Los rompecopas. Episodio III: las Manzanillas

Jerez/Este es un buen comienzo. Volver a empezar y celebrar que nuestra historia continúa. Recrear uno de los momentos más importantes en la vida de un vino. Aquí en Sanlúcar, hablamos de registrar las botas en la bodega. Un sendero que en esta tierra empieza en la viña registrando los injertos, observando la propia uva y es más determinante porque estos vinos son más delicados y finos, más biológicos que oxidativos.

¿Por qué se registran las botas en una bodega? Se trata de una liturgia que busca descubrir el estado de ánimo de los vinos, manejar su destino y como podrán evolucionar con el paso del tiempo en la botella. Incluso antaño, cuando se hacían las ventas de vinos de Sanlúcar a Jerez y los corredores mediaban entre ambas partes, se hacían estos registros de los vinos.

Ahora toca comenzar el día con la tiza, la caña, tú y yo con un jarrillo de mano y el capataz, al fondo, que coloca su jarra de combinado. Respirar y concentrarnos, que será un día muy largo. Algunas cataremos, pero por delante soleras y criaderas que tocamos con las manos y aspiramos buscándole a esa bota sus defectos y sus virtudes. Su grado de conservación y, sobre todo, saber en qué momento se encuentra esa bota.

Como el simple acto de acercar la caña o el catavinos a la nariz, puede transmitirnos el sentido y la dirección de esa bota, su volátil. La inspiración del momento donde decidir si ha llegado la hora de preparar esa saca, ver cómo se comporta la fermentación o incluso el deslío, allá por noviembre o diciembre, que es uno de los registros más bonitos.

Así, acertemos a registrar lugares únicos de Sanlúcar con una manzanilla a rompecopa capaz de dar sabor y color a Sanlúcar. Porque no todos vivimos bajo el mismo cielo y el firmamento inaccesible que abriga desde lo alto Sanlúcar de Barrameda, lo envuelve de una atmosfera que le da la identidad única que posee.

Un paseo mental por sus intrincadas calles con una copa de manzanilla, esa mezcla del agua del mar y el rey sol, que se convierte en un hilo de luz en nuestras copas y en nuestros arcanos.

Quizás pidamos disculpas porque alguien ya no puede tener el sol, lo siento y es que lo atrapamos en estas copas.

Manzanilla Aniversario (Bodegas Hidalgo la Gitana)

Cuando uno escribe sobre un vino puede que sea por dos motivos. El primero y más natural es el impacto que pueda ocasionarle cuando lo descubre. El segundo, más racional, es el originado por el hecho de haberlo probado en distintas ocasiones y sentir siempre el halo de su vejez media de 15 años y su delicado sabor refinado y salino.

Quisiera haber estado sentado en el banco largo de La Habana, con mi copa de esta manzanilla ingrávida y llenar los vasos de gorriones de mis adláteres y que el olor a fruta madura y almendras conquiste los altos techos de vigas de madera. Una manzanilla a rompecopa que refleja otra vez la luz de la mañana fresca de la vendimia.

Sólo quise trasladar al presente el pasado de aquel legendario bar de Sanlúcar, hábitat de otra manzanilla mítica de Sanlúcar. Pero, bueno, eso ya lo sabían.

Manzanilla Solera Playa (Bodegas del Rio)

En Bonanza, donde el murmullo de la corriente del Guadalquivir nos habla de un río que va corriendo hacia el mar, que diría Antonio Machado, descansa y evoluciona esta manzanilla procedente de la Viña Casilla Verde del costero pago de Miraflores Baja.

Allí, sí, en la viña, comienza su vida y se elabora con el mosto de primera yema en el propio lagar, como antaño. Mosto de “uvas blancas aparentes como la listán, pisadas en buena disposición y exprimidas levemente”, citando a Esteban Boutelou, que arborece entusiasta en las Bodegas del Rio de este alegre barrio marinero de Sanlúcar de Barrameda.

Una manzanilla a rompecopa, profunda e intensa, con una crianza media de 9 años rebosante de la espontaneidad y frescura que buscamos una tarde cualquiera de vinos. El mundo aquí en Bonanza está vivo y solo quiero que quieras lo que quiero yo.

Manzanilla Pasada Maruja (Bodegas Juan Piñero)

¿Podrá imaginar Juan Piñero lo mucho que le debemos los apasionados del vino? Habrá que contárselo y nosotros recordarlo cada vez que abramos una botella de sus manzanillas. Porque estará aquí con nosotros en las Piletas, en la Algaida o en el barrio del Mazacote.

Háganse a la idea de que esta manzanilla pasada, con una crianza entre 12 y 15 años, procede de un registro. Cómo encontrar el momento exacto de estos perfectos 16 grados naturales en una manzanilla, que cambia gotas de agua por gotas de vida.

Un bello cuadro de un atardecer en Sanlúcar, dejado caer suave rompiendo muda la copa mientras brindamos mirando al cielo por Juan, continuador de leyendas, impulsor de talentos y transmisor de legados.

Manzanilla Gabriela Oro (Bodegas Barrero)

Aquí también he pasado tiempo, me gustó mucho emplearlo en ello y sentí que mereció la pena. Había un bello ramo de nardos en una ventana, olía a Sanlúcar y a recuerdos del barrio bajo en la calle Trasbolsa.

Un lugar donde respirar tan fuerte y querer sellar la ventana para atraer los aromas a flores blancas y velo, aún vivo, de la caña que sirve mi copa. Y poder reconocer la identidad de las Viña Las Cañas y la Soledad, fuente de esta manzanilla, que le aportan la intensidad y concentración del interior de ese pago sin fin que es Balbaina.

Una manzanilla pasada con una vejez de 10 años, vital y apasionada, que rompió mi copa y cambio la poesía escrita por la poesía recitada y se transformó en un vino poético.

Con los restos de mi copa que no termina, porque tiene demasiado que contar, me imagino que querrán estar allí, y yo servirles esta copa y hacerlo real.