hasta su jubilación, momento en el que la panadería volvió a quedar en manos de uno de los trabajadores, Juan Bazán y desde el año 2000 está su hijo, Pedro Bazán", relata Susana.

"La gente viene por los piquitos. Estos picos no sé lo que tienen, pero hay algo especial. Creo que el secreto está en la masa, porque es único. Es el mismo sabor de toda la vida. Hay clientes que nos han dicho que compremos maquinaria para hacer más volumen de producción, pero no, aquí no se compran máquinas de esas porque sería quitarle la esencia. La esencia del pico es hacerlo todo con productos naturales y de forma manual", subraya la trabajadora.

Frente al pan congelado y las ofertas de varias barras, las panaderías tradicionales sobreviven poniendo la calidad del producto sobre la cantidad. El control que tiene el horno sobre cada una de las elaboraciones hace que el resultado final sea auténtico, sin ningún conservante. Un pan de 'toda la vida' con el mismo sabor. Amasado a mano, fermentado de forma natural, a su ritmo, sin prisas.

Y se valora. Susana despacha siempre con la sonrisa de quien no está cansada, que disfruta estando detrás de este mostrador, charlando con cada cliente. En sus años atendiendo a los jerezanos ha visto cómo pequeños que salían de la guardería se han convertido en adultos, "23 años dan para mucho", confiesa riendo.

Por las tardes en la calle Caldereros huele a pan porque comienzan a cocer al caer el sol para que de madrugada el pan salga a la calle. A diario pueden llegar a utilizar hasta 300 kilos de harina para las elaboraciones. Lo que no sale al reparto se coloca en el mueble de madera que también tiene las iniciales de Pedro Girón, lo que hace que el despacho de pan guarde una esencia especial. Tan especial que sigue sumando años vendiendo sus 'piquitos' a Jerez.