Ronqueo de atún rojo de almadraba en directo este sábado 29 en Hipercor de Jerez

La sección de pescadería de Hipercor Jerez alberga este sábado 29, a partir de las 12:00 horas, el ronqueo en directo del atún rojo de almadraba. El ronqueo es el nombre que recibe en el argot marinero el despiece del atún rojo de almadraba. Esta técnica, al igual que la pesca de almadraba son artes tradicionales, herencia milenaria de los primeros pobladores fenicios de tierras gaditanas. Esta práctica se denomina ronqueo debido al sonido que produce el cuchillo durante el despiece, similar al ronquido de una persona.

El atún rojo es el rey del mar, uno de los pescados más apreciados del planeta. De él se aprovecha prácticamente todo, y su carne puede consumirse tanto cocinada como cruda. De mediados de primavera a agosto transcurre la temporada de la almadraba, y la costa gaditana se llena de atún gigantes que viajan del Atlántico norte al Mediterráneo para desovar. Justo en el estrecho de Gibraltar es donde más fama tiene la pesca artesanal de la almadraba, una técnica pesquera que data de tiempos inmemoriales.

La almadraba consta de laberintos formados por redes ancladas en el mar que guían a los peces hacía los barcos de pesca donde se enfrentan a la levantá, cuando los pescadores levantan las redes para extraer los atunes del mar.

Los ronqueos actuales, si bien siguen ciertos cortes antiguos que se practicaban en la zona, hoy día también incluyen despieces aprendidos de la cultura japonesa. En la cocina japonesa el atún rojo es un manjar, su consumo, en la mayoría de los casos, es en crudo, y parte de sus técnicas las hemos incorporado a la gastronomía que se ofrece en nuestro país. Con el ensamblaje de ambas técnicas, española y japonesa, hemos aprendido que del atún no se desperdicia absolutamente nada.

El maestro cortador es gran conocedor de la anatomía del atún y debe reunir fuerza y destreza suficientes para separar con precisión, las distintas piezas de este manjar al que se conoce como "el jamón del mar", pues de él se aprovecha todo.

Las distintas partes aprovechables del atún obtienen los mismos nombres en el argot marinero que se les dio en las almadrabas primitivas, como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana, o el descargamento, y así hasta 18 partes en las que se despieza el atún mediante el arte del ronqueo, que se podrá presenciar en vivo en Hipercor el próximo sábado 29 de junio a las 12 horas.

Durante el acto en Hipercor Jerez los asistentes podrán comprobar la exquisita calidad de uno de los más ricos manjares de nuestras costas, y posteriormente, podrán adquirir el producto con todos sus diferentes cortes y despieces.