Recetas con estrella jerezana

Cena de Fin de Año y almuerzo de Año Nuevo

Los chefs con estrella Michelin Juanlu Fernández e Israel Ramos ofrecen a los lectores de Diario de Jerez unas recetas de fácil elaboración para comenzar el año con mucho sabor

Jerez/Jerez cierra el año 2019 duplicando uno de los grandes hitos de su historia gastronómica. Dos restaurantes cuentan con estrellas Michelín, lo que supone un reconocimiento a la labor de dos jóvenes chefs que han colocado a la ciudad en el mapa de la famosa guía francesa de viajes.

El primero de ellos fue Juan Luis Fernández, que en su restaurante ‘Lú Cocina y Alma’ abrió la puerta del universo Michelín tanto para los jerezanos como para los visitantes que recalan en la ciudad buscando sus atractivos de siempre (caballos, bodegas, flamenco...) y la posibilidad de visitar restaurantes de contrastada calidad. Al año siguiente, ‘Lú’ logró mantener dicho logro y fue un compañero de acera, Israel Ramos, en la zona de la plaza Aladro, quien consiguió hollar de nuevo la cima de las estrellas gastronómicas con su restaurante ‘Mantúa’. En este último periódico del año ambos cocineros ofrecen unas recetas de su puño y letra. Fáciles de elaborar pero con un potencial de sabor realmente enorme según se desprende de su simple lectura.

Se trata de productos al alcance de la mano que van a ser elaborados con procedimientos habituales en cualquier cocina. Cocciones, sofritos y caldos se dan la mano para construir una experiencia gastronómica procedente de la ‘Milla de Oro de la gastronomía jerezana’, que se ubica, como es muy bien sabido, entre la plaza Aladro y la calle Zaragoza.

Juan Luis Fernández

Juanlu Fernández

Chef propietario de

‘Lú Cocina y Alma’.

Una estrella Michelín.

BOIELDIEU DE POLLO Y TRUFA

Ingredientes

20 gr. cebolleta, 25 gr. puerro, 20 gr. mantequilla, 18 gr. harina, 1 l. caldo de alitas asadas y 20 ml. manzanilla.

El boieldieu.

Elaboración

Para la quenelle picar todos los ingredientes y hacer una masa con ellos para rellenar los moldes de quenelle con núcleo de Foie Mi-Cuit. Para la veloute sofreír la cebolleta, puerro y ajo en mantequilla, añadir la harina y luego 1 litro de caldo de ave. Introducir la carcasa de perdiz para infusionar, reducir y un chorrito de manzanilla al final. Cocer la quenelle en caldo de ave dos minutos. Decorar con trufa y servir veloute en jarra.

israel Ramos.

Israel Ramos

Chef propietario del

restaurante ‘Mantúa’

Una estrella Michelín.

CORVINA ASADA CON PURÉ DE ALCACHOFAS Y SUQUET DE GALERAS

Ingredientes

80 gramos de ajo, 190 de zanahoria, 230 de cebolla, 500 gramos de tomate, 50 de perejil, 20 de ñoras, 12 de pimentón, tres kilos de galeras, seis alcachofas, 4 litros de agua y dos decilitros de aceite de oliva.

La corvina.

Elaboración

Se dora el ajo y después las verduras. Se añade el pimentón y la ñora y después tomate. Se sofríe 20 minutos y se echan las galeras que se habrán horneado previamente. Vertemos 4 litros de agua. Se dejará cocer 45 minutos. Colaremos y reduciremos hasta que quede sabrosa.

De otro lado, sofreímos las seis alcachofas con una cucharada de aceite y añadimos medio kilo de caldo de pollo. Se tritura y hacemos puré.

La corvina se hace en sartén, plancha u horno. En porciones de 150 gramos. En plato, colocar puré de alcachofas, la corvina y con jarra servir el suquet de galeras.

Consejos para la cena de Fin de Año y Año Nuevo

A lo largo del año no, pero en estas fechas podemos saltarnos el protocolo del mantel blanco. Podemos vestir nuestras mesas con otros colores tan navideños como el dorado, plateado, verde e incluso rojo. En lo que se refiere a las flores de los centros de mesa, son muy recomendables las flores de Pascua así como los acebos. Personalmente hay que vestir bien, pero tampoco se exige una alta etiqueta. Estar a gusto contigo mismo y resultar elegante para los demás comensales ya es suficiente.

En lo que se refiere a la comida hay que intentar evitar sabores contundentes al principio pues evitarán que el plato principal sea tan sabroso como esperamos. En caso de que no tengamos más remedio que aportar a la mesa un entremés o primer plato de fuerza no debemos olvidar la posibilidad de servir antes del segundo plato un pequeño cóctel. De champán y cítricos (limón, naranja y melón incluso) suelen dar un gran resultado pues ayudan a limpiar el paladar.

Es muy buena idea empezar con canapés de todo tipo, foie e incluso salazones (después ofrecer un cóctel), además de frituras que no conllevarán una excesiva carga en la cocina. Y es que hay que tener en cuenta que los anfitriones tienen que estar sentados a la mesa todo lo posible. Todo el trabajo debe estar realizado de antemano y tan sólo se deja para el momento la inevitable fritura o el golpe de calor a los platos preparados de antemano.