Las pequeñas bodegas hacen grande al jerez

Innovó con la botella transparente y con la presentación de sus vinos. Renunció a elaborar los tipos de jerez más vendidos -medium o pale cream- para ceñirse a los clásicos -fino, amontillado, palo cortado y oloroso- con los que los caldos jerezanos labraron su prestigio mundial. No es ningún visionario. Es un noruego con los pies bien pegados al suelo que se niega a vender sus vinos por debajo de dos dígitos -el más barato, de la gama básica, no baja de 13 euros-. Si otros bodegueros hicieran lo mismo, otro gallo cantaría.

Podría decirse que Jan Pettersen nació en Noruega por accidente, porque por sus venas corre vino de Jerez, que siente y defiende como el primero de los jerezanos. Desde Rey Fernando de Castilla, en la calle Jardinillo, da lecciones a diario de cómo gestionar una bodega dedicada en exclusiva a elaborar vinos y brandies de Jerez sin arruinarse en el intento. Lo tiene muy claro: "es imposible hacer un vino de calidad a seis euros".

Una breve introducción de cómo recaló en Jerez. Pettersen fue 'reclutado' allá por el año 83 por Osborne para su división internacional cuando estudiaba un master de dirección de empresas en Barcelona. Siete años en la firma del toro le bastaron para empaparse de la cultura de Jerez y decidirse a dar el salto en solitario. Surgió la posibilidad de comprar la bodega, vinos y marcas de Fernando Andrada, a la que luego incorporó las instalaciones de José Bustamante, frente por frente de la anterior en Jardinillo y base de operaciones de Rey Fernando de Castilla desde que en 2002 completaron la rehabilitación de estos cascos bodegueros que compraron en estado ruinoso.

En su decisión pesó, y mucho, el brandy de Andrada, más claro y seco que lo que se acostumbra en los brandies de Jerez, características que mantienen los destilados de esta bodega, muy valorados dentro y fuera del sector.

Como en los vinos, Pettersen apostó desde el primer momento por la máxima calidad en los brandies, que comercializa bajo la marca de la bodega (Fernando de Castilla) y a precios muy superiores a la media de esta devaluada bebida jerezana. Si en el vino desistió a entrar en la pelea del volumen y los bajos precios con los 'jereces de las abuelas', los más vendidos pero en franca decadencia, en el brandy se volcó en las categorías superiores -reserva y gran reserva-, desechando la gama baja de los solera, que tantos quebraderos de cabeza están dando al sector y a su Consejo Regulador tras la decisión de muchas bodegas de renunciar a la Denominación de Origen para convertir sus marcas -Veterano y Soberano fueron las primeras- en bebidas espirituosas, sin más, que ya no se elaboran con alcohol de vino.

Pettersen va por otros derroteros. La calidad hay que pagarla, y en el precio está la rentabilidad. Esa norma se aplica a rajatabla en Fernando de Castilla, cuyos vinos y brandies en la época de Andrada tenían buen nombre en el mercado nacional, aunque eran unos auténticos desconocidos fuera de las fronteras españolas. El bodeguero noruego le ha dado la vuelta por completo a la situación, y las exportaciones de sus vinos y brandies superan hoy día con creces a las ventas nacionales, estando presente ya en medio centenar de países de todo el mundo (Alemania, México, Brasil, Países Nórdicos, Países del Este, China...).

"Al precio que venden muchas bodegas no hay rentabilidad posible. El jerez tiene que venderse a su precio justo y eso está muy por encima de lo que hay ahora, porque hay que pagar la viña, el tiempo de crianza...". El bodeguero de origen nórdico comparte las nuevas tendencias que miran al terruño, a los pagos, en definitiva, que contribuyen a dar valor a la Denominación de Origen. "Todo esto suma, pues antes de pagaba más la uva de las mejores tierras, pero esto se perdió cuando se apostó por la superproducción. Las bodegas están ahora en otra dirección, sobre todo las pequeñas, que están ayudando a que se venda a precio más alto porque tienen producciones muy limitadas y no pueden permitirse competir en bajos precios".

Esta filosofía le ha valido numerosos reconocimientos, el último, y del que se siente especialmente orgulloso, el premio al mejor destilado del año para su brandy solera reserva Fernando de Castilla concedido por los foreros de Verema, la comunidad de aficionados al vino y la gastronomía de habla hispana más visitada y que goza de gran prestigio entre los profesionales.

Pettersen se confiesa un "romántico" del jerez, al que entiende que en la actualidad "le falta infantería", ya que "somos pocas bodegas" en el sector y "las grandes tienen portfolios demasiado dispersos". El director general de Fernando de Castilla se refiere a que las grandes casas jerezanas tienen los vinos de Jerez como algo más romántico que como negocio en sí, ya que han apostado por diversificar en otras denominaciones de origen (rioja, ribera, cava...) o sectores (destilados, cerdo ibérico, aguas...), dejando al jerez como algo residual y hasta con pérdidas, que compensan con los beneficios de las otras líneas de negocio.

Sin embargo, Pettersen se congratula de que las bodegas hayan aparcado de un tiempo a esta parte rencillas del pasado para "hacer piña y caminar todos a una". "Hay que aprovechar el interés que hay ahora por el jerez", vuelco en el que subraya el papel que han tenido las pequeñas bodegas como la suya, que hacen más visible al vino de Jerez porque hay más marcas en el mercado. Según Pettersen, esto mismo está ocurriendo en champán o al whisky, entre los que "están de moda las marcas del productor, que conviven con las clásicas", lo que da idea de movimiento y renovación.