A toda máquina

La vendimia de Jerez está mecanizada. Completamente mecanizada. Los tiempos en que las cuadrillas se desplazaban a la viña el lunes por la mañana (muchas veces en autobús desde otras localidades) y se marchaban el viernes a sus casas tras dormir en la viña toda la entre-semana ya están olvidados. Son apenas un recuerdo. Apenas unas pocas decenas de trabajadores agrícolas de la zona rural de Jerez perpetúan la vieja usanza de arrebatarle los racimos a la vid a tijera o navaja. Atrás quedan también aquellos tiempos en los que las cuadrillas empezaban a cortar a las nueve de la mañana y daban de mano a las seis, tras dedicar una hora al almuerzo y dos pausas de quince minutos para el bocadillo aunque su nombre en el argot de la viña fuera el de 'tabaco'.

Los años de la bonanza o de la locura económica, según se mire, esquilmaron el campo de hombres. Eran las mujeres quienes aprovechaban las peonadas mientras sus compañeros ganaban mucho más en un sector de la construcción completamente acelerado. Los tiempos cambiaron, los hombres retornaron y, finalmente, casi apenas queda rastro de ellos.

Ahora se vendimia de diez de la noche a seis y media o siete de la mañana. "El hecho de que haya diez o doce grados menos que de día lo agradece mucho la uva. Además hay menor evaporación y eso, a lo largo de una campaña, son muchos pero que muchos litros de mosto", apunta Benito Vidal, encargado de la viña 'Santa Lucía' de Barbadillo, en la zona norte del Marco, casi en el borde de la frontera con Sevilla. Sus 211 hectáreas serán vendimiadas a máquina excepto una zona dedicada a cepas especiales cuyo mosto tendrá un destino igualmente especial. Son las pruebas que cada año hacen las bodegas para mantener al jerez como uno de los mejores vinos del mundo. De las tierras albarizas de 'Santa Lucía' nacerán los racimos que una vez molturados serán la esencia de 'Castillo de San Diego' (el blanco más vendido de España) y la manzanilla 'Solear'.

Cuando cae la noche la uva se ofrece tersa antes del paso de las máquinas, llegadas ex profeso al Marco de Jerez desde destinos tan dispares como la localidad cordobesa de Montilla o las más lejanas de Medina del Campo (Valladolid) o León. Sus operarios son expertos en estas lides pues, no en vano, bajo sus máquinas pasan las cosechas de vendimias tan dispares e importantes como la de Jerez o las denominaciones de origen de Rioja, Ribera del Duero y Rueda, entre otras. Las inmensas vendimiadoras llegan a sus destinos montadas en unas aún más grandes góndolas con las que recorren buena parte de la España vitivinícola para llegar a sus destinos. Es un trabajo duro, trabajando cuando los demás duermen, y esforzando la vista para poder ver en la negritud de la noche.

En esta ocasión, las vendimiadoras operan de día en su primera jornada de trabajo. Lo hacen para conseguir el volumen de uva suficiente que permita iniciar las primeras fermentaciones en los lagares (el 'encargo' es de unos 100.000 kilos, que se dice pronto). La labor la consiguen en apenas cuatro horas de trabajo. Una vez ese mosto empiece a transformar su azúcar en alcohol, las máquinas retornarán de noche al mismo escenario para, ayudadas por la gran potencia lumínica de sus faros, proseguir con su trabajo.

Dirigen unos monstruos mecánicos que vienen a costar unos 240.000 euros cada uno de ellos. Eso sí, el operario parece más bien dirigir la operación desde la cabina de un estibador en el puerto de Algeciras o Barcelona que desde el asiento de una cosechadora. Las cámaras le ayudan a hacer su trabajo y una pantalla de ordenador a su derecha le facilita en el trabajo que, no por rápido y efectivo, debe de ser especialmente delicado. Llama poderosamente la atención la facilidad con la que el enorme vehículo es capaz de girar en 180 grados en los estrechos y arenosos carriles. Y es que la dirección permite esos giros imposibles tras colocar las ruedas en un ángulo de más de 70 grados.

La máquina sube y baja de altura para adaptarse al líneo (la hilera de cepas) y una vez éste empieza a correr por su centro las cepas son vareadas por un vibrador y las uvas van subiendo y después cayendo en una tolva. Las vendimiadoras se han modernizado enormemente en la última décadas. Al principio se las acusaba de maltratar en exceso las cepas y de acortar la vida útil de las mismas. En la actualidad cuentan hasta con potentes ventiladores que quitan los restos de las hojas que hayan podido caer durante la recogida. La potencia de los mismos es tal que cuando se utilizan para limpiar la máquina antes de acometer otro líneo y así mantenerla en perfecto estado levanta tal polvareda que ciega la vista.

Más o menos una semana tardarán en vendimiar las 221 hectáreas ya referidas de esta viña. Un equipo de cuatro personas será el encargado de ir recogiendo a mano aquellos racimos que hayan quedado atrás tras el paso de las vendimiadoras, una especie de 'rebusco' para que no se pierda nada del fruto de la vid.

Una vez la tolva está llena se vuelca la carga en el camión que conducirá el preciado producto al lagar, en este caso al ubicado en Gibalbín, a unos 14 kilómetros de distancia. El camión lleva laterales y fondo forrados de goma, formando así un compartimento 'hermético' del que no escapa una gota de mosto. La habitual imagen del camión chorreando camino del lagar es a cada día que pasa menos habitual.

La viña 'Santa Lucía' se encuentra al norte del Marco de Jerez. Desde la misma se puede divisar perfectamente la vecina localidad de El Cuervo (Sevilla), si bien toda la superficie de esta explotación agraria es netamente jerezana.

Las cepas que estos días se vendimian son jóvenes y fuertes y dan un fruto de primerísima calidad. No en vano las plagas apenas la han tocado. Benito Vidal, el encargado, recuerda que la prevención es el mejor amigo del viñista. "Los tratamientos son para impedir que afecte la plaga, no para erradicarla", apunta no sin antes mostrar orgulloso uno de los racimos que ofrece una viña "que está muy bien cuidada". Se diría que hasta mimada. "Son cepas jóvenes pues fueron plantadas en 2009 y ya entonces se decidió que serían vendimiadas a máquina". Su destino lleva escrito siete años por tanto.

Como es habitual, la vendimia ha comenzado en los pagos de interior, de los que la viña 'Santa Lucía' es un perfecto exponente (subpago). La brisa del mar (distante a unos 22 kilómetros en línea recta) se nota, pero el sol pega con una dureza casi infinita e incrementada su fuerza por el color pálido de la albariza. Las primeras tareas de cosecha reportaron un mosto muy bueno en grado, pues en el lagar se alcanzaron graduaciones de hasta 12 grados baumé (concentración de azúcar), un grado y medio por encima de la mínima exigida por el Consejo para que el racimo pueda ser cosechado y destinado al noble fin de criar vino de Jerez o manzanilla.