La plantación de las vides

Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viñedo, en verano se prepara la plantación, realizándose una labor profunda llamada ‘agostado’. Al remover la tierra con una profundidad de unos 60 centímetros se oxigena adecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado de fondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgánica.

Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al marcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto. Por ‘marco de plantación’ se indica cuales son las distancias a las que se colocan unas plantas de otras. El sistema de plantación tradicional de la zona era el llamado de ‘Marco Real’ (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante, en la actualidad, debido a la progresiva mecanización de las viñas, se ha impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros.

Las filas de cepas de viñedos o ‘liños’ se plantan con una orientación norte-sur, al objeto de permitir la insolación máxima durante todo el día, si bien es necesario también considerar las inclinaciones del terreno. En un viñedo del Marco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por hectárea.

El patrón resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de ‘barbado’ (con raíces). De esa forma se aprovecha el período de lluvias, lo que va a favorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las raíces de la planta.

Además de ser lógicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados en Jerez deben de presentar otra serie de características; especialmente la de ser además resistentes a la caliza, dada la alta proporción de este elemento que poseen las albarizas.

Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante la primavera, entre agosto y septiembre se procede a injertar sobre él la variedad vinífera (comúnmente Palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de ‘yema’, del tipo denominado ‘escudete’. Consiste en incrustar una yema de Palomino en el costado del patrón o portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina ‘cajuela’. Realizado el injerto, este se liga con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre (’aporca’) toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.

A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de ese momento comenzará a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte aérea de la cepa.

Si por algún motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se intentará un nuevo injerto, ésta vez mediante la modalidad de ‘espiga’. Como el portainjerto ya tiene un tallo más grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un sarmiento en forma de púa atándolo convenientemente con rafia.

Durante los tres años siguientes se realizará una poda tendente a conducir el crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto desarrollo de la planta, así como que facilite las distintas labores que sobre ella van a realizarse, una vez entre en producción. Alcanzado el nivel ideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto año la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se realizará la poda anual de producción. A medida que se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanización de las labores vitícolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar la altura de la planta más allá de lo que era tradicional en la zona.

La producción de uva que da la planta durante esos primeros años suele ser de menor calidad y en su gran mayoría se utiliza para su destilado y obtención de alcohol.