El primer queso de 'Sherry Cask'

Los más reconocidos whiskies del mundo presumen en las etiquetas de su envejecimiento en ‘Sherry Casks’, del que extraen todo su aroma, color y sabor. Sin las barricas envinadas con jerez, el mejor de los ‘single malt’ sería un destilado más del montón, una bebida espirituosa insípida, incolora e inolora.

El ‘Sherry Cask’ acuna y da prestigio a grandes whiskies y, por supuesto, a brandies de Jerez, rones y hasta un aceite de oliva virgen extra, a los que ahora se une un queso de autor, el primer queso curado en las afamadas botas jerezanas certificadas por el Consejo Regulador de los vinos de Jerez. 

Fue llegar y pegar. Con apenas unos meses en el mercado, Alimentias decidió presentar 5Qs, su producto estrella, un queso de leche cruda de oveja curado en botas que antes contenían vino oloroso, al World Cheese Awards 2022-23. El certamen quesero más importante del mundo saludó el nacimiento del primer queso de ‘Sherry Cask’ con su sello Super Gold, su mayor distinción. 

A la edición siguiente (2023-24), el producto estrella salido del nuevo centro de producción en Jerez del fabricante de quesos afincado desde hace 25 años en El Puerto de Santa María repitió la gesta para colgarse una medalla Gold, a la que recientemente sumó el premio al ‘mejor queso curado de leche cruda de oveja’ en el Campeonato de los Mejores Quesos de España del Salón Gourmets.

Miguel Davisson, propietario de Alimentias, esboza una sonrisa como muestra de la satisfacción que le reporta la gran acogida que ha tenido este queso artesano de autor, el primero curado en ‘Sherry Cask’, desde su salida al mercado, hace apenas dos años. 

5Qs, la niña de sus ojos, se elabora con leche cruda de ovejas del valle del Roncal, en el pirineo navarro, aunque su proceso de maduración se desarrolla íntegramente en la cava subterránea construida en una antigua viña del histórico pago jerezano de Carrascal, rebautizada como Finca María Paz, en honor a la madre del empresario.

El 'Sherry Cask' es un punto de unión con el Marco de Jerez que nos da mucha verdad— Miguel Divasson - Propietario de Alimentias

Tras dos décadas dedicado al comercio internacional de queso, primero como broker (intermediario) y luego como trader (compra-venta), este gallego criado en Madrid y afincado en El Puerto decidió dar el paso para convertirse en fabricante, estableciendo su base de operaciones en la provincia de Cádiz. 

La Finca María Paz se edificó a la medida de los dos productos estrella de esta empresa de productos alimentarios, el queso con más de seis meses de maduración en ‘Sherry Cask’ y un Manchego con el sello de la Denominación de Origen Protegida (DOP) aromatizado con tomillo, romero y lavanda, que se comercializa con cuatro, seis y diez meses de curación, los dos primeros en tierras castellanas, para completar su proceso en Jerez.  

La planta principal del edificio, integrado en el paisaje y que incorpora la arquitectura tradicional de la zona, se ha habilitado un centro de interpretación de acceso reservado para clientes que explica el origen de la empresa y el proceso de elaboración de los quesos, así como la historia del Marco de Jerez y los ‘Sherry Cask’. En los alrededores del inmueble, como tributo a la riqueza de la biodiversidad local, plantaron olivos, almendros, membrillos y las plantas aromáticas autóctonas.

En el subterráneo construyeron las cavas, la de curación del ‘Sherry Cask’ en la que replicaron el ambiente de una bodega y las del Manchego, que recrean las condiciones meteorológicas de las cuatro estaciones del año en Castilla-La Mancha –la primavera más floral, el verano lácteo, el otoño que huele a Brandy de Jerez y el invierno con notas de penicilium o queso azul–, que se inundan de los aromas de las plantas del invernadero habilitado en el propio subterráneo a través de un sofisticado e innovador sistema de impulsión de aire.

La idea surgió durante una visita de Divasson a Borgoña (Francia), donde conoció a un artesano del vino que maduraba quesos en una bodega, en cuyo fondo cultivaba plantas aromáticas para que impregnaran el producto. Y la inspiración del ‘Sherry Cask’ partió del maridaje clásico entre queso y vino, derivado de la uva, que acompañada de queso, en este caso oloroso, sabe a beso –perdón por la perogrullada–. 

Jaime Osborne, director general de Alimentias, explica el proceso de elaboración de 5Qs: el queso recibe un baño de vino oloroso y luego se cura en el interior botas envinadas con este mismo tipo de vino de Jerez certificadas por el Consejo Regulador y con el que se rocían las barricas durante los al menos seis meses de maduración. El queso absorbe el aroma a vino y madera que emana de las barricas, dando lugar a un producto excelente, “es un método artesanal de penetración natural, no de forma invasiva como ocurre con los quesos infusionados con vino, que se pinchan para que el vino entre”, indica Miguel Divasson, quien añade: “Es un queso curado en barricas de oloroso más que un queso al oloroso, un producto excelente y, sin duda, del que estoy más contento”.

La marca 5Qs alude a los cinco factores que dan personalidad a este queso: el aire, la humedad, la temperatura, la barrica de ‘Sherry Cask’ y el vino de Jerez. Todo el proyecto en sí es un guiño a esta zona, donde además de comodidad por la cercanía a su lugar de residencia, decidieron instalarse porque “tiene un aire maravilloso, limpio, salino… Y también hay que hacer patria, porque llevo treinta años en El Puerto”, comenta el empresario. 

“Estando en esta zona no podíamos pasar por alto el vino de Jerez”, prosigue Divasson, quien revela que el secreto de su éxito empresarial es la calidad de la materia prima con la que trabajaban. “Somos industriales -desliza en alusión a que la actividad tiene que tener un beneficio-, pero esta es nuestra alma y si hay algo con lo que estoy especialmente contento es con el queso de ‘Sherry Cask’, que es un punto de unión con el Marco de Jerez que nos da mucha verdad”.

Los dos tipos de queso de Finca María Paz, el Manchego y el 'Sherry Cask', tienen producciones artesanales y limitadas. No en vano, el propietario detalla que “la cava jerezana tiene capacidad para 650 toneladas al año en total y no es un negocio escalable”, en aras de preservar la calidad máxima. 

En mente, sin embargo, tienen ampliar en un futuro la gama del ‘Sherry Cask’ con botas envinadas con otros tipos de vinos de Jerez: amontillado, palo cortado, Pedro Ximénez...

Más del 90% de la producción de los quesos de Alimentias se destina a la exportación y tiene su principal mercado en Estados Unidos, aunque se comercializa en 37 mercados internacionales. Para el mercado nacional, donde cuentan con una presencia simbólica, 5Qs y su hermano Manchego cuentan con dos distribuidores -uno en Medina Sidonia y otro en Barcelona-, y también pueden encontrarse en la tienda ‘La Encina’ de El Puerto de Santa María, especializada en productos gourmets.