"Si la alta restauración trabaja nuestros vinos, nos abre mucho las puertas"

¿Podría explicar brevemente en qué consiste el trabajo que realiza como enóloga?

Mi trabajo comienza participando con las decisiones del inicio de la vendimia, en función de los factores de maduración de la uva, enfocado a los proyectos de la campaña que hayamos decidido a nivel interno en la bodega. Después me encargo de las fermentaciones. Una vez que están acabados los vinos los clasifico para decidir su futuro a nivel de crianza de vino de Jerez. Con la selección de la uva, la parcela, el pago, destinaremos unos vinos a crianza biológica u oxidativa. Nosotros tenemos la peculiaridad de la añada, seleccionamos los mostos del pago que hayamos determinados para la crianza estática si vamos a elaborar los vinos de añada. Luego tenemos los vinos del año que serán los futuros vinos sobretablas para que entren a formar parte de nuestro sistema dinámico de soleras y criaderas.

Cuánta responsabilidad.

Sí, hay un equipo muy grande detrás.

Su trabajo ha sido destacado por ‘Food & Wine’ o ‘The Drinks Business’, la revista ‘Decanter’, ‘Tapas’… Se le acumulan los reconocimientos. ¿Qué siente cuando es informada de ellos?

A veces me cuesta creérmelo. Cuando seleccionamos determinados vinos de los cuales han hecho menciones en alguna publicación como el oloroso, el ecológico, en esos momentos es que estoy completamente abstraída de todo, y pienso únicamente en la peculiaridad del vino. Diariamente hacemos muchas cosas, es como tomar una decisión al desnudo, en ese momento pienso que ese vino tiene redondez, estructura, estilo algo me hace vibrar y ahí ya está seleccionado. Entonces, cuando hacen referencia en estas publicaciones a esas características y tenemos el 'feedback' es una satisfacción encontrar fuera esa misma sensación y opinión que yo he sentido dentro de la bodega seleccionando el vino. Parece que han tenido la misma sensación que tuve cuando seleccioné ese vino. Mi agradecimiento es para el vino.

Quiere decir que siente que ha sabido transmitirlo, ¿no?

Sí, es como un reflejo de que también les ha llegado el sentimiento y el carácter.

Se le incluye en la ‘Sherry Revolution’, ¿realmente cree que ya existe?

Creo que hay movimiento. Eso siempre es positivo en todas las parcelas de la vida. Hemos trabajado mucho para comunicar lo que tenemos aquí. También nos hemos quitado la venda de los ojos y hemos sido muy generosos al querer mostrar todo lo que teníamos en la bodega y todo el potencial de la uva, los pagos... No pienso que sea una revolución, sino simplemente hemos dado a conocer una forma de trabajar que tiene mucho que dar de hablar y que seguimos haciéndolo porque aquí tenemos muchísimos tesoros y creo que hemos abierto las puertas.

¿Qué más se puede hacer por dar a conocer el jerez en el mundo?

Podemos seguir mostrando el potencial de nuestras viñas y pagos, dignificando los vinos de calidad. Dar a conocer que los vinos de calidad estén ligados a la gastronomía, que vaya todo de la mano, que sean vinos buenos y que estén abanderados por personas que lo valoran. Si la alta restauración trabaja nuestros vinos, nos abre mucho las puertas. Nunca hay que cansarse de comunicar y de contar el trabajo que hacemos. No hay que dar por hecho que se sabe. Siempre llegan nuevos aficionados, personas a quienes nunca les llegó esa botella a su mano o a su boca. Tenemos que explicar todo el trabajo que hay detrás, eso es afianzar. Es muy positivo hacer partícipes de los proyectos a las personas que están adentrándose y descubriendo que quieren conocer y saber un poco más.

¿Cree que el vino ecológico podría ser el futuro?

Respetar más el viñedo, la agricultura... supone apostar más por disminuir el uso de insecticidas. En el futuro es muy importante buscar el equilibrio y minimizar el uso de pesticidas por las consecuencias que tiene. El futuro está ahí, estamos reconvirtiendo el viñedo. Tenemos gran parte de la superficie en ecológico y la calidad de la uva, la vinificación, los vinos... todo es muy positivo. En 2015 empezamos con el proyecto del vino de Jerez ecológico, hasta la actualidad lo seguimos desarrollando y nos abre puertas, tiene mucha aceptación.

¿En qué trabaja actualmente y cuáles son sus proyectos futuros?

Tenemos muchísimos proyectos en el vino y en las bebidas espirituosas: rones, ginebras. Este año hemos embotellado un vino tranquilo Pedro Ximénez que lo vinificamos por primera vez en el 2018, pero lo hemos embotellado el pasado septiembre después de casi cuatro años de crianza biológica estática, ese vino que no está fortificado. Continuamente estamos haciendo bastantes proyectos.

¿Cree que la juventud valora el vino?

Sí, se valora muchísimo. Creo que es importante la edad. Como todo en la vida, al principio empiezan con otros gustos y otros perfiles, buscan la sencillez. Luego van evolucionando, madurando y se adentran en vinos más complejos. Eso pasa con el vino de Jerez. Hay jóvenes que admiran y defienden el vino de Jerez, es gente sana, hasta diseñadores gráficos que se involucran en el desarrollo de etiquetas que le dan otro giro, otras presentaciones a los vinos de Jerez. Es una valoración conjunta, global, desde que se elabora hasta que se distribuye, se comercializa, se piensa en el diseño..., y cada vez hay más personas jóvenes implicadas y defendiéndolo.

‘Decanter’ ha destacado su trabajo y el de otras compañeras. ¿Cuál es su sello personal? ¿Qué diferencia de las demás enólogas?

Me cuesta hablar de sello personal porque siempre voy acompañada de un equipo. He trabajado muchísimo con las añadas y en el sistema de soleras y criaderas y la finura. Intentamos tener un fino que exprese todo el potencial que tenemos en la zona y en la tierra e intentar, transmitir finura a los vinos. Hemos conseguido trabajar la elegancia, la finura, el carácter y, al mismo tiempo, mantener la finura, la personalidad de las diferentes crianzas, tanto en la biológica como en la oxidativa.

¿Quién es su referente en el vino?

Siempre tengo muy presente a mi padre que fue uno de los hermanos fundadores. Gracias a él, al ir a verlo, siempre hemos tenido esa cultura en mi casa, esa cercanía del olor, de las botas. Sin yo saber que me iba a dedicar a esto, él me estaba regalando este mundo.

¿Hay intrusismo en la profesión?

Creo que lo hay en todas las profesiones. Yo no lo he vivido, pero siempre hay gente que se hace pasar por lo que no es hasta que finalmente se ve que no está capacitado.

¿Cómo valora el trabajo del Consejo Regulador?

Están haciendo un gran trabajo con la modificación del pliego de condiciones y con el giro a nivel de la ampliación de la zona de crianza, incluyéndolas dentro de la zona Jerez Superior. Me parece que César Saldaña está haciendo un buen trabajo como presidente del Consejo Regulador. También lo hizo Beltrán Domecq. Están abriendo debates muy interesantes, hay opiniones de todo tipo, pero creo que es importante que haya debate. El problema viene cuando la tendencia o el consumo van cambiando y uno no quiere abrir los ojos y no hay debate. Están haciendo un gran labor.