Sherry cask: más madera

Jerez/Las cifras lo dejan muy claro: el sherry cask está en auge. En el último año, el número de botas envinadas en jerez bajo esa marca, propiedad del Consejo Regulador, creció entre un 13 y un 14%. En 2020 se expidieron casi 60.000 botas con esa certificación y actualmente existen 150.000 botas en proceso. El salto ha sido importante, pues en 2016 eran menos de la mitad.

La demanda crece porque muchas empresas del sector de los destilados e incluso de otras bebidas como las cervezas se han dado cuenta de que ese toque de madera envinada en jerez añade valor a sus productos y cada vez es mayor el catálogo en algo que hasta hace muy poco tiempo era casi residual o se limitaba tradicionalmente al brandy.

Víctor Carrascal es director de certificación de la Fundación OECCA (Organismo de Evaluación de la Conformidad y Certificación Agroalimentaria), entidad con sede en el edificio de la Casa del Vino en Jerez y que, entre otros clientes, trabaja para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.

Carrascal fue uno de los creadores de las especificaciones técnicas para el acceso a la marca sherry cask, que fue registrada en mayo de 2016. Con su equipo de auditores comprueba y certifica que una bota se ha envinado en jerez (en sus diferentes tipos) y les pone el sello identificativo, en este caso una tarjeta con un código QR en el que aparece toda la información necesaria y su trazabilidad: tiempo de envinado, tipo de roble, tipo de vino, envinador y tamaño de la bota.

En el último informe de actividades publicado por la Fundación OECCA publicado el pasado mes de enero, se puede ver que en el curso de los servicios de auditoria y control que presta a las empresas y operadores, emitió 477 facturas en el año 2020 por importe de 266.377 euros, lo que supuso un descenso del 3,19% respecto al ejercicio anterior debido sobre todo a la pandemia.

Los vinos de la D.O. Jerez supusieron la mayor facturación, con casi 100.000 euros, y llama la atención que en el caso de los sherry casks, lo que avala su auge, la facturación creció un 22,21% respecto al año 2019, con un total de 59.174 euros. Para dar una idea del salto que se ha dado basta con señalar que en 2016, primer año de funcionamiento de la marca sherry cask, la cifra no llegaba a los 13.000 euros.

"Ha sido una sorpresa, una agradable sorpresa", comenta. "Empezamos para ayudar y ya es rara la sesión del Consejo en la que no sale el tema del sherry cask", añade Carrascal, que como responsable en la citada fundación no oculta su satisfacción porque esta iniciativa está mejorando sus cuentas y le ayuda a alcanzar la deseada autofinanciación.

Además, el sherry cask está sirviendo al sector para conocer el movimiento de unos volúmenes de vino no calificado que se movían y que ahora están más controlados. Según los datos que aporta Víctor Carrascal, el sherry cask mueve hoy entre 20 y 24 millones de litros de vino de Jerez de diferentes tipos.

No hay que olvidar que hablamos de botas obligatoriamente nuevas de hasta un máximo de mil litros (el tamaño y el vino lo decide el productor final de la bebida) que se deben llenar al menos hasta un 85% de su capacidad, aunque la mayoría acaba llegando hasta el 92%. Hablamos de roble americano y roble español, pues apenas hay registros de roble francés para esta actividad.

También ha servido para poner orden a la hora de hablar de bebidas que utilizan botas envinadas en jerez y presumen de ello en sus etiquetas. No es ningún secreto que se estaban envinando en otras regiones y, de hecho, como recuerda Carrascal, todo partió de una publicación en 2015 en Escocia que destapó un mercado de sherry casks que no procedían de Jerez.

El Consejo Regulador recogió la preocupación del sector del vino y de las empresas toneleras y tras una lucha legal consiguió la propiedad de la marca sherry cask, que en muy poco tiempo ha demostrado su fuerza.

Incluso hay toneleros de otras zonas, como la empresa José y Miguel Martín, de Huelva, que ha apostado firmemente por esta certificación y ha construido en Jerez sus propias instalaciones. Junto a ella destacan por su volumen de producción las jerezanas Antonio Páez Lobato, Vasyma, Huberto Domecq o Tevasa.

"Ahora nos queda conseguir el último paso, que es cómo va a hacer uso de la marca en su etiqueta el productor de la bebida", comenta Víctor Carrascal, consciente de que ese es un asunto aún no resuelto. Actualmente hay muchas formas de presentar o informar en una etiqueta de una botella la palabra sherry cask sin que ello implique siempre que es así, de ahí que desde el Consejo Regulador y la Fundación OECCA se está estudiando cómo resolver el problema que plantea ese último escalón ante el consumidor.