El tapeo tradicional en los bares jerezanos

LAS tapas y la cocina tradicional jerezana puede decirse que han ido siempre bien cogidas de la mano, pues la primera se nutre, generalmente, de la segunda. La mayoría de las tapas tienen su origen en los buenos guisos de nuestras abuelas y, por el contrario, el tapeo sirve ocasionalmente de aperitivo o entrante en almuerzos y cenas, dando paso a platos más elaborados.

Hoy queremos fijarnos en algunas de estas exquisitas tapas, sobre todo en aquellas que hicieron época en aquél tiempo en que los bares de Jerez, a finales de los años cincuenta y toda la década de los sesenta, trabajaban a porfía para ver quien ofrecía las mejores tapas. Y aquí tenemos que citar tres nombres punteros en la buena cocina del tapeo, como son los de Juanito, Joaquín y Manolo de los Santos, artífices de un tapeo verdaderamente atractivo para la gran clientela que, debido a sus fogones, recorrían cada medio día bares como el "Juanito", de la plaza de la Yerba; "Los Caracoles" y "El Bombo"; tan solo por degustar sus riquísimas tapas, acompañantes de vinos tan excelentes como el Victoria Regina, el Botaina, La Ina, Tío Pepe, Alfonso, Río Viejo y la mayoría de los llamados "de medio tapón", como marcas más asequibles económicamente, de bodegas algunas ya desaparecidas, como la de Fernández Gao, con su famosísimo fino "La Mina", con el que competían el fino "Tesoro", el fino "Mackenzie" y otras medias marcas de la época., como el "Mantecoso"; contando todas ellas con innumerable adictos.

Me refiero a que, a eso de la una y hasta las cuatro o las cinco de la tarde, más o menos, los bares del centro se llenaban de clientela, todos los días del año, siendo el rey de todos los bares el Bar Juanito de la plaza de la Yerba, famoso por sus pajaritos y zorzales fritos con manteca, tapa casi exclusiva de la casa, aunque hubiera otras más. También estaba el bar de "Los Caracoles", en la rinconera de la Puerta Real, cuyas tapas más solicitadas eran las gambas al ajillo, servidas cociéndose en pequeñas cazuelitas de barro rojo; la tortilla de gambas y la tortilla de espárragos; y si nos íbamos hacia la plaza Plateros, recordamos el bar llamado de "Las 7 puertas", a la entrada de la calle San Cristóbal, cuyo dueño, Manolo, que más tarde regentaría "La Bolera", ponía los mejores huevos a la flamenca, también en cazuelitas de barro.

Subiendo por el Consistorio, al llegar a Letrados, nos dirigíamos hacia "Los dos deditos", de Manolo Carrera García-Crespo cuya tapa estrella era un platito de habichuelas, con rodajas de chorizo que quitaban el sentío de bien guisadas y mantecosas que estaban. Otra tapa era el pescaíto frito que se podía saborear en "Los Tres Reyes" de la Corredera, con las mejores y mas frescas pijotas del mundo, y en el cercano "Callejón" de Macarra, en la Lancería, que era más que bar o tabanco, una clásica tienda de bebidas del siglo XIX, con el mejor freidor de Jerez, anexo, de los mismos dueños, los hermanos Macarra, Manolo y Luis, el famoso "Jorobao Macarra" uno de los hombres más graciosos que tuvo Jerez a mediados del siglo XX.. Y todo lo que tenía de gracia Luis, lo tenía de serio su hermano Manuel.

Pero sigamos hablando de tapas, ahora que tan de moda se están poniendo en Jerez. La más antigua de todas las que se conocen no es otra que el rico menudo a la andaluza, con garbanzos, que muy pocas veces se sirve ya en los bares del centro, salvo en uno de la Plaza del Banco, donde lo cocinan muy exquisito y cortado bastante menudo. En la antigua Tienda del Matadero, al final de la calle Arcos, que tenía más de dos siglos de existencia, allá por los años treinta, servían toda clase de tapas, pero los fines de semana la especialidad de la casa era, el menudo a la andaluza y los pajaritos fritos. Por cierto que éstos hace años que fueron prohibidos. Y como rareza, queremos recordar el menudo con hierbabuena de la Maora, en su caseta de la feria. Desde tiempo inmemorial, el menudo era la tapa estrella en la mayoría de los bares y tiendas de vinos de nuestra ciudad; pero, en el mayor de los casos, solo se servía los domingos.

Otra clásica tapa jerezana era la del sábalo en adobo, como el que podía degustarse en el pequeño bar de Juanito Ávila, de la calle Algarve durante el tiempo que lo llevó el popular Tío Parrilla. En "La Parra Vieja" también se podía degustar este sabroso pescado, cogido con zarampaña en nuestro río Guadalete, por "El Tardío" y otros pescadores que allí echaban sus redes. Un reclamo que se hizo muy famoso fue el del antiguo Bar Antolín, ubicado junto al de Parrilla y la Mantequera Jerezana, de Millán, en la calle Algarve. Decía así "Si quieres un caldo con esmero, en el bar Antolín te espero". Y en una tacita el barman gallego, Manolo Garaña Feijoo - que luego tuvo "La Valdepeñera" -, le servía a usted un excelente caldo de puchero, con un fondo de arroz, picadillo y huevo duro que los clientes pedían, como un alto en el camino, cuando llevaban bebidas varias copas, con objeto de poder seguir bebiendo.

Tapas de siempre han sido las almendras, las aceitunas y las gambas. En algunos bares antiguos, esas eran las tapas que servían. Una conchita de almendras saladas, de aceitunas aliñás o con una o dos gambas. Las mejores aceitunas eran las del bar Canalejas, en la calle Ancha. Pero la charcutería era la tapa que daba más juego, en la mayoría de los bares. Chacina de todas clases, jamón, lomo, chorizo que casan - ahora se dice maridaje - muy bien con el amontillado, juntamente con el queso. Las gambas y otros mariscos le van mejor al vino fino y no digamos a la manzanilla. Y para los olorosos, aparte los frutos secos y las olivas, toda clase de carnes rojas y de caza. Para los pedro ximenez, los dulces y los cream, considerados vinos de postre, o para merendar, se reservaban las pastas, bizcochos y otras dulces delicias.

En definitiva, el vino de Jerez admite toda clase de tapas, aunque las mencionadas sean las más apropiadas, según los tipos de vino. Y no digamos nada de los muchos platos de la cocina tradicional jerezana que tienen el jerez como un ingrediente de lujo, a la cabeza de los cuales se encuentran los exquisitos riñones al jerez y todas las carnes. Sobre ello se escribió más de un libro, con toda clase de consejos y detalles culinarios; añadiendo que un vasito de jerez le va siempre muy bien a la mayoría de guisos de carnes y de pescados. De eso saben mucho, los expertos restauradores jerezanos.