"La revolución del jerez comenzará desde arriba"

Jerez/La séptima edición del certamen gastronómico de maridajes Copa Jerez fue declarada abierta ayer con su Forum, un área de debate y formación en torno a los vinos de Jerez. La bodega de San Ginés del Consejo Regulador se quedó pequeña para atender la elevada demanda de sumilleres, cocineros y medios de comunicación que se acreditaron para estas ponencias, las cuales quedaron inauguradas por Josep, 'Pitu', Roca, el experto en vinos del Celler de Can Roca, considerado en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo. A la hora de definir las bases del vino de Jerez, Roca señaló los siguientes puntos: Procede de una tierra con carácter; proviene de un viñedo seleccionado durante siglos; posee unas técnicas de cultura y crianza que son autóctonas y goza de una larga generación de vinateros. De ahí que señalara "que hay que revalorizar cada botella" y que "Jerez (el Marco) sea sostenible económicamente". Todo ello encaminado a llevar a este vino a las cotas que merece, "en una revolución -señaló- que debe empezar por arriba y ahí estaremos". Su ponencia se tituló 'El jerez y El Celler: Vida entre raíces, tiza y albariza'.

Previamente, el renombrado sumiller ofreció un amplio recorrido por la vida de su establecimiento y expuso sobre el entarimado las grandes dosis de trabajo y esfuerzo en los más diversos aspectos (innovación, investigación...) que les han llevado a convertir lo que era un bar de barrio (curiosísimas las fotografías que proyectó) en un tres estrellas Michelin. Así, habló de la grave riada del Ter en 1962, que llenó de barracones para familias la periferia de Girona donde estaba el primigenio restaurante y recordó la gran influencia andaluza que tuvo de pequeño merced al gran número de emigrantes andaluces que vivían allí. Recordó incluso los nombres y apodos de muchos de ellos, personas que a su forma también aportaron su sabiduría popular al por entonces 'Restaurant Roca'.

La cultura andaluza le influenció, aseguró 'Pitu' Roca, quien reconoció que grupos como Triana o Medina Azahara y cantaores como Camarón o guitarristas como Paco de Lucía forman parte de su base cultural. Si algo demostró Roca es que los tres hermanos -Joan, Josep y Jordi- saben cuáles son sus orígenes y siempre los tienen presentes. Buena prueba de ello es, por ejemplo, la serie de tapas titulada 'Memorias de Barrio' que reflejan los entrantes de bar de toda la vida pero con técnicas de vanguardia. "Hemos conseguido convertir un bar de barrio en una casa de los sueños", manifestó durante su intervención.

Entre dichos sueños se encuentra, por ejemplo, la técnica de la perfume-cocción, mediante la cual un vino de Jerez transmite, al evaporarse toda su esencia a productos capaces de incluirla dentro de sí, caso por ejemplo de vegetales, pescados y mariscos.

Entró en materia hablando de su bodega, formada por cinco habitaciones -'cubos'- en los que atesora miles de referencias de las que unas 1.500 son jereces. Unió nuevamente cultura y vino al asegurar que "la complejidad de los vinos de Jerez es como la de los palos del flamenco" y confesó que su pasión por el sur se reafirmó hace 32 años en un viaje de fin de estudios de la escuela de hostelería.

Recordó también los malos años, en los que el sector se vio abocado a tirar los precios por el exceso de oferta, así como los esfuerzos por diversificar los negocios, aquellos años "en los que se movieron botas y se removieron estómagos", en clara alusión a que algunas bodegas cayeron en manos extranjeras a las que muy poco interesaba el vino de Jerez. Alabó también el hecho de que el sector se haya esforzado al máximo en ofrecer sus mejores tesoros. Así, calificó al vino en rama como el colmo de la transparencia, no física (pues son vinos son turbios) pero sí de la máxima pureza". Mostró su interés por la selección de mostos, los cuales abren infinidad de nuevos caminos al mundo de la sumillería.

Previamente, el director general del Consejo Regulador, César Saldaña, recordó que tanto el certamen gastronómico como el Forum "giran en torno al que es uno de los grandes vinos gastronómicos del mundo". En defensa de este noble planteamiento la apuesta realizada es doble: de un lado la "experiencial" (concurso) y de otro la del "conocimiento" (Forum) con figuras de primer nivel internacional.

'Aponiente' en el forum. Para Ángel León y el sumiller Juan Ruiz ('Aponiente'), el jerez es 'El anfitrión generoso'. Así titularon su ponencia . Firmes (radicales) defensores de los vinos de Jerez aseguraron que hacerlo hasta le costó clientes. En la foto, una camarera sirve plancton sobre la mano a un asistente.