"Al tirar una cerveza hay que buscar el encaje de Bruselas"

El jerezano Javier Sánchez Mellado es el último ganador del certamen nacional de tiraje de cerveza de Estrella Galicia. Ganó el segundo certamen andaluz, que le abrió las puertas del nacional, donde volvió a ganar proclamándose campeón. Logró alzarse por encima de representantes de todas las comunidades autónomas y demostrar que el tiraje de cerveza que se realiza en Jerez es uno de los mejores de España.

Ha pasado un año y Javier Sánchez Mellado, como manda la tradición no escrita en los premios Estrella Galicia, no se ha presentado a la reelección. "Era obvio. El primer ganador se alzó con el premio y obvió la siguiente convocatoria. He hecho lo mismo. Era lo lógico".

Pese a todo, la conocida 'Cervecería Gorila', una de las más firmes apuestas de Estrella Galicia en la ciudad, tendrá sus representantes en la final autonómica, la cual, como ha quedado dicho, da acceso a la final nacional. Serán Ángela Martínez ('Gorila') y Jesús Ortega (de la Cervecería 'La Maceta') quienes acudan a defender el pabellón alcanzado el año pasado por su jefe, Javier Sánchez.

Es justamente éste quien demuestra que alcanzar un logro de estas características no es ni mucho menos fácil. Sánchez Mellado reconocía a este medio que para alcanzar el premio nacional llegó a "invitar a muchos amigos para que me permitieran lanzar al aire la lección práctica que debía proclamar en menos de un minuto. Lo hice en 58 segundos", dice.

Hay un asunto realmente curioso. Hay una cerveza tirada en bar que deleita al cliente, pero hay otra que es la 'tirada en concurso' que embelesa a los miembros de un jurado. Los resultados vienen a ser los mismos aunque en el concurso se valoran muchos aspectos que a ojos del cliente pueden pasar desapercibidos.

"Una cerveza de concurso es especial", dice Javier Sánchez Mellado. "Además, en un concurso hay que responder preguntas teóricas además de hacer bien la práctica (la tirada)". La cerveza perfecta tiene una serie de pasos fundamentales. "De un lado está calcular el caudal que va a reportarnos el grifo. Antes, evidentemente, hay que humedecer la copa, y realizar el descarte inicial, esa cerveza que no deseamos. Acto seguido hay que verter la cerveza sobre el cristal del vaso en un ángulo de 45 grados. En cuanto se alcanza el 75% de la capacidad se coloca el vaso en vertical y se para el tiraje sin que se origine mucha espuma".

Queda uno de los pasos más importantes, como es coronar la caña o el doble con espuma. Para ello, Javier Sánchez Mellado apunta que "hay que realizar un segundo tiraje, en el cual se utiliza apenas el 25% de la potencia del grifo. Se realiza un pequeño descarte de crema de espuma y acto seguido se vierte sobre el vaso" para de esta forma culminar la obra. La crema, apunta este conocido empresario cervecero, debe llegar hasta el borde del vaso "sin que en ningún momento haya desborde".

Javier Sánchez Mellado es un experto en cervezas y buena prueba de ello es que sabe, a la perfección, cómo deben quedar las capas de esa crema que es la presentación de cualquier cerveza que se precie. "De arriba a abajo, debe tener primero una capa de burbuja gruesa, en el centro es donde se ubica la crema de espuma y abajo lo que se llama la nebulosa, que son numerosas burbujas y muy pequeñas". ¿A qué ayuda esta capa? Pues principalmente a que la cerveza no se oxide y, de otro lado, reporta el curioso efecto de que cada trago irá dejando una marca indeleble en el vaso. "Es decir, si alguien se la toma en siete tragos habrá siete aros de marca de espuma en el interior de la copa". Es lo que en el argot cervecero se conoce como "el encaje de Bruselas".

Ganar el concurso de tiraje de Estrella Galicia no es cuestión baladí. Ni mucho menos. Sánchez Mellado reconoce que fue al autonómico "a disfrutar de la compañía de gente muy cervecera", que expuso lo que sabía y que para su sorpresa fue elegido para la final nacional. Entonces no dudó en prepararse pues quienes van a la final no sólo deben saber tirar cerveza. Es que deben saber de cerveza y especialmente de las diferentes especialidades que la casa matriz, Estrella Galicia, ofrece a sus clientes. Son los casos de la Estrella Galicia Especial (en barril, 'bodega' y botella'), la 1906 (año de fundación de la casa gallega), la 'Colorá' (Red Vintage), la negra (Black Coupage) así como la Estrella Galicia para celíacos.

Cabe destacar que además Estrella Galicia distribuye otras cervezas internacionales, marcadas sobre todo por su origen familiar. Es el caso por ejemplo de firmas tan conocidas como Maredsosus, Erdinger, La Chouffe o O'Hara's.