El templo del tinto andaluz está en Jerez

Luis Pérez (padre) gusta decir que pocos productos son más de una zona que su vino: "La vid nos da sus frutos gracias al sol de nuestra tierra, gracias el agua que cae sobre nuestros campos, por la misma tierra sobre la que vivimos y gracias, sobre todo, al trabajo y la sabiduría atesorados por los hombres de un lugar. Más propio que un vino no hay nada". Pérez, trabajador de bodegas Domecq durante dos décadas, y su hijo Luis, enólogo, concluyen estos meses uno de los proyectos enoturísticos más espectaculares de Andalucía. En lo más alto del pago del 'Cerro del Corchuelo', en el Marco de Jerez, las vistas llevan al visitante a un mar de cepas en el que se adivinan, al fondo, las aguas de la Bahía de Cádiz.

La 'Hacienda Vistahermosa', que tal es el nombre de la finca, ha sido dotada de todo lo necesario para que el vino y su cultura se conviertan en protagonistas. Asegura el padre que una de las cosas que más le ha llamado de siempre la atención es la desconexión existente entre la viña y la bodega en la denominación de origen jerezana, donde la gran protagonista es el lugar donde el vino envejece y no la explotación agrícola que le regala la esencia. Es por ello por lo que buscó un proyecto en el que la cepa y el vino compartieran templo. El lugar elegido, tras visitar numerosas bodegas en las grandes zonas vitivinícolas del mundo, como Chile, Argentina o California (EEUU), fue el referido cerro, un lugar complicado para el cultivo pues la roca es su principal soporte. Eso sí, la mineralidad de las tierras calcáreas reportan a los caldos allí criados características especiales.

Cuando el arquitecto José Alberto Muñoz Vega, familiar de los bodegueros, comenzó a trazar los planos se percató de que muchas ideas debían ser transformadas y otras, evidentemente, aprovechadas. Tal es el caso de una bodega excavada en la roca gris del pago de 'El Corchuelo', lugar que tiene la particularidad de reportar unas temperaturas constantes durante todo el año, algo que el vino siempre agradece en la aridez de la campiña jerezana. A cinco metros bajo tierra se guardan barricas tanto francesas como americanas, las cuales deben ser cambiadas con frecuencia anual para que el vino siga ganando en expresión. Este hecho provoca que los gastos sean especialmente altos y, de forma indefectible, repercutan sobre el precio. De esas barricas salen los tres productos de las bodegas Luis Pérez: 'Samaruco', 'Garum' y el monovarietal 'Petit verdot'.

Para los Pérez el vino, además de un empeño personal, es una filosofía. Es por ello que no han dudado en aprovechar la ladera para, en diferentes terrazas, plantar cepas de las veinte variedades más conocidas del mundo, cual es el caso de la omnipresente cabernet sauvignon, la petit verdot, tempranillo, monastrel y las autóctonas palomino y pedro ximénez entre muchísimas otras como la syrah o la merlot. Todos y cada uno de los 'líneos' de cepas estarán rotulados en breve para que el turista sepa qué vid tiene ante sí y qué vinos se crían con su fruto. Se trata del 'Museo de la Vid', en cuyo último bancal se ubica la estructura de un picadero donde los visitantes podrán disfrutar entre viñas de espectáculos ecuestres, además de poder recorrer la campiña.

"La vid es un árbol -señala Luis Pérez (hijo)- y por ello es el más ecológico de los cultivos". De las 25 hectáreas que dominan han plantado 14 de ellas de viñas y han construido un centro polivalente donde el vino es el protagonista pero dejando sitio a las celebraciones en unas impresionantes instalaciones dotadas de cristaleras que ponen a los pies del visitante toda la belleza de la campiña jerezana.

En la roca viva, como ha quedado dicho, se ha construido la bodega con su centro de vinificación. Al lado se trabaja en una sala de catas en la que quien desee abundar en sus conocimientos vitivinícolas podrá realizar catas de vinos y de uvas ayudado por modernos sistemas de difusión y vaporización de aromas. También habrá sitio para los maridajes, las armonías entre vinos y comidas. "Uno de nuestros principales atractivos -señala el hijo- es el clima y es por ello, porque ese clima nuestro nos empuja al campo, por lo que consideramos imprescindible que haya una ruta del viñedo". Entre los planes se encuentra incluso reforzar el conocimiento de la vid entre las nuevas generaciones. Para ello, han previsto enseñar tareas de viña tales como la poda a los escolares del Marco de Jerez. En la 'Hacienda Vistahermosa' también quieren ir haciendo cantera.

Fue en 2002 cuando Luis Pérez comenzó a buscar fincas. Y la encontró en un lugar alto, predominante pero rocoso. "La tierra albariza no es buena para las uvas tintas, pero aquí se dan condiciones excepcionales", señala el enólogo. Domesticar la fiereza de la vid es una de las peleas que se dirimen año tras año en 'Hacienda Vistahermosa'. "En un buen año, la vid crece muchísimo y multiplica sus hojas, que son como los paneles solares de los que se surte la planta. Nosotros, evidentemente, no queremos hojas, queremos fruto y cuanto más dulce y concentrado mejor". Es entonces cuando comienza una relación de amor y muerte. "La vid se siente tan estresada en el suelo rocoso, se ve con tan pocas hojas que, si pensara, consideraría que va a morir. Es por ello que concentra todo su esfuerzo en perpetuarse. ¿Y cómo lo hace? Pues dando los más ricos y dulces frutos para que cualquier pajarillo porte su grano hasta otro lugar y allí vuelva a crecer".

Uno de los principales objetivos de estos amantes de la vid y el vino radica en "ayudar a no perder esos 3.000 años de historia que atesora el Marco de Jerez" y que en los últimos años se ha aletargado entre arranques y más arranques de viñas. Relata el padre que Jerez es una zona de producción donde, "hasta el siglo XVII se elaboraban tintos los cuales eran pagados más caros que los blancos". Esa tradición se recupera con productos como 'Samaruco', un caldo delicioso elaborado con uvas syrah, una buena parte de petit verdot y menores proporciones de merlot, tempranillo y cabernet sauvignon. Todas ellas, ni que decir tiene, uvas andaluzas del pago de 'El Corchuelo'. "Debemos convencernos que tenemos un clima ideal para elaborar vinos tintos de primera línea mundial", asegura el enólogo. Pese a ello, la falta de tradición se convierte en un enemigo. "Tan sólo en el 7% de las ocasiones es andaluz el tinto que se sirve un restaurante de Andalucía. A nadie se le ocurre ir a La Rioja y pedir un ribera, algo que aquí se hace a diario".

El hecho ya referido de que la uva sea especialmente potente en dulzor y aromas provoca que la vinificación sea especialmente suave. Mientras los vinos 'Samaruco', 'Garum' y 'Petit verdot' aguardan a que llegue su embotellado, Luis Pérez padre e hijo han conseguido que las vistas excepcionales de su hacienda hagan más honor que nunca a su nombre y hayan conseguido reservas para todo el año próximo, todo un privilegio en el 'templo' de los tintos andaluces.